洗碗间卫生清理制度及流程

PAGE洗碗间卫生清理制度及流程一、总则1.目的为确保洗碗间的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，保障餐饮服务的质量与安全，特制定本卫生清理制度及流程。2.适用范围本制度适用于公司所有涉及洗碗间卫生清理工作的人员及场所。3.职责分工洗碗间主管：全面负责洗碗间卫生清理工作的组织、监督与协调，确保各项清理工作按制度及流程执行。洗碗工：具体承担洗碗间日常的卫生清理操作任务，严格遵守制度及流程要求，保证工作质量。质量监督人员：定期对洗碗间卫生状况进行检查与评估，对不符合标准的情况提出整改意见，并跟踪整改落实情况。二、卫生清理标准1.设施设备清洁洗碗池：每餐结束后，应使用专用清洁剂彻底清洗洗碗池内外壁，去除油污、食物残渣等污渍，确保池内无积水，排水畅通。每周至少进行一次深度清洁，包括对排水管道的疏通，防止堵塞。洗碗机：每天工作结束后，需按照设备操作手册的要求对洗碗机进行清洁。清洁内容包括外部机身擦拭、内部喷淋臂、滤网、喷臂支架等部件的拆卸清洗，去除食物残留和水垢。每月定期对洗碗机进行全面维护保养，检查设备运行状况，确保各项功能正常。餐具架：每餐使用前后，均要对餐具架进行擦拭消毒，保持表面清洁无污渍。定期清理餐具架的缝隙和角落，防止污垢积聚。每周对餐具架进行一次彻底消毒，可使用含氯消毒剂按照规定浓度浸泡或擦拭。地面与墙壁：地面应每日清扫，去除杂物和污渍。每周至少进行一次拖地清洁，使用清洁剂和清水按照先湿后干的顺序进行操作，确保地面干净、无异味、无水渍。墙壁应定期擦拭，保持表面清洁，无明显污渍和灰尘。每月对墙壁进行一次深度清洁，重点清理高处和墙角部位。通风设备：定期清理通风口和通风管道，防止油污和灰尘积聚影响通风效果。每周至少擦拭通风口表面，每月对通风管道进行一次专业清洁，可请专业清洁公司进行操作。2.餐具清洁初洗：将餐具上的残渣、食物碎屑等进行初步冲洗，去除大部分可见污垢。冲洗时应使用流动水，确保冲洗彻底。浸泡消毒：将初洗后的餐具放入含有适量消毒剂的消毒池中浸泡规定时间，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合相关卫生标准要求。浸泡过程中要确保餐具完全浸没在消毒溶液中。清洗：浸泡消毒后的餐具需再次进行清洗，去除消毒剂残留。清洗时应使用专用的餐具洗涤剂，按照规定的配比和操作流程进行，确保餐具表面无洗涤剂残留。漂洗：用流动清水对清洗后的餐具进行漂洗，去除洗涤剂泡沫和其他杂质，保证餐具清洁卫生。沥干：将漂洗后的餐具放置在专用的沥干架上，自然沥干水分，避免餐具表面积水滋生细菌。3.个人卫生工作服：洗碗工应穿着清洁、整齐的工作服上岗。工作服应每日更换清洗，保持干净无异味。口罩与手套：在工作过程中，必须佩戴口罩和手套，防止飞沫传播和手部接触油污、清洁剂等有害物质。口罩应及时更换，手套如有破损应立即更换。洗手：工作前、工作过程中、工作结束后均要认真洗手。洗手时应使用流动水和肥皂或洗手液，按照七步洗手法彻底清洁双手，确保手部卫生。三、卫生清理流程1.每餐结束后收集餐具：洗碗工及时将餐厅内使用后的餐具收集到洗碗间，分类放置在指定区域，避免不同类型餐具交叉污染。初步冲洗：将收集的餐具放入洗碗池中，使用流动水进行初步冲洗，去除大部分食物残渣。冲洗过程中要注意检查餐具是否有破损，如有破损应及时挑出并单独处理。清理台面与地面：清理洗碗间操作台上的杂物和污渍，擦拭台面保持干净整洁。同时，清扫地面上的食物残渣和水渍，将垃圾装入垃圾袋并扎紧袋口，放置在指定位置等待统一处理。2.每天工作结束后设备清洁关闭洗碗机电源，待机器冷却后，打开机门，取出内部的滤网、喷淋臂等部件，用专用清洁剂浸泡清洗，去除食物残留和水垢。