餐饮业公共卫生规章制度

PAGE餐饮业公共卫生规章制度一、总则1.目的为加强本公司/组织餐饮业务的公共卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障消费者的身体健康和生命安全，依据相关法律法规及行业标准，特制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于本公司/组织旗下所有从事餐饮经营活动的场所，包括餐厅、食堂、小吃店等。3.基本原则餐饮经营活动应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格遵守国家有关食品安全和公共卫生的法律法规、标准规范，确保餐饮服务的卫生安全。二、卫生管理职责1.公司/组织管理层职责全面负责餐饮业务的公共卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，并组织实施。确保卫生管理所需的资源投入，包括人员培训、设施设备维护、清洁消毒用品采购等。定期对餐饮经营场所的卫生状况进行检查和评估，及时发现和解决存在的问题。负责与卫生行政部门、食品药品监管部门等相关部门的沟通协调，配合做好监督检查和食品安全事故调查处理工作。2.食品安全管理员职责具体负责餐饮经营场所的日常卫生管理工作，制定卫生管理制度和操作规程，并监督执行。组织从业人员进行健康检查和卫生培训，确保从业人员持有效健康证明上岗，并掌握必要的卫生知识和技能。对食品采购、贮存、加工、销售等环节进行卫生监督，检查食品及食品添加剂的索证索票、进货查验记录等制度的落实情况。定期对餐饮具、食品加工设备、设施等进行清洁消毒效果监测，确保其符合卫生标准要求。负责收集、整理和归档卫生管理相关资料，及时向公司/组织管理层报告食品安全情况。3.从业人员职责严格遵守本公司/组织的卫生管理制度和操作规程，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。按照食品安全标准和操作规范进行食品加工制作，确保食品质量安全。认真做好食品加工经营场所的环境卫生清洁工作，保持操作间、就餐区等环境整洁卫生。积极参加卫生培训，掌握必要的食品安全知识和技能，提高食品安全意识。发现食品安全问题及时报告食品安全管理员，并配合做好相关处理工作。三、食品经营过程卫生要求1.食品采购选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存其营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准要求。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经检疫或者检疫不合格的肉类，以及病死、毒死或者死因不明的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。2.食品贮存设立专门的食品贮存场所，保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫和变质。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。贮存的食品应标识清晰，标明食品名称、生产日期、保质期等信息。对有温度、湿度等特殊要求的食品，应按照规定条件贮存。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。3.食品加工制作食品加工制作应在专用的食品加工操作间内进行，操作间应保持清洁卫生，布局合理，设施设备齐全且能正常运转。加工制作食品前，操作人员应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。加工过程中应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、烧熟煮透。食品添加剂应专人专柜保管，按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。禁止超范围、超剂量使用食品添加剂。用于食品加工的工具、容器、设备等应定期清洁消毒，保持清洁卫生。接触直接入口食品的工具、容器等应专用，并有明显标识。加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作间环境整洁。废弃物应分类存放，日产日清，并按照规定进行处理。4.食品销售食品销售应在清洁卫生的销售场所进行，销售场所应配备必要的冷藏、冷冻、保温等设施设备，确保食品质量安全。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。销售食品时应使用清洁、无毒、无害的包装材料，不得销售无包装或包装破损、变质的食品。销售的食品应明码标价，不得虚假标价、欺诈消费者。定期对销售场所进行清洁消毒，保持环境整洁卫生。四、环境卫生与清洁消毒1.环境卫生要求餐饮经营场所应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无污垢，地面、墙壁、天花板等应清洁卫生，无破损、无霉斑。餐厅、食堂等就餐区域应布局合理，桌椅摆放整齐，保持通风良好，空气清新。食品加工操作间、贮存场所、餐具清洗消毒间等重点区域应保持清洁卫生，不得堆放杂物，不得存放与食品加工经营无关的物品。卫生间应定期清洁消毒，保持清洁卫生，无异味，配备足够的洗手设施和卫生纸等用品。垃圾收集容器应密闭，定期清理，垃圾不得外溢，周围环境应保持清洁。2.