餐饮切配卫生管理制度

PAGE餐饮切配卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐饮切配环节的卫生管理，确保餐饮食品安全，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及餐饮切配工作的场所、人员及操作流程。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理切配人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的切配工作。2.个人卫生切配人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中不得用手触摸口鼻、头发等部位，避免交叉污染。3.培训教育定期组织切配人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生知识、操作规范等。培训应确保切配人员熟悉并掌握相关知识和技能，提高食品安全意识和卫生操作水平。对新入职的切配人员应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。三、场所与设施卫生管理1.切配场所切配场所应保持清洁、卫生，地面、墙壁、天花板应平整、光滑、无污垢、无裂缝，易于清洁和消毒。切配场所应配备足够的照明、通风、排烟、排水等设施，确保工作环境良好。切配场所应划分原料处理区、半成品加工区、成品暂存区等功能区域，各区域应相对独立，并设置明显的标识。2.设备与工具切配设备和工具应定期清洁、维护和消毒，确保其卫生状况良好。刀具、案板、盛器等直接接触食品的工具应专用，不得交叉使用。清洁设备和工具应与食品加工设备和工具分开存放，避免污染。3.清洁与消毒每天工作结束后，应对切配场所、设备和工具进行全面清洁，清除残留的食品残渣、污垢等。定期对切配场所、设备和工具进行消毒，消毒方法应符合相关规定。消毒后的设备和工具应妥善保管，防止再次污染。四、原料采购与验收卫生管理1.采购渠道应选择具有合法资质的供应商采购食品原料，确保原料的质量安全。采购的食品原料应来自正规的生产厂家、批发市场或超市，不得采购来源不明、无质量保证的食品原料。2.验收标准对采购的食品原料应进行严格验收，检查其感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。验收合格的食品原料应及时入库或进入切配环节，不合格的食品原料应及时退货或按规定处理。3.索证索票采购食品原料时，应向供应商索取有效的购货凭证、发票、产品合格证明等文件，并妥善保存。索证索票的内容应包括食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、地址、联系方式等信息。五、切配过程卫生管理1.原料处理原料应在专用的处理区域进行清洗、整理、切割等处理，避免交叉污染。清洗原料时，应使用流动水，确保清洗彻底，去除表面的污垢、泥沙、农药残留等。切割原料时，应根据菜品的要求进行合理切割，避免浪费，并确保切割后的原料符合卫生要求。2.半成品加工半成品加工应在专用的区域进行，加工过程应严格遵守卫生操作规范。加工好的半成品应及时放入清洁的盛器中，并标明品名、加工时间、保质期等信息。半成品应分类存放，避免相互挤压、碰撞，防止变质。3.成品暂存切配好的成品应及时放入清洁、卫生的成品暂存区，暂存区应保持通风良好，温度适宜。成品应分类存放，并有明显的标识，避免混淆。成品暂存时间不宜过长，应尽快供应给消费者，防止变质。六（此处序号可根据实际内容调整）、食品添加剂使用管理1.使用原则应按照国家标准和规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。2.采购与储存采购食品添加剂时，应选择具有合法资质的供应商，索取有效的购货凭证、发票、产品合格证明等文件。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，防止误用、滥用。3.使用记录使用食品添加剂时，应做好使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、操作人员等信息。使用记录应妥善保存，以备追溯。七、卫生检查与监督管理1.自查制度建立健全卫生自查制度，定期对餐饮切配环节的卫生状况进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括人员卫生、场所与设施卫生、原料采购与验收卫生、切配过程卫生等方面。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合整改检查中发现的问题。对监督检查提出的意见和建议，应认真研究，及时采取有效措施加以落实。3.投诉处理设立投诉举报电话和邮箱，接受消费者的投诉举报。对消费者的投诉举报应及时受理、调查处理，并将处理结果及时反馈给消费者。八、废弃物处理卫生管理1.分类收集食品废弃物应分类收集，分别放入专用的垃圾桶或垃圾袋中，不得与其他垃圾混放。垃圾桶或垃圾袋应保持清洁，定期更换，防止异味和滋生蚊虫。2.及时清理每天工作结束后，应及时清理切配场所和周边环境的食品废弃物，保持环境整洁。食品废弃物应及时运出餐饮场所，按照规定进行处理，不得随意丢弃。3.处理方式食品废弃物