肉食店铺卫生管理制度

PAGE肉食店铺卫生管理制度一、总则1.目的为确保肉食店铺的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生管理制度。本制度旨在规范肉食店铺的经营行为，加强卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，促进店铺的可持续发展。2.适用范围本制度适用于本肉食店铺内的所有经营活动，包括肉食的采购、储存、加工、销售等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年进行一次体检，确保身体状况符合食品行业的健康要求。店铺应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、体检时间、体检结果等信息。如发现从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，并调离食品加工经营岗位。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，都应洗手消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，确保手部清洁。从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事食品加工经营活动。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。从业人员不得在食品加工经营场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生管理1.经营场所卫生肉食店铺应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。地面应保持清洁，定期清扫、冲洗，保持干燥，无油腻、无杂物。墙壁、天花板应保持清洁，无霉斑、无脱落、无污渍。如有损坏或污染，应及时修复或清洁。门窗应保持完好、清洁，玻璃明亮，无灰尘、无污渍。店内通风良好，空气清新，无异味。应安装有效的通风设备，定期进行检查和维护，确保通风正常运行。店铺应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。垃圾应分类存放，日产日清，不得在店内过夜。2.加工操作间卫生加工操作间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应符合食品加工场所的卫生要求。操作台面应平整、光滑、无裂缝、无污垢，易于清洁消毒。加工操作间应配备足够数量的清洁设备和工具，如清洁布、拖把、扫帚、刷子等，并定期进行清洗消毒。加工操作间应划分不同的功能区域，如原料区、加工区、成品区、餐具消毒区等，各区域应标识清晰，不得交叉污染。加工操作间应保持良好的通风和照明，通风设备应正常运行，照明亮度应符合食品加工的要求。加工操作间内应设置洗手消毒设施，洗手设施应符合卫生标准，配备足够的洗手液、消毒毛巾等用品。3.储存场所卫生肉食储存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合肉食储存的要求。储存场所应设置货架、货柜等储存设备，分类存放肉食，不得混放。储存场所应定期进行清洁消毒，清除污垢、异味和杂物。货架、货柜应保持清洁，无灰尘、无污渍。肉食应按照类别、批次、保质期等分类存放，遵循先进先出的原则，确保肉食在保质期内销售。储存场所应设置防虫、防鼠、防潮等设施，如纱窗、挡鼠板、货架离墙离地等，防止虫害、鼠害和潮湿对肉食造成污染。四、食品采购卫生管理1.供应商选择应选择具有合法资质的肉食供应商，确保所采购的肉食来源可靠、质量安全。供应商应具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。对供应商进行实地考察和评估，了解其生产经营状况、卫生管理水平、产品质量等情况。选择信誉良好、生产规范、质量稳定的供应商建立长期合作关系。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括肉食的质量标准、价格、交货方式、验收方法、违约责任等条款。2.采购要求采购的肉食应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的肉食。采购的肉食应索取并留存有效的购货凭证，购货凭证应包括供应商名称、地址、联系方式、产品名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。购货凭证应妥善保存，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。采购进口肉食时，应索取并留存口岸进口食品法定检验机构出具的检验检疫证明文件。采购的肉食应及时验收，验收内容包括肉食的感官性状、包装标识、数量、质量等。对验收合格的肉食应及时入库或上架销售，对验收不合格的肉食应及时处理，不得流入市场。五、食品储存卫生管理1.储存条件肉食应根据其特性选择合适的储存条件，如冷藏、冷冻或常温储存。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。储存场所应配备温度计、湿度计等设备，定期监测温度、湿度，确保储存条件符合要求。不同种类、不同批次的肉食应分开存放，避免交叉污染。易腐肉食应优先存放于冷藏或冷冻库中，不得与其他食品混放。2.库存管理建立库存管理制度，定期对库存肉食进行盘点清查，确保账物相符。记录肉食的出入库时间、数量、批次等信息，做到库存数量清晰、流向明确。遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质、损坏的肉食。对过期、变质、损坏的肉食应进行无害化处理，不得销售或再次使用。库存肉食应摆放整齐，不得挤压、碰撞，避免造成肉食损坏。定期检查肉食的储存状况，发现问题及时处理。六、食品加工卫生管理1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒后进入加工操作间。检查加工设备、工具是否清洁卫生，如有污垢、异味应及时清洗消毒。