餐饮企业保证卫生制度

PAGE餐饮企业保证卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保餐饮企业提供的食品和服务符合卫生标准，保障消费者的健康与安全，维护企业的良好形象，促进餐饮行业的可持续发展。2.适用范围本制度适用于本餐饮企业内所有涉及食品加工、储存、销售及相关服务的场所、人员和活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.企业负责人职责全面负责餐饮企业的卫生管理工作，确保卫生制度的有效执行。提供必要的资源支持，包括人力、物力和财力，以保障卫生管理工作的顺利开展。定期对企业的卫生状况进行检查和评估，及时发现问题并采取措施加以解决。2.食品安全管理人员职责制定和完善卫生管理制度，明确各岗位的卫生职责和操作规范。组织开展员工卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。每日对食品加工、储存、销售等环节进行卫生检查，发现问题及时督促整改。负责与相关监管部门沟通协调，及时了解和掌握卫生法规和标准的变化，确保企业的卫生管理工作符合要求。3.各岗位员工职责严格遵守卫生制度，按照操作规范进行食品加工、储存、销售等工作。保持工作场所的清洁卫生，定期进行清扫和消毒。正确使用和维护卫生设施设备，确保其正常运行。积极参加卫生培训，不断提高自身的卫生意识和业务水平。三、环境卫生管理1.场所清洁每日营业前和结束后，对餐厅、厨房、仓库等场所进行全面清扫，清除垃圾、杂物和污渍。定期对墙壁、天花板、门窗等进行清洁，保持其表面干净整洁。地面应保持清洁，无积水、无油污，定期进行冲洗和消毒。2.通风换气安装有效的通风设备，确保工作场所空气流通。定期检查通风设备的运行情况，及时清理通风管道，防止积尘和异味。在就餐高峰期，应增加通风频次，保持空气清新。3.虫害防治制定虫害防治计划，定期进行检查和防治。保持工作场所的清洁卫生，减少虫害滋生的环境。合理设置防虫设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，防止害虫进入。如需使用杀虫剂，应选择符合卫生标准的产品，并按照规定的方法和剂量使用，避免对食品和人体造成危害。四、食品加工卫生管理1.原料采购选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品原料符合食品安全标准。对采购的食品原料进行严格验收，检查其感官性状、包装标识、质量证明文件等，确保无变质、无异味、无过期。建立食品原料采购台账，详细记录原料的名称、规格、数量、供应商、采购日期等信息，做到可追溯。2.储存条件根据食品原料的特性，设置相应的储存场所和条件。食品原料应分类存放，隔墙离地，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，温度应符合要求。定期检查库存食品原料，及时清理过期、变质食品。3.加工过程食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工食品前，应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。食品加工应生熟分开，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等应专用，并有明显的区分标识。严格按照食品加工操作规程进行加工，确保食品熟透，防止食物中毒。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。4.食品添加剂使用严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用食品添加剂。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。使用食品添加剂时，应准确计量，做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、用量等。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保其正常运行。定期对清洗消毒设备进行维护和保养，确保其清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行分类清洗。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡、冲洗。消毒后的餐饮具应沥干水分，放入消毒柜或保洁柜中保存，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁措施已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。保洁柜应保持清洁，无杂物、无灰尘，防止餐饮具再次受到污染。餐饮具在使用前应进行检查，如发现有不洁或损坏的情况，应及时更换。六、人员卫生管理1.健康管理所有餐饮从业人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息。2.个人卫生要求餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工、销售场所内吸烟、饮食或从事其他有碍食品安全的行为。3.卫生培训定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。卫生培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训内容、培训人员等信息。七、卫生检查与考核1.自查制度食品安全管理人员应每日对餐饮企业的卫生状况进行自查，发现问题及时整改。各岗位员工应在工作过程中随时进行自我检查，确保操作符合卫生要求。2.定期检查每月组织一次全面的卫生检查，检查内容包括环境卫生、食品加工卫生、餐饮具清洗消毒保洁、人员卫生等方面。定期检查应由企业负责人或食品安全管理人员带队，相关部门负责人和员工代表参加。检查结束后，应填写卫生检查表，对发现的问题进行详细记录，并提出整改意见和期限。3.考核制度建立卫生考核制度，并将考核结果与员工的绩效挂钩。对卫生工作表现优秀的部门和个人进行表彰和奖励，对违反卫生制度的行为进行批评教育和处罚。卫生考核应包括日常检查、定期检查、消费者投诉等方面的情况。八、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录留样食品的名称、数量、留样时间、留样人员等信息。食品留样记录应妥善保存，以备查阅。3.留样处置留样食品应在规定的留样时间后及时处理，不得再次销售。处理留样食品时，应做好记录，记录内容包括处理时间、处理方式等信息。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。定期组织员工进行食品安全事故应急演练，提高员工的应急处置能力。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的加工、销售，并及时报告当地食品药品监管部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能涉及的食品等信息。3.处置措施积极配合相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息。