厨房面房卫生管理制度

PAGE厨房面房卫生管理制度总则1.目的为加强厨房面房的卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司厨房面房的所有区域，包括食材储存区、加工区、烹饪区、面点制作区、餐具清洗消毒区以及员工休息区等。3.职责分工厨房面房主管负责全面卫生管理工作的组织、协调与监督。各岗位员工负责各自工作区域的日常卫生清洁与维护。公司卫生管理部门定期对厨房面房进行检查与指导。食材采购与储存卫生管理1.采购要求选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食材符合国家食品安全标准。索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、产品检验报告等相关证件。采购新鲜、无变质、无污染的食材，避免采购过期、变质或来源不明的食品。2.验收标准食材到货后，由专人负责验收，检查食材的质量、数量、包装等是否符合要求。对不合格的食材，要及时与供应商沟通退换货，并做好记录。3.储存规范设立专门的食材储存区，分类存放各类食材，如蔬菜、肉类、米面粮油等。食材应离地、离墙存放，避免受潮、发霉。定期清理库存食材，遵循先进先出原则，防止食材积压过期。储存区要保持通风良好，温度适宜，防止虫害滋生。加工区卫生管理1.加工前准备加工人员进入加工区前，必须穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，更换工作鞋。检查加工设备、工具是否清洁卫生，如有损坏或不洁应及时维修更换。2.食材加工过程加工食材应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。肉类、禽类、水产品等易腐食材应及时冷藏或冷冻保存，加工时要确保熟透。蔬菜、水果等食材要清洗干净，去除农药残留和杂质。加工过程中产生的废弃物要及时清理，放入专用垃圾桶，保持加工区环境整洁。3.加工设备与工具清洁加工设备和工具使用后应立即清洗，定期进行消毒。刀具、案板等工具应做到一物一用一清洗一消毒，可采用煮沸、蒸汽、化学消毒剂浸泡等方式进行消毒。烹饪区卫生管理1.烹饪操作规范烹饪人员应严格按照烹饪操作规程进行操作，确保食品熟透，防止外熟内生。控制烹饪过程中的油温、火候，避免发生火灾和食品安全事故。烹饪过程中产生的油烟要及时排出，保持烹饪区空气清新。2.调料使用管理调料应专柜存放，保持清洁卫生，防止变质。使用调料时要注意保质期，避免使用过期调料。调料容器应定期清洗消毒，防止滋生细菌。面点制作区卫生管理1.面点制作原料制作面点的原料要符合食品安全标准，如面粉、酵母、糖、油等。原料应妥善保存，防止受潮、霉变。2.制作过程卫生面点制作人员要穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持手部清洁。制作面点的工具、容器要定期清洗消毒，避免交叉污染。制作过程中要注意环境卫生，及时清理台面和地面的面粉等杂物。3.面点储存与销售制作好的面点应及时放入清洁的容器中，在常温下存放时间不宜过长，如需冷藏或冷冻保存，要按照要求进行操作。销售面点时要使用清洁的包装材料，确保食品卫生安全。餐具清洗消毒区卫生管理1.餐具清洗流程餐具使用后应及时收集，放入专用的清洗池中，先用清水冲洗，去除食物残渣。然后使用专用的洗涤剂进行清洗，去除油污。最后用流动清水冲洗干净，确保餐具表面无洗涤剂残留。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等；也可采用化学消毒方法，如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等浸泡消毒。采用物理消毒时，温度和时间应符合相关标准要求；采用化学消毒时，要严格按照消毒剂的使用浓度、浸泡时间等进行操作。3.消毒效果监测定期对消毒后的餐具进行卫生监测，可采用化学试纸检测、细菌培养等方法，确保消毒效果符合国家食品安全标准。对消毒效果不达标的餐具，要重新进行清洗消毒，直至合格。员工个人卫生管理1.健康要求厨房面房员工必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业工作要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生习惯员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品，不得留长指甲、涂指甲油。咳嗽、打喷嚏时应使用纸巾或手帕捂住口鼻，避免飞沫污染食品。环境卫生管理1.日常清洁厨房面房每天工作结束后，要进行全面的清洁工作，包括地面、墙面、天花板、门窗、设备、工具等的清洁。清洁过程中要使用符合卫生标准的清洁用品，避免使用对食品有污染的清洁剂。2.定期消毒厨房面房的地面、墙面、天花板等表面应定期进行消毒，可采用喷雾消毒、擦拭消毒等方式。消毒频率根据实际情况确定，一般每周至少进行一次全面消毒。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房面房。定期检查防虫设施是否完好，如纱窗、门帘、挡鼠板等。发现害虫时，要及时采取措施进行杀灭，可使用安全环保的杀虫剂，但要注意避免对食品造成污染。卫生检查与考核1.检查制度厨房面房主管每天对各区域进行卫生检查，发现问题及时督促整改。公司卫生管理部门每周至少对厨房面房进行一次全面检查，并做好记录。定期邀请专业的卫生检测机构对厨房面房进行抽样检测，确保卫生状况符合相关标准。2.考核标准制定详细的卫生考核标准，对各岗位员工的卫生工作进行量化考核。考核内容包括个人卫生、工作区域卫生、设备工具清洁、食品加工过程卫生等方面。根据考核结果，对表现优秀的员工进行奖励，对不达标的员工进行批评教育和相应处罚。培训与教育1.卫生知识培训定期组织厨房面房员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、环境卫生管理等方面。邀请专业的食品安全专家或卫生管理人员进行授课，提高员工的卫生意识和业务水平。2.操作技能培训针对厨房面房各岗位的操作技能进行培训，确保员工熟悉并掌握正确的操作方法和卫生要求。通过现场演示、实际操作练习等方式，让员工熟练掌握食材加工、烹饪、面点制作、餐具清洗消毒等环节的操作技能。应急处理1.食品安全事故应急措施制定食品安全事故应急预案，明确事故发生时的应急处理流程和责任分工。一旦发生食品安全事故，应立即停止相关食品的加工制作和销售，封存剩余食品及原料、工具、设备等。及时报告公司领导和当地食品药品监管部门，并积极配合调查处理，采取有效措施救治中毒人员。2