准备好加工所需的原料、辅料、调料等，确保原料新鲜、无变质，辅料、调料符合食品安全标准。2.加工过程要求肉食加工应遵循生熟分开的原则，加工生肉、熟肉的设备、工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保肉食加工熟透，防止外熟内生。加工后的肉食应及时放入清洁的容器或包装中，避免受到污染。加工过程中应注意控制温度、时间等加工参数，确保肉食加工质量安全。如需要冷藏或冷冻的肉食，加工后应及时冷藏或冷冻。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工操作间清洁卫生。废弃物应分类存放，日产日清，不得在加工操作间内过夜。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时应准确计量，做好使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等信息。不得使用非食用物质和滥用食品添加剂加工肉食，确保肉食的质量安全。七、食品销售卫生管理1.销售场所卫生肉食销售场所应保持清洁卫生，陈列货架、展示柜等应定期清洁消毒，无灰尘、无污渍。销售场所应配备冷藏、冷冻设备，确保销售的肉食在适宜的温度下保存。冷藏、冷冻设备应定期检查维护，保证正常运行。销售场所应设置防尘、防蝇、防鼠等设施，如纱窗、纱门、挡鼠板、灭蝇灯等，防止虫害、鼠害对肉食造成污染。2.销售过程要求销售人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作服、工作帽，勤洗手、勤消毒。销售肉食时应使用清洁的工具、容器，不得直接用手接触肉食。销售过程中应注意轻拿轻放，避免肉食受到损坏。销售的肉食应包装完好，标识清晰，标明肉食的名称、规格、生产日期、保质期、储存条件等信息。对即将过期的肉食应进行醒目提示，不得将过期、变质、损坏的肉食销售给消费者。八、餐具、用具卫生管理1.餐具、用具清洗消毒餐具、用具应定期清洗消毒，确保清洁卫生。清洗消毒应按照规定的程序进行，一般包括冲洗、洗涤、消毒、保洁等环节。采用物理消毒方法时，温度应符合要求，如煮沸消毒温度应达到100℃，时间应不少于10分钟；蒸汽消毒温度应达到100℃，时间应不少于15分钟；红外线消毒温度应达到120℃，时间应不少于15分钟。采用化学消毒方法时，应使用符合食品安全标准的消毒剂，消毒剂的浓度、作用时间应符合规定要求。消毒后的餐具、用具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。清洗消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期清洗消毒，防止餐具、用具再次受到污染。2.餐具、用具保洁餐具、用具保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能够防止灰尘、昆虫、老鼠等污染餐具、用具。餐具、用具应分类存放于保洁设施内，不得与杂物混放。保洁设施内不得存放其他物品，确保餐具、用具存放环境清洁。餐具、用具在使用前应进行检查，如发现有污垢、破损等情况，应及时更换或重新清洗消毒。九、卫生检查与记录1.卫生检查建立卫生检查制度，定期对肉食店铺的环境卫生、人员卫生、食品采购、储存、加工、销售等环节进行卫生检查。检查应包括日常检查、定期检查和专项检查等。日常检查由店铺负责人或卫生管理员每天进行，检查内容包括经营场所卫生、人员卫生、食品加工操作等情况。发现问题应及时整改，并做好记录。定期检查每周至少进行一次，由店铺负责人组织，对店铺的卫生状况进行全面检查。检查结果应记录在案，并作为考核员工卫生管理工作的依据。专项检查根据需要不定期进行，如在食品安全事故发生后、新的食品安全法规颁布后、季节性食品安全问题突出时等。专项检查应针对特定的卫生问题进行深入检查，确保店铺卫生管理工作符合要求。2.记录管理对卫生检查的结果应进行详细记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查部位、发现的问题、整改措施及整改结果等信息。卫生检查记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。记录应真实、完整、清晰，能够反映店铺卫生管理工作的实际情况。对食品采购、储存、加工、销售等环节的相关记录，如购货凭证、库存记录、加工记录、销售记录等，也应按照规定妥善保存，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。十、培训与宣传1.培训定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等。培训应根据不同岗位的需求进行针对性培训，确保从业人员掌握必要的食品安全知识和技能。培训方式可采用内部培训、外部培训、在线学习等多种形式。内部培训可由店铺负责人或卫生管理员进行授课，外部培训可邀请专业的食品安全培训机构或专家进行授课。对新入职的从业人员应进行上岗前培训，培训合格后方可上岗工作。培训记录应详细记录培训时间、培训内容、培训人员等信息，并妥善保存。2.宣传利用店内宣传栏、电子显示屏等形式，宣传食品安全知识，提高消费者的食品安全意识。宣传内容应包括食品安全法律法规、食品选购常识、食品储存方法、食品加工注意事项等。在店铺显著位置张贴食品安全宣传标语、海报等，营造良好的食品安全宣传氛围。积极参与食品安全宣传周等活动，向社会公众宣传肉食店铺的卫生管理工作和食品安全知识，增强消费者对肉食店铺的信任度。十一、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。成立食品安全事故应急处置小组，由店铺负责人担任组长，成员包括卫生管理员、加工人员、销售人员等。应急处置小组应明确各成员的职责和分工，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地开展应急处置工作。2.事故报告一旦发生食品安全事故，应立即停止相关食品的经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括