后厨日常卫生管理制度

PAGE后厨日常卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司后厨卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及食品加工的后厨区域，包括厨房操作间、食材储存区、餐具清洗消毒区等。3.基本原则后厨卫生管理应遵循预防为主、全面管理、严格监督、持续改进的原则，确保各项卫生措施符合国家相关法律法规和行业标准要求。二、人员卫生管理1.健康检查所有后厨工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新入职员工应在上岗前进行健康检查，合格者方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得用手直接接触食品，避免交叉污染。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。勤剪指甲，不得涂指甲油。工作时不得佩戴戒指、手链、手表等可能影响食品卫生的饰品。3.卫生培训定期组织后厨人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范、环境卫生管理等。新员工入职时应进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.厨房操作间卫生保持操作间地面清洁，无油污、水渍、垃圾等，每日工作结束后应进行清扫拖地。墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、霉斑，定期进行擦拭消毒。炉灶、蒸箱、烤箱等设备应定期清洁，表面无油污、食物残渣，确保设备正常运行。设备使用后应及时清理，关闭电源、气源。工作台、案板等应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒，不得在上面堆放杂物。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在操作间内长时间存放。垃圾桶应定期清洗消毒，保持周围环境清洁。2.食材储存区卫生食材储存区应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。货架、货柜应定期清洁，摆放整齐，食品应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面和墙壁。储存的食材应新鲜、无变质，标识清晰，注明名称、生产日期、保质期等信息。易腐食材应冷藏或冷冻保存，防止变质。定期清理食材储存区，检查食材质量，及时清理过期、变质或损坏的食材。3.餐具清洗消毒区卫生餐具清洗消毒设备应定期清洁维护，确保正常运行。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行，确保餐具清洁卫生。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥、清洁。洗碗池、消毒池等应专用，不得混用，使用后应及时清洗消毒。4.公共区域卫生后厨通道、楼梯等公共区域应保持清洁，无杂物堆积，每日进行清扫。卫生间应保持清洁，定期打扫，无异味，卫生纸等用品应及时补充。通风设备应定期清洁，保持通风良好，防止异味和霉菌滋生。四、食品加工卫生管理1.食材采购与验收采购的食材应符合国家食品安全标准，从正规渠道采购，索取并留存供应商资质证明、购货凭证等。食材验收人员应认真检查食材的质量、新鲜度、包装等，确保食材合格后方可入库。对验收不合格的食材应及时处理，不得入库使用，并做好记录。2.食材加工过程卫生食材加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥土、农药残留等。加工过程中应生熟分开，避免交叉污染。使用不同的刀具、案板、容器等分别处理生、熟食材。烹饪过程应确保食品熟透，防止食物中毒。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免油温过高产生有害物质。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况，不得超范围、超剂量使用。3.食品留样制度每餐次制作的食品成品应进行留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃，并做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等。留样食品应经消毒处理后再处理，不得随意丢弃。五．设备设施卫生管理1.厨房设备卫生各类厨房设备如炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉、冰箱、冰柜等应定期进行清洁保养，确保设备表面无油污、无食物残渣，内部无异味。定期检查设备的运行状况，发现故障及时维修，确保设备正常运行，避免因设备故障影响食品加工卫生。设备使用后应及时清理，关闭电源、气源，做好设备的日常维护记录。2.餐具消毒设备卫生餐具消毒设备如洗碗机、消毒柜等应定期清洁，确保消毒效果。按照设备操作规程正确使用消毒设备，定期检查设备的消毒参数，如温度、时间等，确保消毒设备正常运行。定期对消毒设备进行维护保养，更换易损部件，保证设备性能稳定。3.通风、排烟设备卫生通风设备应定期清理滤网，保持通风良好，防止异味和霉菌滋生。排烟设备应定期检查清理，确保排烟管道畅通，无油污堆积，避免火灾隐患。定期对通风、排烟设备进行维护保养，检查设备的运行状况，及时发现并解决问题。六、清洁消毒管理1.清洁消毒频率厨房操作间、食材储存区、餐具清洗消毒区等每日工作结束后应进行全面清洁消毒。炉灶、蒸箱、烤箱等设备每餐使用后应及时清洁，每周至少进行一次深度消毒。餐具每餐使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内。垃圾桶每日清理，每周至少进行一次消毒。卫生间每日打扫，定期进行消毒，保持清洁无异味。2.清洁消毒方法地面、墙壁、天花板等表面清洁可使用清洁剂擦拭，消毒可使用含氯消毒剂喷洒或擦拭，作用一定时间后用清水冲洗干净。设备表面清洁可使用专用清洁剂擦拭，消毒可根据设备材质选择合适的消毒剂进行消毒。餐具清洗消毒应采用物理或化学消毒方法，如高温消毒、含氯消毒剂消毒等。垃圾桶消毒可使用含氯消毒剂喷洒，作用一定时间后用清水冲洗干净。3.清洁消毒记录每次清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒时间、区域、方法、使用的清洁剂和消毒剂名称、浓度、操作人员等。清洁消毒记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以备查阅。七、虫害防治管理1.防治措施保持后厨环境清洁卫生，减少虫害滋生的条件。定期清理垃圾，封堵孔洞、缝隙，防止害虫进入。安装防虫设施，如纱窗、门帘、防虫网等，防止飞虫进入后厨。定期检查后厨区域，发现虫害及时采取措施进行防治。可使用物理方法如粘虫板、灭蝇灯等，也可使用化学药剂进行防治，但应注意药剂的选择和使用方法，避免对食品造成污染。2.药剂管理虫害防治使用的药剂应符合国家相关标准，从正规渠道采购，索取并留存药剂的质量证明文件。药剂应专人专柜保管，严格按照说明书的要求进行配制和使用，不得超剂量、超范围使用。使用药剂后应做好记录，记录内容包括药剂名称、使用时间、使用区域、使用剂量、操作人员等。3.安全注意事项虫害防治过程中应注意安全，操作人员应穿戴防护用品，避免药剂接触皮肤和呼吸道。药剂应远离食品和水源，防止污染。使用药剂后应及时清理现场，确保环境安全。八、监督检查与考核1.监督检查建立后厨卫生监督检查制度，定期对后厨卫生状况进行检查。检查人员应包括后厨管理人员、食品安全管理员等。监督检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品加工卫生、设备设施卫生、清洁消毒、虫害防治等方面。检查过程中应做好记录，发现问题及时提出整改意见，责令相关责任人限期整改。2.考核制度制定后厨卫生考核标准，对后厨工作人员的卫生管理工作进行考核。考核结果与绩效挂钩，激励员工积极做好卫生管理工作