清洁消毒制度建立健全清洁消毒制度，明确清洁消毒的程序、方法、频率和责任人。食品加工设备、工具、容器等应每天进行清洁消毒，使用后应及时清洗，定期进行消毒处理。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒后的设备、工具、容器等应符合卫生标准要求。餐饮具应每餐使用后及时清洗消毒，消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。消毒后的餐饮具应进行抽样检测，检测结果应符合国家卫生标准要求。食品加工操作间、贮存场所、就餐区域等环境应每天进行清洁，定期进行全面消毒。消毒频率应根据场所的卫生状况和客流量等实际情况确定，一般每周不少于[X]次。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒的时间、对象、方法、操作人员等信息，并保存相关记录至少[X]个月。五、人员健康与卫生管理1.健康检查所有从事餐饮经营活动的从业人员每年应进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员应在上岗前进行健康检查，合格后方可上岗。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即离岗，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.卫生培训定期组织从业人员参加卫生培训，培训内容应包括食品安全法律法规、卫生知识、操作技能等方面。培训频率每年不少于[X]次，每次培训时间不少于[X]小时。新入职的从业人员应在上岗前接受不少于[X]小时的卫生培训，经考试合格后方可上岗。通过培训，使从业人员掌握必要的食品安全知识和技能，提高食品安全意识，养成良好的卫生习惯。卫生培训应做好记录，记录内容包括培训时间、地点、内容、参加人员、考核情况等信息，并保存相关记录至少[X]年。3.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡理发，勤换工作服，勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。从业人员应勤洗手，在食品加工制作前、处理生食品后、接触直接入口食品前、便后、使用卫生间后等情况下，应及时用流动水和肥皂（皂液）洗手，洗手时间不少于[X]秒。必要时，应使用洗手液、消毒湿巾等进行手部消毒。从业人员不得在食品加工经营场所内吸烟、饮食、嚼口香糖，不得随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。六、食品安全自查与风险防控1.食品安全自查制度建立食品安全自查制度，定期对餐饮经营活动进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查频率每周不少于[X]次，每月应进行一次全面自查。食品安全自查应涵盖食品经营过程的各个环节，包括食品采购、贮存、加工制作、销售、环境卫生、人员健康与卫生管理等方面。自查人员应包括食品安全管理员、厨师长（负责人）等相关人员，自查结束后应填写食品安全自查表，对发现的问题应及时整改，并做好记录。对自查中发现的食品安全问题，应分析原因、制定整改措施、明确整改责任人，确保问题得到及时有效解决。整改完成后应进行复查，确保整改效果。2.风险防控措施对餐饮经营活动中可能存在的食品安全风险进行识别和评估，制定相应的风险防控措施。风险评估应至少每年进行一次，根据评估结果及时调整风险防控措施。针对高风险食品品种、加工制作环节、经营场所等，应采取重点监控、增加检查频次等措施，降低食品安全风险。加强对食品原材料供应商的管理，定期对供应商进行评估，确保原材料的质量安全。与供应商签订质量保证协议，明确双方的权利和义务。建立食品安全事故应急预案，明确事故报告、应急处置、责任追究等程序和措施。定期组织从业人员进行应急演练，提高应对食品安全事故的能力。七、食品添加剂管理1.采购与使用要求食品添加剂应从具有合法资质的生产企业或经销商采购，索取并留存其营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。食品添加剂应专人专柜保管，专柜应上锁，钥匙由专人负责保管。食品添加剂的存放应远离食品和食品原料，并有明显标识。严格按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、用量、操作人员等信息。禁止使用非食用物质和滥用食品添加剂，不得采购、贮存、使用无标签或标签不符合规定的食品添加剂。2.添加剂的标识与记录食品添加剂的包装标签应符合国家标准要求，标明食品添加剂的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、食品添加剂生产许可证编号、使用范围、用量、使用方法，并标明“食品添加剂”字样。食品添加剂的使用记录应真实、完整、准确，保存期限不得少于二年。记录应便于查询和追溯，能够清晰反映食品添加剂的采购、使用情况。八、投诉与处理设立专门的投诉渠道，如投诉电话、邮箱、意见箱等，方便消费者对餐饮服务的卫生问题进行投诉。1.对消费者的投诉应及时受理，认真记录投诉内容，包括投诉时间、投诉人姓名及联系方式、投诉事项等。2.接到投诉后，应立即安排专人进行调查核实，对投诉事项进行详细了解和分析。调查人员应客观公正，收集相关证据，如食品样品、现场照片、视频资料等。3.根据调查结果，对投诉事项进行处理。如投诉情况属实，应按照相关法律法规和本公司/组织的规定，对消费者进行合理赔偿