餐饮员工搞卫生制度

PAGE餐饮员工搞卫生制度一、总则1.目的为了确保餐饮场所的环境卫生，为顾客提供安全、舒适、整洁的用餐环境，保障食品安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮公司所有员工，包括厨师、服务员、收银员、保洁员等直接或间接参与餐饮服务及场所卫生维护的人员。3.基本原则卫生责任明确原则：每位员工都应清楚知晓自己在卫生维护工作中的职责范围，确保各项卫生任务落实到人。预防为主原则：通过日常的清洁、消毒、通风等措施，预防疾病传播，减少食品安全隐患。全员参与原则：全体员工需积极参与卫生工作，形成良好的卫生习惯和工作氛围。持续改进原则：根据实际情况和反馈意见，不断完善卫生制度和工作流程，提高卫生管理水平。二、卫生标准与要求（一）餐厅环境1.地面保持地面清洁，无污渍、水渍、食物残渣等。每餐结束后及时清扫，定期进行全面清洁和消毒。清洁顺序：先清扫垃圾，再用湿拖把拖地，最后用干拖把擦干，防止滑倒。地面清洁频率：每餐营业结束后进行清扫，每日至少进行一次全面清洁和消毒。2.桌面桌面摆放整齐，无杂物。每餐前后需擦拭桌面，保持桌面干净、整洁。擦拭方法：使用干净的抹布，按照从左到右、从上到下的顺序擦拭，去除污渍和水渍。桌面清洁频率：每餐前后各擦拭一次。3.墙壁与天花板墙壁和天花板应保持清洁，无蜘蛛网、灰尘、污渍等。定期进行检查和清洁，发现问题及时处理。清洁方式：使用专用清洁工具，如长柄掸子、清洁布等，对墙壁和天花板进行擦拭或清扫。清洁周期：每周至少进行一次全面清洁。4.门窗门窗玻璃保持明亮，无灰尘、污渍。门框、窗框清洁干净，无积尘。清洁方法：用玻璃清洁剂和干净的抹布擦拭玻璃，用湿布擦拭门框和窗框。清洁频率：每周至少擦拭一次。（二）厨房区域1.炉灶与烹饪设备每餐使用完毕后，及时清理炉灶、锅具、抽油烟机等设备上的油污和食物残渣。清洁步骤：先关闭设备电源，待设备冷却后，使用专用清洁剂和清洁工具进行擦拭和清理。对于顽固油污，可使用适量的去污剂浸泡后再清洗。清洁频率：每餐结束后进行清理，定期对抽油烟机进行深度清洁，每[X]周至少一次。2.案板与刀具案板使用后应立即清洗，去除表面的食物残渣和污渍。定期进行消毒处理，防止细菌滋生。消毒方法：可使用开水烫煮、消毒剂浸泡或紫外线消毒等方式。清洁频率：每餐使用前后各清洗一次，每周至少进行一次全面消毒。3.餐具与厨具餐具和厨具应分类摆放，保持清洁。每餐使用后及时清洗、消毒，确保餐具无残留食物和污渍。清洗流程：按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。消毒可采用高温消毒、化学消毒等方式，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的地方。清洁频率：每餐使用后立即清洗消毒。4.冰箱与冰柜定期清理冰箱和冰柜内的食物残渣、冰霜等，保持内部清洁。清理方法：先将冰箱内的食物取出，拔掉电源插头，待冰霜融化后，用干净毛巾擦干冰箱内部，再用消毒剂擦拭消毒。清洁周期：每周至少清理一次。（三）餐具清洁与消毒1.清洗餐具应在专用的洗碗池内进行清洗。先将餐具上的食物残渣刮去，然后放入加有洗涤剂的温水中浸泡片刻，再用刷子或海绵仔细刷洗，确保餐具内外无污渍。清洗后的餐具需用流动水冲洗干净，去除洗涤剂残留。2.消毒消毒方式可根据实际情况选择物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用高温消毒，将洗净的餐具放入消毒柜中，温度设置为[X]℃，消毒时间为[X]分钟；化学消毒可使用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应放在专用的保洁柜中，防止再次污染。3.保洁保洁柜应保持清洁、干燥，定期进行消毒。餐具放入保洁柜后，应关闭柜门，防止灰尘和细菌进入。保洁柜内的餐具应分类摆放整齐，便于取用。（四）食品储存与加工区域1.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。储存区域应保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度应符合食品储存要求。定期检查食品的质量和保质期，及时清理过期或变质的食品。食品储存容器应保持清洁，有盖密封，防止食品受到污染。2.