农贸市场肉类食品卫生管理制度

PAGE农贸市场肉类食品卫生管理制度一、总则1.目的为加强农贸市场肉类食品卫生管理，保障消费者身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》等相关法律法规，结合本农贸市场实际情况，制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本农贸市场内从事肉类食品经营活动的所有商户及相关从业人员。3.基本原则肉类食品卫生管理遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保肉类食品从采购、销售到消费的全过程符合卫生标准和要求。二、肉类食品采购管理1.供应商资质审核采购人员应选择具有合法经营资质的肉类供应商，查验其营业执照、食品经营许可证、动物产品检疫合格证明、肉品品质检验合格证等相关证件，并留存复印件备案。定期对供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、卫生状况、信誉等，建立供应商档案，记录供应商基本信息、供货品种、供货质量等情况，对不符合要求的供应商及时淘汰。2.采购渠道规范肉类采购应优先从定点屠宰企业、正规养殖场等合法渠道进货，严禁采购来源不明、未经检验检疫或检验检疫不合格的肉类。采购人员应与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括肉类质量标准、包装要求、交货方式、验收方法、违约责任等内容，确保采购过程的合法性和规范性。3.索证索票管理每次采购肉类时，采购人员应索取并留存有效的动物产品检疫合格证明、肉品品质检验合格证等相关票据，票据应注明肉类品种、数量、生产日期、产地、供应商名称及联系方式等信息。建立索证索票台账，详细记录每笔采购业务的索证索票情况，确保票据齐全、真实、有效，便于追溯和查询。三、肉类食品销售管理1.销售场所卫生要求肉类销售摊位应保持清洁卫生，定期清扫、冲洗，做到无异味、无积水、无杂物。配备必要的卫生设施，如冷藏设备、刀具、砧板、抹布等，并定期清洗消毒，确保卫生安全。销售场所应保持通风良好，温度适宜，避免肉类食品受到污染和变质。2.销售人员卫生管理销售人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事肉类销售工作。销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒，操作前应洗手消毒，避免手部接触肉类食品造成污染。销售人员应遵守食品销售卫生规范，不得在销售场所内吸烟、饮食、随地吐痰等，不得面对食品咳嗽、打喷嚏等。3.销售过程卫生规范肉类应分类存放，生熟分开，避免交叉污染。不同种类、不同批次的肉类应分开摆放，并设置明显的标识。销售的肉类应陈列整齐，不得着地堆放，不得与有毒、有害、有异味或其他污染源接触。销售过程中应使用符合卫生标准的工具和容器，不得直接用手接触肉类食品，如需分拣、切割等操作，应佩戴手套。销售的肉类应标明品名、产地、生产日期、保质期等信息，确保消费者知情权。四、肉类食品储存管理1.储存场所要求农贸市场应设置专门的肉类储存区域，储存区域应保持清洁、干燥、通风良好，并配备必要的冷藏、冷冻设备，确保肉类食品储存条件符合要求。储存区域应划分不同的功能区，如常温储存区、冷藏储存区、冷冻储存区等，分别存放不同温度要求的肉类食品。储存区域应设置防虫、防鼠、防尘等设施，防止有害生物对肉类食品造成污染。2.储存方式规范肉类应按照不同品种、不同批次、不同温度要求分类存放，不得混存。冷藏、冷冻肉类应存放在相应温度的设备中，确保温度稳定，防止肉类食品变质。储存的肉类应离地、离墙存放，避免与地面和墙壁接触，防止受潮、发霉。定期对储存的肉类进行检查，及时清理变质、过期或有异味的肉类食品，并做好记录。3.库存管理建立肉类库存台账，详细记录肉类的进货日期、品种、数量、保质期等信息，做到账物相符。按照先进先出的原则安排销售，避免肉类食品积压过期。定期盘点库存，及时掌握库存动态，确保库存数量准确。五、肉类食品检验检测管理1.检验检测制度农贸市场应建立肉类食品检验检测制度，配备必要的检验检测设备和人员，对进入市场的肉类食品进行抽样检验检测。检验检测人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉检验检测流程和标准，严格按照操作规程进行检验检测工作。2.检验检测项目及标准检验检测项目包括感官指标（如色泽、气味、组织状态等）、理化指标（如水分、蛋白质、脂肪等）、微生物指标（如菌落总数、大肠菌群、致病菌等）等。检验检测标准应符合国家相关食品安全标准和规定，确保肉类食品质量安全。3.检验检测流程抽样：按照随机原则从待检测的肉类食品中抽取适量样品，确保样品具有代表性。检测：将抽取的样品送至具备资质的检验检测机构或使用农贸市场配备的检验检测设备进行检测，记录检测结果。结果处理：对检测合格的肉类食品，准予销售；对检测不合格的肉类食品，应立即封存，并按照相关规定进行处理，如销毁、追溯源头等。记录存档：对每次检验检测的结果进行详细记录，包括抽样时间、地点、品种、检测项目、检测结果等信息，并整理归档，以备查阅。六、肉类食品追溯管理1.追溯体系建设农贸市场应建立肉类食品追溯体系，通过信息化手段实现肉类食品从采购到销售全过程的信息追溯。追溯体系应涵盖供应商信息、采购信息、检验检测信息、销售信息等内容，确保消费者能够查询到肉类食品的来源和流向。2.追溯信息记录与上传肉类供应商应提供准确完整的追溯信息，包括动物标识、产地、生产日期、检疫检验情况等，并按照规定将追溯信息上传至追溯平台。农贸市场采购人员应及时将采购的肉类信息录入追溯系统，包括采购日期、供应商名称、品种、数量等。销售人员应在销售过程中记录肉类的销售信息，如销售日期、购买者信息等，并上传至追溯平台。3.追溯信息查询与使用消费者可通过农贸市场设置的查询终端或相关网站，查询所购买肉类食品的追溯信息，了解肉类食品的来源和质量安全情况。农贸市场管理人员应根据追溯信息，及时发现和处理肉类食品质量安全问题，如追溯到问题源头，采取相应措施，保障消费者权益。七、肉类食品废弃物处理管理1.废弃物分类收集肉类销售过程中产生的废弃物，如碎肉、内脏、包装材料等，应分类收集，分别存放于专用的废弃物容器中。废弃物容器应保持清洁，定期清理，避免废弃物泄漏、散发异味。2.废弃物处理方式肉类食品废弃物应按照环保要求进行处理，可采用焚烧、填埋、生物处理等方式，但不得随意丢弃或排放。农贸市场应与具备资质的废弃物处理单位签订协议，定期将肉类食品废弃物交由其进行统一处理，并做好交接记录。3.废弃物处理记录建立肉类食品废弃物处理台账，记录废弃物的种类、数量、处理时间、处理方式、处理单位等信息，确保废弃物处理过程可追溯。八、监督检查与责任追究1.监督检查机制农贸市场管理部门应加强对肉类食品卫生管理工作的监督检查力度，定期或不定期对肉类食品经营商户进行检查，确保各项卫生管理制度的落实。监督检查内容包括供应商资质、采购渠道、索证索票、销售场所卫生、销售人员卫生、储存管理、检验检测、追溯管理、废弃物处理等方面。2.违规行为处理对违反本管理制度的肉类食品经营商户，农贸市场管理部门应责令其限期整改，整改期间暂停其肉类食品经营活动。对整改后仍不符合要求的商户，应依法依规予以处罚，直至吊销其营业执照。对在肉类食品卫生管理工作中存在严重违法行为的单位和个人，应依法追究其法律