餐馆日常卫生管理制度

PAGE餐馆日常卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐馆日常卫生管理，确保提供安全、卫生、舒适的就餐环境，保障顾客的身体健康，依据国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本餐馆内所有区域，包括餐厅、厨房、储物间、卫生间等，以及全体员工和进入餐馆的顾客。3.基本原则餐馆卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保卫生管理工作贯穿于餐馆运营的全过程。二、卫生管理职责1.餐馆负责人职责全面负责餐馆的卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，并组织实施。定期检查餐馆卫生状况，对发现的问题及时督促整改，确保餐馆卫生符合标准要求。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。负责与卫生监督部门沟通协调，配合做好卫生监督检查工作。2.厨房工作人员职责严格遵守食品加工操作规范，保持厨房环境整洁，设备、工具清洁卫生。做好食品原材料的采购、验收、储存工作，确保原材料符合卫生标准。按照卫生要求加工制作食品，做到生熟分开、煮熟煮透，防止交叉污染。定期清理厨房垃圾，保持排水畅通，防止异味滋生。3.餐厅服务人员职责保持餐厅环境整洁，桌椅、餐具等摆放整齐，及时清理餐桌垃圾。做好餐具的清洗、消毒工作，确保餐具清洁卫生。为顾客提供卫生、安全的就餐服务，提醒顾客注意个人卫生。4.保洁人员职责负责餐馆公共区域的日常清洁工作，包括地面、墙壁、门窗等的清扫和擦拭。定期对卫生间进行清洁消毒，保持卫生间无异味、无污渍。及时清理垃圾桶，确保垃圾日产日清。三、环境卫生管理1.餐厅环境卫生每日营业前和营业结束后，对餐厅进行全面清扫，包括地面、桌椅、门窗等，确保无灰尘、无污渍。每餐结束后，及时清理餐桌垃圾，更换桌布，保持餐桌整洁。定期对餐厅墙壁、天花板进行清洁，保持墙面无污渍、天花板无蜘蛛网。餐厅内通风良好，空气清新，温度、湿度适宜。2.厨房环境卫生厨房应保持清洁卫生，每日营业前和营业结束后进行全面清扫，包括炉灶、案板、厨具、地面等，确保无油污、无杂物。定期对厨房设备进行清洁和维护，如炉灶、抽油烟机、洗碗机等，确保设备正常运行，无卫生死角。厨房内食材、调料应分类存放，摆放整齐，保持储物间整洁有序。厨房排水畅通，无积水，防止蚊虫滋生。3.卫生间环境卫生卫生间每日定时进行清洁消毒，包括洗手台、便器、地面、墙壁等，确保无异味、无污渍。配备充足的卫生纸、洗手液等卫生用品，保持卫生间设施完好。定期检查卫生间通风设备，确保通风良好，空气清新。4.储物间环境卫生储物间应保持干燥、通风，物品分类存放，摆放整齐。定期清理储物间，检查食品、调料等的保质期，及时清理过期或变质物品。储物间地面、货架应保持清洁，无灰尘、无杂物。四、食品卫生管理1.食品采购严格遵守食品采购索证制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存备查。选择具有合法资质、信誉良好的供应商，确保采购的食品符合国家卫生标准和质量要求。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，禁止采购“三无”食品和过期食品。2.食品储存食品应分类存放于专用的储物间或冷藏、冷冻设备中，避免交叉污染。食品储存环境应保持干燥、通风、阴凉，温度、湿度适宜，防止食品霉变、变质。定期清理食品储物间，检查食品的质量和保质期，及时清理过期或变质食品。食品仓库应配备防鼠、防虫、防潮等设施，确保食品储存安全。3.食品加工制作厨房工作人员应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、煮熟煮透。加工食品前，应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。食品加工过程中，应使用清洁、卫生的工具和设备，避免食品受到污染。加工后的食品应及时食用或妥善保存，防止再次污染。4.食品添加剂使用严格按照国家规定的食品添加剂使用范围和剂量使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。使用食品添加剂时，应准确称量，确保食品添加剂的使用安全。五、餐具卫生管理1.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒，确保餐具清洁卫生。餐具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行操作。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.餐具保洁保洁柜应保持清洁、干燥，餐具应分类存放，避免交叉污染。保洁柜内的餐具应在使用前进行检查，如有污渍、水渍或破损等情况，应重新清洗消毒。餐具保洁应做到防尘、防蝇、防鼠，确保餐具在使用前的卫生安全。六、员工个人卫生管理1.健康管理员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应定期进行健康自查，如发现身体不适或患有上述疾病，应及时报告餐馆负责人，并暂停工作，待治愈后经复查合格方可重新上岗。2.卫生习惯员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣，保持头发清洁整齐。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。员工在操作食品前、处理食品原料后、便后等情况下，应及时洗手消毒，确保手部卫生。七、卫生检查与考核1.卫生检查餐馆负责人应定期组织卫生检查，每周至少进行一次全面检查，对发现的问题及时记录并督促整改。各岗位工作人员应每日进行自查，发现问题及时处理，并做好记录。卫生检查应包括环境卫生、食品卫生、餐具卫生、员工个人卫生等方面，检查结果应详细记录在案。2.考核制度建立卫生考核制度，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。对卫生管理工作表现优秀的员工给予表彰和奖励，对违反卫生管理制度的员工进行批评教育，并视情节轻重给予相应的处罚。卫生考核结果与员工的薪酬、晋升等挂钩，激励员工积极参与卫生管理工作。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、卫生操作规范、个人卫生要求等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保员工能够掌握必要的卫生知识和技能。新员工入职时应进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗工作。2.卫生意识教育通过宣传栏、标语、培训等方式，加强员工的卫生意识教育，提高员工对卫生管理工作的重视程度。引导员工树立正确的卫生观念，养成良好的卫生习惯，自觉遵守卫生管理制度。九、应急处理1.食品安全事故应急处理制定食品安全事故应急预案，明确事故报告程序、应急处置措施等。一旦发生食品安全事故，应立即停止经营活动，及时报告当地食品药品监督管理部门，并积极配合相关部门进行调查处理。对中毒人员进行及时救治，封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。配合相关部门查明事故原因，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。2.