厨师岗位职责及卫生制度

PAGE厨师岗位职责及卫生制度一、总则1.目的为规范公司厨房管理，确保食品安全与质量，提高餐饮服务水平，特制定本厨师岗位职责及卫生制度。本制度适用于公司内部食堂及相关餐饮服务场所，旨在保障全体员工的饮食健康与安全，营造良好的就餐环境。2.适用范围本制度适用于公司所有从事烹饪工作的厨师及相关厨房工作人员。3.职责分工厨房主管：全面负责厨房的日常管理工作，包括人员安排、菜品质量把控、卫生监督等，确保厨房各项工作有序进行，符合公司要求和相关标准。厨师：按照岗位职责要求，负责食材加工、烹饪制作等具体工作，严格遵守卫生制度，保证菜品质量和食品安全。帮厨人员：协助厨师完成食材准备、餐具清洁等工作，配合厨房整体工作安排，维护厨房卫生环境。二、厨师岗位职责（一）食材采购与验收1.协助采购人员进行食材采购，根据每日菜谱需求，提供准确的食材种类、数量清单。2.负责对采购回来的食材进行验收，检查食材的新鲜度、质量、数量等是否符合要求。如发现问题，及时与采购人员沟通并处理，严禁不合格食材进入厨房。3.对于易腐坏的食材，应及时妥善处理，确保食材存储安全，防止变质。（二）食材储存与保管1.按照食材的特性和储存要求，合理安排食材的存放位置。将蔬菜、肉类、干货等分类存放，避免交叉污染。2.定期清理食材储存区域，检查库存食材的质量状况，及时清理过期、变质食材，确保食材储存环境整洁卫生。3.做好食材出入库记录，详细记录食材的名称、数量、出入库时间等信息，做到账目清晰，便于盘点和管理。（三）菜品加工与烹饪1.严格按照菜谱要求进行菜品加工和烹饪，确保菜品的色、香、味、形符合标准。注重烹饪技巧，合理搭配食材，保证菜品营养均衡。2.在烹饪过程中，严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、烧熟煮透。使用符合卫生标准的厨具、餐具，避免交叉污染。3.根据就餐人数合理控制菜品分量，避免浪费。在烹饪过程中，注意节约食材，降低成本。4.不断学习和掌握新的烹饪技术和菜品创新方法，定期推出新菜品，满足员工多样化的口味需求。（四）厨房设备与工具管理1.负责厨房设备的日常维护和保养，定期检查设备的运行状况，发现问题及时报修，确保设备正常使用。2.正确使用厨房工具和器具，定期进行清洁和消毒，保持工具和器具的卫生整洁。对于损坏的工具和器具，及时申请更换。3.合理安排厨房设备的使用时间和顺序，提高设备利用率，避免能源浪费。（五）厨房环境卫生维护1.保持厨房操作区域的清洁卫生，每日工作结束后，对炉灶、案台、水槽等进行全面清理，清除油污、杂物等。2.定期对厨房地面、墙壁、天花板等进行清洁消毒，防止细菌滋生和虫害发生。3.妥善处理厨房垃圾，将垃圾分类存放，及时清理运出厨房，保持厨房环境整洁。（六）食品安全与质量控制1.严格遵守食品安全法律法规，确保所制作的菜品符合食品安全标准。对食品安全事故负责，积极配合相关部门进行调查和处理。2.定期参加食品安全培训，提高食品安全意识和操作技能。了解食品安全最新动态和要求，不断改进工作流程和方法，确保食品安全。3.接受厨房主管和其他管理人员的质量监督检查，对提出的问题及时整改，不断提高菜品质量和服务水平。（七）员工培训与指导1.协助厨房主管对新入职的厨师或帮厨人员进行业务培训，传授烹饪技巧、食品安全知识和厨房操作规范等。2.在日常工作中，对其他厨房工作人员进行技术指导，帮助提高整体业务水平。3.分享烹饪经验和心得，促进厨房团队的技术交流和共同进步。（八）其他工作1.完成领导交办的其他临时性工作任务，积极配合公司其他部门的工作安排，为公司活动或会议提供餐饮服务支持。2.参与厨房成本控制工作，提出合理的食材采购、菜品制作等方面的节约建议，降低餐饮成本。三、卫生制度（一）个人卫生1.厨师及厨房工作人员必须保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食材后、便后等必须洗手，洗手时间不少于20秒，使用流动水和肥皂（皂液）彻底清洗双手。2.工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。工作服应定期清洗更换，保持整洁。3.不得在厨房内吸烟、嚼口香糖或进食。患有痢疾、伤寒（包括病原携带者）、病毒性肝炎（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）食材卫生1.采购的食材应新鲜、无毒、无害，符合国家食品安全标准。严禁采购变质、过期、假冒伪劣的食材。2.食材应在正规的市场、超市或供应商处采购，索取并留存相关票据，确保食材来源可追溯。3.对采购回来的食材进行严格验收，检查食材的外观、气味、质地等是否正常。发现问题的食材，应及时退货或处理，不得使用。4.食材储存应分类分区，保持通风良好，温度、湿度适宜。易腐坏的食材应冷藏或冷冻保存，防止变质。5.定期清理食材储存区域，清除过期、变质食材及杂物，保持储存环境清洁卫生。（三）加工制作卫生1.食材加工前应进行认真清洗，去除表面的泥土、杂质、农药残留等。蔬菜应浸泡清洗，肉类、禽类、水产品等应冲洗干净。2.加工过程中应做到生熟分开，使用不同的刀具、案板、容器等处理生熟食材，避免交叉污染。3.烹饪时应确保食材烧熟煮透，中心温度不低于70℃，以杀灭有害微生物。不得加工制作冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕等禁止加工制作的食品。4.加工好的菜品应及时食用或妥善保存，避免长时间暴露在空气中。如需保存，应按照食品储存要求进行冷藏或冷冻。（四）餐具卫生1.餐具使用后应及时清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保洁。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。2.采用物理消毒方法时，应将餐具洗净后，置于消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。3.定期检查餐具的消毒效果，可采用化学试纸或其他检测方法进行检测，确保消毒后的餐具符合卫生标准。（五）厨房环境卫生1.厨房应保持清洁卫生，每日工作结束后进行全面清扫，清除食材残渣、油污、杂物等。地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒。2.炉灶、案台、水槽等厨房设备和工具应及时清洗，保持干净整洁。定期对厨房设备进行维护保养，确保设备正常运行，无油污、无故障。3.厨房垃圾应分类存放，及时清理运出厨房。垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。4.保持厨房通风良好，空气清新。定期检查通风设备的运行情况，确保通风效果良好。（六）环境卫生检查与记录1.厨房主管应定期组织环境卫生检查，每周至少进行一次全面检查，对发现的问题及时整改。2.每次检查应做好记录，记录检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等。检查记录应妥善保存，以备查阅。3.对违反卫生制