餐厅食品安全监督检查方案

随着餐饮行业多元化发展与消费需求升级，食品安全作为民生保障的核心环节，其监管效能直接关系公众健康与行业可持续发展。为强化餐饮服务单位食品安全主体责任落实，防范系统性风险，结合辖区餐饮业态分布、消费热点及既往监管数据，制定本监督检查实施方案，为规范餐厅经营行为、提升食品安全管理水平提供行动指引。一、检查范围与对象本次检查覆盖辖区内所有取得《食品经营许可证》的餐饮服务单位，包含但不限于：正餐服务类（中餐、西餐、特色餐饮等）、快餐简餐类（含网络餐饮服务提供者）；小吃店、饮品店、烘焙坊、集体用餐配送单位；学校（含托幼机构）食堂、企事业单位食堂、建筑工地食堂等集体用餐场所。重点监管对象为：中小型餐饮单位（经营面积＜150㎡）、校园周边500米内餐饮单位、高风险业态（如提供生食海产品、冷食类食品制售的餐厅）及近一年被投诉举报≥2次的餐饮单位。二、检查核心内容（一）资质与人员管理核查《营业执照》《食品经营许可证》是否在有效期内，许可项目是否与实际经营一致，是否存在超范围经营；从业人员健康管理：在岗人员是否持有效健康证明，健康证是否公示于经营场所醒目位置，新入职员工是否在入职后10日内完成健康体检；管理人员培训：食品安全管理员是否经专业培训并持有效证书，是否定期组织员工开展食品安全知识培训（每季度≥1次）。（二）场所与设施合规性环境卫生：经营场所内外无杂物堆积、无蚊虫孳生，地面、墙面、操作台清洁无油污，废弃物日产日清且密闭存放；功能区布局：食品处理区（粗加工、切配、烹饪、备餐等）与就餐区物理隔离，凉菜间、裱花间等专间配备独立空调、二次更衣设施，空气消毒设备正常运行；设施设备：冷藏冷冻设备温度显示正常（冷藏0-8℃、冷冻≤-18℃），防蝇帘、风幕机、挡鼠板等防虫防鼠设施完好，餐饮具清洗消毒设备（如洗碗机、消毒柜）正常使用且有维护记录。（三）食品采购与储存管理索证索票：食品及原料（含食用油、调味品、食品添加剂）采购渠道合规，留存供应商《营业执照》《食品生产/经营许可证》、产品检验报告（或合格证明）及采购票据，票据信息与实物一致；进货查验：建立食品进货查验台账，如实记录食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商及联系方式、进货日期等，台账保存期限≥2年；储存规范：食品分类分架、离墙离地（距离地面≥10cm、墙面≥5cm）存放，生食与熟食、原料与成品使用不同容器或区域，易腐食品（如乳制品、肉制品）冷藏储存，库存定期清理（每月≥1次），无过期、变质、霉变食品。（四）加工制作过程控制操作规范：食品加工遵循“生进熟出”流程，刀具、砧板、容器按“生、熟、半成品”专用并标识，烹饪中心温度≥70℃（热加工食品），凉菜制作在专间内进行，操作人员佩戴口罩、帽子、手套，操作前二次更衣、洗手消毒；食品留样：每餐次、每品种留样量≥125g，存放于专用留样冰箱（温度0-8℃），留样时间≥48小时，留样容器标注餐次、品种、时间，留样记录完整可追溯；添加剂使用：仅使用GB____允许的食品添加剂，使用量符合规定，专柜存放、专人管理、专账记录，自制饮品、糕点等公示添加剂使用情况（品种、用量）。（五）餐饮具清洗消毒清洗流程：餐饮具“一刮（去残渣）、二洗（洗涤剂清洗）、三冲（清水冲洗）、四消毒（高温/化学/紫外线消毒）、五保洁（保洁柜存放）”，消毒后餐饮具无水渍、无异味；消毒记录：如实记录消毒日期、时间、方式、数量，消毒设备运行参数（如消毒柜温度、时长）符合要求，保洁柜定期清洁（每周≥1次），无杂物堆放。（六）应急与风险管理预案制定：建立食品安全应急预案，明确突发食品安全事件的报告程序（2小时内报告属地监管部门）、处置措施（如停售可疑食品、召回已售食品）及责任分工；演练培训：每半年组织1次应急演练，培训内容涵盖法律法规、操作规范、应急处置，演练记录（含照片、视频、总结）存档备查。