屠宰场卫生管理制度

PAGE屠宰场卫生管理制度一、总则1.目的为加强屠宰场卫生管理，确保屠宰过程符合卫生标准，保障肉类产品质量安全，防止疫病传播，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本屠宰场全体员工及与屠宰场相关的生产、经营活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《动物防疫法》、《生猪屠宰管理条例》、《肉类加工厂卫生规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康要求屠宰场员工必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前必须进行健康检查，确保无传染性疾病。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事屠宰及相关工作。2.个人卫生员工进入车间前必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩、胶靴等防护用品，不得穿戴工作服、工作帽等进入非生产区域。勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，保持个人卫生清洁。工作前、便后及接触污染物后必须洗手消毒，洗手消毒应按照规定的程序进行，确保手部清洁卫生。不得在车间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得随地吐痰。3.培训教育定期组织员工进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、屠宰场卫生管理制度、个人卫生要求、疫病防控知识等。新员工入职时必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.厂区环境屠宰场应选址在地势干燥、通风良好、水源充足、交通便利且便于防疫的地方，距离居民区、公共场所、交通干线等应符合相关规定。厂区周围应保持清洁卫生，无杂草、无垃圾、无污水积聚，定期进行清扫和消毒。厂区内道路应硬化，排水系统应畅通，不得有积水现象。2.车间卫生车间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清扫、冲洗和消毒，保持无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。车间内设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，摆放整齐有序。设备、工具、容器等不得直接接触地面，应放置在专用的支架或平台上。车间内通风良好，温度、湿度应符合生产要求。通风设备应定期检查、维护，确保正常运行。车间内照明设施应完好，亮度应满足生产需要，不得有阴暗角落。3.废弃物处理屠宰过程中产生的废弃物（如粪便、污水、毛发、内脏等）应及时清理，按照规定的方式进行处理，不得随意丢弃。粪便应采用密封运输的方式运至指定的处理场所进行无害化处理，不得污染厂区环境。污水应经过处理达标后排放，不得直接排放到自然环境中。污水处理设施应定期检查、维护，确保正常运行。毛发、内脏等废弃物应采用密封容器收集，运至指定的处理场所进行处理，不得在车间内堆放。四、设施设备卫生管理1.屠宰设备屠宰设备应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，防止微生物滋生和污染肉类产品。清洗、消毒应按照规定的程序进行，使用符合食品安全标准的清洗剂和消毒剂。屠宰设备的刀具、锯片等应定期更换，确保锋利、卫生。更换后的刀具、锯片等应妥善保存，防止污染。屠宰设备应定期进行维护保养，检查设备的运行状况，及时发现和排除故障，确保设备正常运行。设备维护保养记录应妥善保存，以备查阅。2.冷藏设备冷藏设备应定期除霜、清洁，保持箱内温度均匀、卫生。除霜、清洁应按照规定的程序进行，防止污染肉类产品。冷藏设备的温度应保持在规定的范围内，定期检查温度记录，确保冷藏效果良好。温度记录应妥善保存，以备查阅。冷藏设备应定期进行维护保养，检查设备的制冷系统、电气系统等，及时发现和排除故障，确保设备正常运行。设备维护保养记录应妥善保存，以备查阅。3.运输设备运输肉类产品的车辆、容器等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，防止微生物滋生和污染肉类产品。