餐厅业卫生管理制度

PAGE餐厅业卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强餐厅业卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障消费者的身体健康和生命安全，维护餐厅的良好形象和正常经营秩序。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有餐厅，包括直营店、加盟店以及各类餐饮服务场所。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.餐厅负责人职责全面负责餐厅的卫生管理工作，确保卫生管理制度的有效执行。定期组织员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。对餐厅的卫生状况进行日常检查，及时发现和解决卫生问题。负责与卫生监督部门的沟通协调，积极配合各项卫生监督检查工作。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。保持厨房设备、工具的清洁卫生，定期进行消毒处理。对食品原材料进行严格的检验和筛选，杜绝使用变质、过期食品。做好个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁。3.服务员职责负责餐厅就餐区域的清洁卫生，及时清理桌面、地面垃圾，保持环境整洁。协助厨师做好食品上桌前的准备工作，确保食品摆放整齐、卫生。对顾客使用过的餐具进行及时清理和消毒，防止交叉污染。注意个人卫生，保持良好的服务形象。4.采购人员职责严格按照卫生标准采购食品原材料，选择具有合法资质的供应商。索取并留存供应商的资质证明文件、食品检验合格证明等相关资料。确保采购的食品原材料新鲜、无污染，符合食品安全标准。做好采购记录，记录食品原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。三、餐厅环境卫生管理1.餐厅布局与设施餐厅的选址应符合卫生要求，远离污染源，周边环境整洁。餐厅内部布局应合理，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、冷藏设备、通风设备等，并确保其正常运行。2.清洁与消毒餐厅应制定详细的清洁计划，明确清洁区域、清洁频率和清洁标准。每天营业前和营业结束后，对餐厅进行全面清洁，包括地面、桌面擦抹、门窗玻璃清洁等。定期对餐厅的墙壁、天花板、空调滤网等进行清洁，防止积尘和滋生细菌。对餐具、厨具、饮具等进行严格消毒，消毒方法应符合相关卫生标准。可采用物理消毒（如高温煮沸、蒸汽消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡等），消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内。对食品加工设备、工具等进行定期清洁和消毒，确保其表面无污垢、无异味。3.虫害防治建立有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入餐厅。定期检查餐厅内的门窗、通风口等部位，确保防虫设施完好无损。发现虫害时，应及时采取措施进行消杀，避免使用对食品有污染的杀虫剂。消杀工作应在营业结束后进行，并确保消杀后通风换气，消除异味。四、食品卫生管理1.食品采购与验收采购食品应选择正规渠道，确保食品来源合法、安全可靠。采购人员应索取食品供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件，并留存复印件备查。对采购的食品进行严格验收，检查食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等信息。禁止采购变质、过期、三无食品以及不符合食品安全标准的食品。食品验收合格后，应及时入库或上架存放，并做好记录。记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称等。2.食品储存设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品与非食品、生食与熟食、成品与半成品应分开存放，避免交叉污染。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品，并做好记录。食品仓库应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保易腐食品的储存安全。3.食品加工与制作厨师应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、煮熟煮透。食品加工过程中应避免交叉污染，使用的刀具、案板、容器等应区分生熟用途，并有明显标识。加工食品时，应选用新鲜、卫生的原材料，避免使用变质、过期食品。对食品原材料进行清洗、切配、烹饪等加工处理时，应符合卫生要求。烹饪食品时，应确保食品中心温度达到规定要求，防止食物中毒。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，如需使用，应严格按照国家标准执行，并做好记录。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好记录。五、人员卫生管理1.健康管理餐厅所有从业人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事餐饮服务工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应如实向餐厅负责人报告自身健康状况，如发现身体不适或患有上述疾病，应及时就医并暂停工作，待康复后经检查合格方可重新上岗。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前等情况下，应洗手消毒，洗手应按照六步洗手法进行，确保手部清洁。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事食品加工和服务工作。从业人员不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。六、卫生检查与考核1.卫生检查制度建立定期卫生检查制度，餐厅负责人应每周至少组织一次全面的卫生检查，厨师、服务员等应每天进行自查。卫生检查应涵盖餐厅的各个区域，包括环境卫生、食品卫生、人员卫生等方面，检查内容应符合相关卫生标准和本制度要求。卫生检查应做好记录，记录检查时间、检查人员、检查区域、存在问题及整改情况等信息。对检查中发现不符合卫生要求的情况，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。2.考核与奖惩将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系，对卫生管理工作表现优秀的部门和个人给予奖励，对违反卫生管理制度的行为进行处罚。对于在卫生检查中发现问题较多或整改不力的部门，应进行通报批评，并扣除相应的绩效分数。对因卫生问题导致食品安全事故的，将依法追究相关责任人的责任。对在卫生管理工作中表现突出的员工，如积极参与卫生改进、提出有效建议并取得良好效果的，可给予奖金、荣誉证书等奖励，以激励员工积极参与卫生管理工作。七、培训与教育1.卫生知识培训定期组织餐厅从业人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求、常见食源性疾病预防等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。培训时间应不少于每年[X]小时。新员工入职时应进行岗前卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训结束后，应建立员工培训档案，记录培训内容、培训时间、培训人员等信息。2.食品安全教育加强食品安全教育，提高员工的食品安全意识和责任感。通过案例分析、食品安全知识竞赛等形式，让员工深刻认识食品安全的重要性。定期组织食品安全事故应急演练，使员工熟悉食品安全事故的应急处理流程，提高应对突发事件的能力。八、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行修订和完善，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。积极配合相关部门进行调查处理，提供真实、准确的信息和资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.应急处置措施立即封存导致食品安全事故的食品及其原料