炸鸡店卫生督查制度

PAGE炸鸡店卫生督查制度一、总则（一）目的为加强炸鸡店的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准，特制定本卫生督查制度。（二）适用范围本制度适用于本公司旗下所有炸鸡店的卫生管理与督查工作。（三）基本原则1.预防为主原则通过建立健全卫生管理体系，加强日常监督检查，预防食品安全事故的发生。2.全面覆盖原则对炸鸡店的各个环节，包括食品采购、储存、加工、销售等进行全面的卫生督查。3.责任明确原则明确各岗位人员在卫生管理中的职责，确保卫生管理工作落到实处。二、卫生管理职责分工（一）店长职责1.全面负责炸鸡店的卫生管理工作，确保各项卫生制度的有效执行。2.组织制定并实施卫生工作计划，定期检查卫生状况，及时发现和解决问题。3.对员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。4.协调与相关部门的关系，配合卫生监督部门的检查工作。（二）厨师职责1.严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。2.负责厨房设备、工具的清洁与维护，保持厨房环境整洁。3.对食品原材料进行验收，确保原材料符合卫生标准。4.按照规定处理食品废弃物，防止交叉污染。（三）服务员职责1.保持就餐区域的清洁卫生，及时清理餐桌、地面等。2.协助厨师做好食品上桌前的准备工作，确保食品卫生。3.引导顾客正确使用餐具，维护就餐环境的秩序。4.对顾客反馈的卫生问题及时报告店长。（四）采购人员职责1.严格按照卫生标准采购食品原材料，选择具有合法资质的供应商。2.索取并保存供应商的资质证明、产品检验报告等文件。3.对采购的食品原材料进行验收，确保质量安全。4.做好食品原材料的储存管理，防止变质、污染。三、食品采购卫生要求（一）供应商选择1.选择具有合法经营资质、信誉良好的食品供应商。2.对供应商进行实地考察，评估其卫生管理状况。3.与供应商签订采购合同，明确双方的卫生责任。（二）采购验收1.采购人员应索取食品原材料的质量证明文件，如检验报告、合格证等。2.对采购的食品原材料进行感官检查，确保无变质、异味、污染等情况。3.核对食品原材料的品种、数量、规格等与采购合同一致。（三）索证索票1.建立食品原材料采购索证索票制度，如实记录供应商名称、地址、联系方式、采购日期、食品名称、规格、数量等信息。2.索证索票资料应妥善保存，保存期限不少于食品使用完毕后6个月。四、食品储存卫生要求（一）仓库管理1.设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好。2.仓库应分类分区存放食品，避免交叉污染。3.食品应离地、离墙存放，并有足够的间距。（二）库存盘点1.定期对库存食品进行盘点，及时清理过期、变质食品。2.建立库存食品台账，记录食品的出入库情况。（三）储存条件1.根据食品的特性，设置适宜的储存温度、湿度等条件。2.易腐食品应冷藏或冷冻保存，确保储存温度符合要求。五、食品加工卫生要求（一）加工场所清洁1.保持厨房加工场所的清洁卫生，每天定时进行清扫、消毒。2.加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保无油污、无残渣。（二）人员卫生1.加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。2.加工人员操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品。3.加工人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（三）加工过程规范1.严格按照食品加工操作规程进行加工，确保食品熟透。2.食品添加剂的使用应符合国家标准，不得超范围、超剂量使用。3.避免食品交叉污染，生熟食品应分开加工、存放。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求（一）清洗消毒设备1.配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。2.清洗消毒设备应定期维护、保养，确保正常运行。（二）清洗消毒流程1.餐饮具应先进行清洗，去除表面的油污、残渣等。2.采用物理或化学方法进行消毒，消毒时间、温度等应符合要求。3.消毒后的餐饮具应存放在保洁柜中，防止再次污染。（三）保洁措施1.保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。2.餐饮具在使用前应进行检查，确保无损坏、无污渍。七、环境卫生要求（一）店面清洁1.保持炸鸡店店面的清洁卫生，每天定时进行清扫、拖地。2.门窗、墙壁、天花板等应定期清洁，无灰尘、无污渍。（二）垃圾处理1.店内应设置垃圾桶，垃圾应及时清理，日产日清。2.垃圾应分类存放，定期运至指定地点进行处理。（三）通风换气1.店内应保持良好的通风换气，确保空气清新。2.定期检查通风设备，确保正常运行。八、卫生督查流程（一）日常自查1.各岗位人员应每天对本岗位的卫生状况进行自查，发现问题及时整改。2.店长应每周组织一次全面的卫生自查，对发现的问题进行记录，并安排专人负责整改。（二）定期检查1.公司总部应每月对各炸鸡店进行一次定期卫生检查，检查内容包括食品卫生、环境卫生、人员卫生等。2.定期检查应制定详细的检查表，按照检查表的内容进行逐项检查。（三）专项检查1.根据季节特点、食品安全事故等情况，适时开展专项卫生检查。2.专项检查应针对特定的卫生问题进行深入检查，提出整改措施。（四）检查记录与反馈1.每次检查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等。2.检查结果应及时反馈给炸鸡店店长，店长应组织相关人员对问题进行分析，制定整改方案，并跟踪整改效果。九、卫生问题整改（一）问题分类1.一般卫生问题：如地面有污渍、桌面未及时清理等，应立即整改。2.较严重卫生问题：如食品加工过程不符合规范、餐饮具消毒不达标等，应限期整改。3.严重卫生问题：如存在食品安全隐患、违反卫生法律法规等，应停业整顿。（二）整改措施1.针对不同类型的卫生问题，制定相应的整改措施。2.整改措施应明确责任人员、整改期限和整改标准。（三）整改跟踪1.对卫生问题的整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到有效落实。2.整改完成后，应进行复查，复查合格后方可继续营业。十、员工卫生培训（一）培训计划1.制定年度员工卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式等。2.培训计划应根据员工的岗位需求和卫生知识水平进行制定。（二）培训内容1.食品安全法律法规知识。2.食品卫生操作规范。3.个人卫生要求。4.常见卫生问题的预防与处理。（三）培训方式1.定期组织集中培训，邀请专业人员进行授课。2.开展现场操作演示，让员工直观了解卫生操作要求。3.通过案例分析、视频播放等方式，提高员工的卫生意识。（四）培训考核1.对员工的卫生培训进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等。2.考核成绩应记录在员工档案中，作为员工晋升、奖励的依据之一。十一、食品安全事故应急处理（一）应急组织机构1.成立食品安全事故应急处理领导小组，由店长担任组长，各部门负责人为成员。2.应急处理领导小组负责制定应急预案、组织应急救援、协调相关部门等工作。（二）应急预案1.制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、应急处置措施、责任分工等。2.应急预案应定期进行演练，确保在事故发生时能够迅速、有效地进行应对。（三）事故报告1.发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，及时报告当地食品药品监管部门和公司总部。2.报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状等。（四）应急处置1.积极配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料。2.对中毒人