三、检查实施步骤（一）准备阶段（第1-5日）组建联合检查组：由市场监管、卫生健康、教育（针对食堂）等部门抽调业务骨干，联合食品安全专家组成专项检查组，明确分组（如资质组、现场组、检测组）及职责；制定检查清单：结合《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》，细化检查项目（如“资质证照有效性”“凉菜间空气消毒记录”等），配套检查记录表、整改通知书模板；培训检查人员：开展专题培训，解读最新食品安全标准（如GB____《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》）、执法程序及沟通技巧，确保检查尺度统一。（二）实施阶段（第6-30日）现场检查：采取“四不两直”方式（不发通知、不打招呼、不听汇报、不用陪同，直奔现场、直插后厨），对照检查清单逐项核查，拍摄现场照片（含问题点位、整改前状态），填写《食品安全检查记录表》，现场反馈初步问题；抽样检测：针对高风险食品（如凉菜、自制饮品、生食海产品）、重点原料（如食用油、生鲜肉）及餐饮具，随机抽样（每单位抽样≤3批次），送具备CMA资质的检测机构，检测项目包括菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、农兽药残留、添加剂超标等；询问调查：与餐饮单位负责人、食品安全管理员、一线操作人员谈话，了解制度落实、培训效果、问题整改计划，记录谈话要点并由被询问人签字确认。（三）总结与整改阶段（第31-45日）结果汇总：检查组召开碰头会，分类统计问题（如“资质类”“操作类”“设施类”），分析共性问题（如“餐饮具消毒不规范”“食品留样不全”）及区域风险点（如“校园周边餐厅索证索票缺失”）；整改督办：向存在问题的餐饮单位下达《责令整改通知书》，明确整改要求（如“3日内更换过期食品原料”“5日内完善索证索票”）、时限（一般问题15日内整改，重大问题30日内整改）及复查时间；公示通报：通过政府官网、政务新媒体公开检查结果（含合格/不合格单位名单、主要问题），对典型案例（如使用过期原料、无证经营）进行曝光，接受社会监督。四、保障措施（一）组织保障成立由市场监管局局长任组长的“餐厅食品安全监督检查领导小组”，统筹协调跨部门联动（如市场监管负责执法、卫生健康负责公共卫生指导、教育负责校园食堂监管），每月召开1次推进会，解决检查中遇到的难点问题（如“小餐饮单位改造资金不足”“网络餐饮平台数据对接”）。（二）制度保障闭环管理：建立“检查—整改—复查—处罚”机制，复查时对照整改要求逐项核验，整改合格的销号，不合格的依法处罚（如警告、罚款、责令停产停业），情节严重的吊销《食品经营许可证》；信用监管：将检查结果纳入餐饮单位信用档案，与“双随机、一公开”监管、重点监管名单挂钩，对多次整改不力的单位，在政府采购、招投标等环节实施联合惩戒。（三）技术保障快速检测：为检查组配备ATP荧光检测仪（检测表面洁净度）、农药残留速测卡（检测蔬菜农残）、食用油酸价检测仪，现场筛查高风险问题，提高检查效率；专家支持：邀请高校食品科学专家、行业协会技术骨干组成专家库，为复杂问题（如“新食材合规性判定”“添加剂复配使用”）提供技术咨询，每季度开展1次风险研判会。五、整改与复查要求（一）整改落实餐饮单位收到《责令整改通知书》后，需在3日内提交整改方案（含整改措施、责任人、完成时限），整改完成后5日内提交整改报告（附整改前后照片、记录等佐证材料），确保问题“件件有回音、事事有落实”。（二）复查验证检查组在整改期限届满后3个工作日内开展复查，采取“回头看”方式验证整改效果：对整改合格的单位，在《食品安全检查记录表》标注“整改完成”，纳入常规监管；对整改不力或拒不整改的单位，依法从严处罚（如罚款