食品加工食品加工过程应遵循卫生规范，操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，保持手部清洁。加工食品的工具和设备应定期清洗消毒，确保无交叉污染。食品加工区域应保持清洁，加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作台面干净。（五）卫生间1.洗手池洗手池应保持清洁，无污渍、水渍。水龙头、排水口等部位应定期清理，防止堵塞。洗手池周边地面应保持干燥，无积水。清洁频率：每餐前后及营业期间定时进行清理。2.便器便器应每日进行清洁消毒，确保无异味、无污渍。清洁方法：使用专用清洁剂和刷子对便器内外进行刷洗，然后用清水冲洗干净，必要时可进行消毒处理。清洁频率：每日至少清洁消毒一次。3.卫生间地面与墙壁地面和墙壁应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网。定期进行清扫和消毒。清洁方式：使用拖把和清洁布对地面和墙壁进行擦拭。清洁周期：每周至少进行一次全面清洁消毒。三、卫生责任划分（一）厨师1.负责厨房炉灶、烹饪设备、案板、刀具、餐具、厨具等的清洁和消毒工作，确保厨房操作区域的卫生符合标准。2.每餐结束后，清理厨房内的食物残渣和垃圾，保持厨房整洁。3.定期对厨房的墙壁、天花板、门窗等进行清洁，维护厨房整体环境。4.协助采购人员检查食品原材料的质量，确保采购的食品符合卫生要求。5.监督食品加工过程中的卫生情况，防止交叉污染，确保食品安全。（二）服务员1.负责餐厅桌面、地面、门窗等区域的清洁工作，保持餐厅环境整洁。2.及时清理餐桌上的食物残渣和垃圾，更换桌布和餐具，为顾客提供良好的用餐环境。3.协助顾客处理特殊卫生需求，如提供清洁的纸巾、清理洒落在地上的食物等。4.配合厨房工作人员做好餐具的传递和回收工作，确保餐具的及时清洗和消毒。5.定期对餐厅内的公共设施进行清洁和维护，如饮水机、调料架等。（三）收银员1.保持收银台区域的整洁，清理台面杂物，擦拭收银设备。2.协助服务员清理餐厅内的垃圾，保持餐厅整体卫生。3.关注餐厅内的卫生情况，及时向相关人员反馈卫生问题。（四）保洁员1.负责餐厅、厨房、卫生间等公共区域及外围环境的日常清扫和消毒工作。2.定期清理垃圾桶，更换垃圾袋，确保垃圾及时清运。3.对餐厅内的卫生设施进行检查和维护，如水龙头、照明设备等，发现问题及时报修。4.协助其他岗位人员进行临时性的卫生清理工作。四、卫生检查与监督1.自查每位员工在完成自己负责区域的卫生工作后，应进行自我检查，确保卫生达标。自查内容包括地面是否干净、桌面是否整洁、设备是否清洁等，发现问题及时整改。2.领班检查各班组领班应在每日营业前后对本班组负责区域进行检查，对员工的卫生工作进行监督和指导。检查内容包括卫生标准的执行情况、清洁工具的摆放是否规范等，发现问题及时纠正，并记录在案。3.主管检查餐饮主管应定期对餐厅、厨房等区域进行全面检查，每周至少[X]次。检查内容包括卫生制度的落实情况、整体环境卫生状况、食品加工和储存的卫生情况等。对检查中发现的问题，及时下达整改通知，要求相关责任人限期整改。4.卫生监督小组检查成立卫生监督小组，由餐饮经理担任组长，成员包括各部门主管和员工代表。卫生监督小组定期对餐饮场所进行检查，每月至少[X]次。检查结果进行公开通报，对卫生不达标的区域和个人进行批评教育，并纳入绩效考核。五、卫生培训与教育1.新员工入职培训新员工入职时，应接受卫生知识和操作技能培训，培训内容包括本制度的各项要求、卫生标准、清洁消毒方法等。培训时间不少于[X]小时，培训结束后进行考核，考核合格后方可上岗。2.定期培训每月组织全体员工进行一次卫生培训，培训内容包括食品安全知识、卫生法规、新的卫生标准和操作流程等。通过培训，提高员工的卫生意识和业务水平，确保每位员工熟悉并遵守卫生制度。3.专项培训根据实际情况，针对不同岗位或特定卫生问题进行专项培训。例如，对厨师进行食品加工卫生培训，对保洁员进行清洁消毒技能培训等。专项培训应注重实用性和针对性，提高员工解决实际问题的能力。六、奖励与处罚1.奖励对在卫生工作中表现突出的员工，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。表现突出的情况包括：连续多次卫生检查成绩优秀、提出创新性的卫生改进建议并取得良好效果、及时发现并处理卫生安全隐患等。2.