擦拭洗碗机外部机身，去除油污和水渍，保持机器外观整洁。对洗碗池进行全面清洗，使用清洁剂刷洗池壁和池底，去除油污和食物残渣，冲洗干净后确保排水畅通，无积水。清洁餐具架，擦拭表面污渍，对餐具架的缝隙和角落进行清理，然后使用含氯消毒剂进行消毒处理。地面清洁：使用扫帚清扫地面上的杂物，然后用拖把蘸取适量清洁剂和清水拖地。拖地时应按照先四周后中间的顺序进行，确保地面干净、无污渍、无水渍。拖完地后，将拖把清洗干净，悬挂晾干。垃圾处理：将洗碗间内的垃圾袋扎紧，送至指定的垃圾存放点，与其他区域的垃圾一同进行集中处理。确保垃圾存放点周围环境清洁，无垃圾散落。通风设备清洁：擦拭通风口表面的灰尘和油污，保持通风口畅通。3.每周定期清理深度清洁设备每月对洗碗机进行一次全面维护保养，除日常清洁的部件外，还需检查设备的电气系统、水泵、加热系统等关键部位，确保设备运行正常。如发现问题，及时联系专业维修人员进行维修。每周对排水管道进行疏通，防止堵塞。可使用专业的管道疏通剂或工具，按照正确的操作方法进行疏通。墙壁清洁：使用清洁剂和清洁工具对洗碗间的墙壁进行深度清洁，重点清理高处和墙角部位的污渍和灰尘。清洁过程中要注意保护墙壁表面，避免损坏。全面消毒：对洗碗间内的所有设施设备、餐具架等进行全面消毒。可使用含氯消毒剂按照规定浓度进行喷洒、擦拭或浸泡消毒，消毒时间应符合相关标准要求。消毒后，用清水冲洗干净，确保无消毒剂残留。4.特殊情况处理餐具污染严重：如遇餐具污染严重的情况，应增加初洗次数，确保餐具表面的污垢彻底清除。在浸泡消毒环节，适当延长消毒剂的浸泡时间，但不得超过规定的最大时长。设备故障：若洗碗间设备出现故障，如洗碗机漏水、排水不畅等，应立即停止使用，并及时通知维修人员进行维修。在设备维修期间，要采取临时措施确保洗碗工作的正常进行，如使用备用洗碗池或手动清洗餐具等。同时，对故障设备周围的区域进行及时清理，防止污水渗漏造成地面污染。四、监督与检查1.日常自查洗碗工在每次完成卫生清理工作后，应按照卫生清理标准进行自我检查，确保工作质量符合要求。如发现问题，应及时进行整改。2.主管巡查洗碗间主管应每日对洗碗间的卫生状况进行巡查，检查各项卫生清理工作是否按流程执行，卫生标准是否达标。对巡查中发现的问题，及时督促洗碗工进行整改，并做好记录。3.定期检查质量监督人员应定期对洗碗间进行全面检查，检查频率不少于每周一次。检查内容包括设施设备清洁、餐具清洁、个人卫生等方面。根据检查结果，填写检查报告，对存在的问题提出整改意见，并跟踪整改落实情况。4.问题整改对于检查中发现的不符合卫生标准的问题应立即进行整改。洗碗工应按照整改意见及时采取措施进行纠正，确保问题得到彻底解决。整改完成后，应向主管或质量监督人员报告整改情况，经复查合格后方可视为整改完成。五、培训与考核1.培训内容卫生清理制度与流程：组织洗碗工学习本卫生清理制度及流程，使其熟悉各项工作要求和操作规范。卫生知识与技能：培训洗碗工关于食品卫生安全知识、清洁剂和消毒剂的正确使用方法、设备操作与维护等方面的知识和技能，提高其卫生意识和工作能力。个人卫生要求：强调个人卫生对食品安全的重要性，培训洗碗工正确的洗手方法、工作服穿戴要求、口罩与手套的使用等个人卫生规范。2.培训方式集中培训：定期组织洗碗工进行集中培训，由主管或专业人员进行授课，讲解卫生清理制度及流程、卫生知识与技能等内容。培训过程中可采用讲解、演示、案例分析等多种方式，确保培训效果。现场指导：在日常工作中，主管和经验丰富的洗碗工应加强对新员工的现场指导，及时纠正不规范的操作行为，解答员工在工作中遇到的问题。3.考核机制定期考核：每月对洗碗工进行一次卫生清理工作考核，考核内容包括卫生清理操作技能、工作质量、对卫生制度的掌握程度等方面。考核方式可采用实际操作考核、理论知识问答、现场检查等多种形式。结果应