清洗、消毒应按照规定的程序进行，使用符合食品安全标准的清洗剂和消毒剂。运输车辆应具备良好的密封性能，防止肉类产品在运输过程中受到污染。运输车辆应定期进行维护保养，检查车辆的行驶状况、制动系统、轮胎等，及时发现和排除故障，确保车辆安全运行。运输肉类产品的容器应符合食品安全标准，不得使用有毒、有害、有异味的容器。容器应定期进行检查，确保无破损、无渗漏。五、屠宰过程卫生管理1.宰前管理待宰动物应来自非疫区，具有有效的检疫证明。动物进入屠宰场前应进行严格的查证验物，确认健康后方可进入。待宰动物应在宰前停食静养1224小时，减少动物应激反应，有利于放血充分。停食期间应供给充足的饮水。待宰动物应进行宰前淋浴，水温应控制在3842℃，淋浴时间为510分钟，以清洁动物体表的污垢和微生物。2.屠宰操作屠宰操作应按照规定的工艺流程进行，做到迅速、准确、卫生。屠宰过程中应尽量减少动物的痛苦和应激反应。放血应充分，确保动物血液放净。放血时间应根据动物种类和体重合理控制，一般为510分钟。脱毛、剥皮等操作应在专用的设备中进行，设备应定期清洗、消毒，保持卫生。脱毛、剥皮后的动物carcass应及时进行清洗，去除表面的污垢和血迹。开膛、净膛等操作应在清洁的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等防护用品。开膛、净膛过程中应注意防止内脏等污染物污染carcass。分割、包装等操作应在清洁、卫生的环境中进行，操作人员应严格遵守卫生操作规程。分割后的肉类产品应及时进行包装，包装材料应符合食品安全标准，包装上应标明产品名称、规格、生产日期、保质期、生产厂家等信息。3.检验检疫屠宰过程中应严格按照国家有关规定进行检验检疫，确保肉类产品质量安全。检验检疫人员应具备相应的资质和技能，严格履行职责。宰前检验应检查动物的健康状况、检疫证明等，发现病畜应及时隔离、处理，防止疫病传播。宰后检验应按照规定的程序和标准对carcass、内脏等进行检验，检查是否存在病害肉、寄生虫等问题。检验合格的肉类产品应加盖检验检疫印章，出具检验检疫证明。对检验检疫不合格的肉类产品应按照规定进行无害化处理，不得流入市场。无害化处理记录应妥善保存，以备查阅。六、消毒管理1.消毒制度建立健全消毒管理制度，明确消毒责任人和消毒程序。消毒工作应定期进行，确保屠宰场环境、设备、工具等符合卫生标准。消毒人员应经过专业培训，掌握消毒知识和技能，严格按照消毒程序进行操作。消毒记录应详细、准确，包括消毒时间、消毒部位、消毒剂名称、浓度、消毒方式等信息。2.消毒剂选择应选择符合食品安全标准的消毒剂，消毒剂的种类、浓度等应根据消毒对象和消毒目的合理选择。消毒剂应具有良好的杀菌效果、稳定性和安全性，对人体和环境无害。定期对消毒剂进行质量检查，确保消毒剂的质量符合要求。不得使用过期、变质的消毒剂。3.消毒方法车间地面、墙壁、天花板等应采用喷洒、擦拭等方式进行消毒，消毒后应保持湿润一段时间，以确保消毒效果。设备、工具、容器等应采用浸泡、擦拭、冲洗等方式进行消毒，消毒后应使用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。空气消毒可采用紫外线照射、化学消毒剂熏蒸等方式进行，消毒时间应根据消毒对象和消毒目的合理确定。运输车辆、冷藏设备等应定期进行全面消毒，消毒后应进行通风换气，去除残留的消毒剂气味。七、卫生监督与检查1.监督机构设立专门的卫生监督小组，负责对屠宰场卫生管理情况进行监督检查。卫生监督小组应由具有丰富卫生管理经验和专业知识的人员组成。卫生监督小组应定期对屠宰场进行巡查，及时发现和纠正卫生管理中存在的问题。巡查记录应详细、准确，包括巡查时间、巡查人员、巡查部位、发现的问题及处理情况等信息。2.检查内容人员卫生情况，包括员工的健康状况、个人卫生习惯、工作服穿戴等。环境卫生情况，包括厂区环境、车间卫生、废弃物处理等。设施设备卫生情况，包括屠宰设备、冷藏设备、运输设备等的清洁卫生、维护保养等。屠宰过程卫生情况，包括宰前管理、屠宰操作、检验检疫等。消毒管理情况，包括消毒制度执行、消毒剂选择、消毒方法等。3.整改措施对卫生监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令相关责任人限期整改。整改通知书应明确整改内容、整改期限和整改要求。相关责任人应按照整改通知书的要求认真进行整改，整改完成后应及时向卫生监督小组提交整改报告。卫生监督小组应对整改情况进行