食堂卫生管理及监督制度

PAGE食堂卫生管理及监督制度一、总则1.目的为加强公司食堂卫生管理，确保员工饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理及监督工作。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格把控食品采购、加工、储存、销售等各个环节，确保食品安全。二、食堂卫生管理职责分工1.食堂管理部门职责负责食堂日常卫生管理工作的组织、协调与监督。制定并落实食堂卫生管理制度、操作规范及应急预案。定期组织食堂工作人员进行卫生知识培训与考核。对食堂卫生状况进行定期检查与不定期抽查，及时发现并整改问题。2.食堂工作人员职责严格遵守食品安全法律法规及本食堂卫生管理制度，确保个人卫生符合要求。负责食品采购、验收、储存、加工、销售等环节的卫生操作，保证食品卫生安全。保持食堂环境整洁，定期对食堂设施设备进行清洁、消毒与维护。配合管理部门做好食品安全事故的应急处置工作。3.监督部门职责对食堂卫生管理工作进行全面监督，有权对违规行为提出整改意见并监督整改落实情况。定期对食堂卫生状况进行检查评估，将检查结果纳入公司绩效考核体系。受理员工对食堂卫生问题的投诉举报，及时调查处理并反馈结果。三、食品采购与验收卫生管理1.采购渠道管理选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方食品安全责任。优先采购本地新鲜、优质、无污染的食品原料，避免采购过期、变质、三无食品。2.索证索票管理采购食品时，应索取供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。建立食品采购台账，详细记录食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。3.验收管理食品到货后，食堂工作人员应及时进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等是否符合要求。对验收合格的食品，应按规定分类存放；对验收不合格的食品，应及时清理并做好记录，严禁流入食堂加工环节。四、食品储存卫生管理1.仓库环境要求食堂应设置专用食品仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂。仓库应划分不同区域，分别存放主食、副食、调料、干货等各类食品，并设置明显标识。2.食品存放要求食品应分类分区存放，遵循隔墙离地原则，离地距离不低于10厘米，离墙距离不低于5厘米。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度控制在0℃8℃，冷冻温度控制在18℃以下。食品应按照先进先出的原则使用，避免积压过期。3.库存盘点管理定期对食品仓库进行库存盘点，确保账物相符。发现食品有变质、损坏等情况时，应及时清理并记录，分析原因，采取相应措施防止类似问题再次发生。五、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生要求食堂加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应平整、无污垢，门窗应完好、无破损。加工场所应配备足够的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫设施，确保加工环境符合卫生标准。2.加工设备与工具卫生要求定期对加工设备与工具进行清洁、消毒，确保其表面无污垢、无异味，符合食品安全要求。加工设备与工具应分类存放，定位摆放，避免交叉污染。3.食品加工操作规范食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。使用后的刀具、砧板、容器等应及时清洗消毒，分类存放。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，确保食品安全。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。六、食堂环境卫生管理1.餐厅卫生要求餐厅应保持整洁卫生，桌椅摆放整齐，地面无垃圾、无污渍，墙壁、门窗干净明亮。定期对餐厅进行清扫、消毒，保持空气流通，为员工提供舒适的就餐环境。2.厨房卫生要求厨房应保持清洁卫生，炉灶、炊具、台面等应及时清洗，无油污、无杂物。垃圾桶应加盖，定期清理更换垃圾袋，防止垃圾滋生蚊虫、散发异味。厨房排水管道应畅通，定期进行疏通清理，防止堵塞。3.餐具、用具卫生要求餐具、用具应严格按照清洗、消毒、保洁的程序进行处理。清洗餐具、用具应使用专用洗涤剂和消毒剂，确保清洗消毒效果。消毒后的餐具、用具应存放在专用保洁柜内，防止再次污染。七、食堂人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即离岗治疗，待痊愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品安全的行为。八、食堂卫生监督检查1.日常检查食堂管理部门应安排专人对食堂卫生状况进行日常检查，每天不少于一次，检查内容包括食品采购、储存、加工、销售、环境卫生、人员卫生等方面。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.定期检查公司监督部门应定期对食堂卫生管理工作进行全面检查评估，每月不少于一次。定期检查应涵盖食堂卫生管理的各个环节，包括制度执行情况、食品卫生安全状况、环境卫生质量、人员健康与卫生等方面。检查结束后，监督部门应出具检查报告，对存在的问题提出整改要求，并督促食堂管理部门限期整改。3.专项检查根据食品安全形势及公司实际情况，适时组织开展食堂卫生专项检查。专项检查可针对特定的食品安全问题或关键环节进行深入排查，如食品添加剂使用、夏季食品安全、节假日食品安全等。专项检查应制定详细的检查方案，明确检查重点、方法与步骤，确保检查工作取得实效。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定食堂应制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，具备应急处置能力。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告食堂管理部门和公司领导。食堂管理部门应及时组织人员进行现场调查、封存可疑食品及原料、工具、设备等，配合相关部门开展事故调查与处置工作。对中毒人员应及时送往医院救治