烤吧厨房卫生管理制度

PAGE烤吧厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强烤吧厨房的卫生管理，确保食品卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于烤吧厨房全体工作人员及厨房区域的卫生管理。3.职责分工厨房主管负责全面监督厨房卫生管理工作，制定卫生计划和检查标准，组织实施卫生培训和考核。厨师长负责厨房日常卫生工作的安排和落实，确保各项卫生措施执行到位。各岗位厨师负责各自工作区域的卫生清洁，严格遵守卫生操作规范。采购人员负责采购符合卫生标准的食品原料和用品。服务员负责协助厨房做好相关卫生工作，如餐具传递、餐桌清理等，并及时反馈顾客对食品卫生的意见。二、食品原料采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的供应商，索取其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并建立供应商档案。定期对供应商进行评估，确保其提供的食品原料符合卫生标准。2.采购要求采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品及假冒伪劣食品。采购食品原料时，应向供应商索取发票及产品质量合格证明文件。3.验收标准食品原料到货后，由专人负责验收。验收内容包括食品的感官性状、包装标识、保质期等。对验收合格的食品原料，应及时入库储存；对验收不合格的食品原料，应及时退货或按规定处理。三、食品储存卫生管理1.仓库环境仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库地面应平整、无积水，墙壁、天花板应无霉斑、无脱落。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如纱窗、挡鼠板、货架等。2.分类存放食品原料应按类别、品种、批次分类存放，并有明显的标识。食品与非食品应分开存放，食品与有毒有害物品应分开存放。易腐食品应冷藏或冷冻存放，确保其储存温度符合要求。3.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，做到先进先出，防止食品积压过期。对库存食品应定期检查，发现变质、损坏等情况应及时清理。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工人员进入厨房前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。加工场所应清洁卫生，各种加工设备、工具应清洗干净，摆放整齐。检查食品原料的质量，对不符合卫生要求的原料不得加工使用。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。油炸食品时，应控制油温，避免食品炸焦、炸糊，产生有害物质。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。五、餐具、用具清洗消毒卫生管理1.清洗消毒设备厨房应配备足够数量的餐具、用具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护保养，确保其正常运行。清洗消毒设备应符合卫生标准要求，能有效杀灭各种病菌。2.清洗消毒流程餐具、用具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣和油污。采用物理消毒方法时，应将餐具、用具洗净后，放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒。采用化学消毒方法时，应将餐具、用具洗净后，浸泡在消毒溶液中，按照规定的浓度和时间进行消毒，消毒后应使用清水冲洗干净。3.保洁措施消毒后的餐具、用具应存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。六、厨房环境卫生管理1.日常清洁厨房地面、墙壁、天花板应每天进行清洁，保持无油污、无灰尘、无蜘蛛网。炉灶、烤箱、微波炉等烹饪设备应定期清洁，去除油污和食物残渣。垃圾桶应及时清理，保持垃圾不堆积，周围环境清洁。2.定期大扫除每周应进行一次厨房全面大扫除，对厨房的各个角落进行彻底清洁。每月应对厨房的抽油烟机、通风管道等进行清洗，防止油污积累引发火灾和卫生问题。3.通风换气厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洗维护，确保其正常运行。七、人员卫生管理1.健康检查厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰等。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。通过培训，提高工作人员的卫生意识和操作技能，确保食品卫生安全。八、卫生检查与考核1.自查自纠各岗位厨师应每天对自己负责的工作区域进行卫生自查，发现问题及时整改。厨师长应每天对厨房整体卫生情况进行检查，对发现的问题及时督促相关人员整改。2.定期检查厨房主管应每周组织一次厨房卫生全面检查，对检查结果进行记录和分析。每月对厨房卫生管理工作进行总结评估，针对存在的问题制定改进措施。3.考核奖惩建立卫生考核制度，对卫生工作表现优秀的个人和部门进行奖励。对违反卫生制度的个