刺身房卫生管理制度

PAGE刺身房卫生管理制度一、总则1.目的为确保刺身房的食品卫生安全，规范刺身房的卫生管理工作，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司刺身房的所有工作人员、设施设备、原材料采购、加工制作、储存销售等环节的卫生管理。3.职责分工刺身房主管负责全面卫生管理工作的组织、协调和监督。厨师长负责制定和执行日常卫生操作规范，指导员工正确进行食品加工和卫生清洁工作。各岗位员工负责本岗位的卫生工作，严格遵守卫生管理制度和操作流程。二、人员卫生管理1.健康管理所有刺身房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，调离岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。不得在食品加工和销售场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织员工参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、设施设备卫生管理1.选址与布局刺身房应选择地势干燥、交通便利、有给排水条件和电力供应的地点。内部布局应合理，按照生熟分开、洁污分开的原则，分为食品处理区、就餐区等区域。食品处理区应设置原料库、加工区、冷藏库、消毒区等，各区域之间应保持适当的距离，避免交叉污染。2.设施设备清洁与维护每天营业前和营业结束后，应对刺身房的设施设备进行清洁，包括工作台、刀具、砧板、冷藏设备、消毒设备等。清洁时应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，按照规定的方法进行操作。定期对设施设备进行检查和维护，确保其正常运行。如发现设备损坏或存在安全隐患，应及时维修或更换。冷藏设备应定期除霜、清洁，保持良好的制冷效果，温度应控制在规定的范围内，确保食品储存安全。3.环境卫生刺身房的地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。定期进行清扫和消毒，消毒频率应符合相关规定。门窗应完好无损，能有效阻挡苍蝇、老鼠、蟑螂等有害生物进入。通风良好，保持空气清新。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。四、原材料采购与卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的供应商采购原材料，确保原材料的质量安全。对供应商进行评估和审核，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、资质证明、供货品种、质量状况等。优先选择信誉良好、生产规范、产品质量可靠的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括质量标准、验收方式、违约责任等。2.原材料验收原材料到货时，应由专人负责验收。验收内容包括品种、数量、质量、包装等，检查原材料是否新鲜、无异味、无变质，包装是否完好无损，标识是否清晰。索取供应商提供的产品合格证明文件，如检验报告、检疫证明等，并进行核对。对验收合格的原材料，应及时入库储存；对验收不合格的原材料，应及时退货或进行相应处理，严禁不合格原材料进入刺身房。3.原材料储存设立专门的原料库，保持库内清洁、通风良好，温度、湿度适宜。按照原材料的种类、特性进行分类存放，隔墙离地，并有明显的标识。易腐食品应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合要求。定期检查库存原材料，及时清理过期、变质或损坏的食品，防止交叉污染。五、加工制作卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。操作人员应穿戴清洁的工作衣、帽，洗手消毒后，方可进行加工操作。加工场所应保持清洁，加工设备和工具应定期清洁和消毒。2.加工过程卫生要求食品加工应做到生熟分开，加工生食品与熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品熟透，防止食品未熟透导致食物中毒。不得将回收后的食品（包括辅料）经加工后再次销售。加工后的食品应及时放入清洁的容器内，并尽快食用或冷藏保存，避免长时间暴露在常温下。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用品种、数量、时间、用途等信息，确保使用安全。六、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，消毒方式应符合食品安全标准。可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）的方法。清洗消毒应按照规定的程序进行，确保消毒效果。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。2.保洁设施要求保洁设施应定期清洁，保持卫生。保洁设施应能有效防止灰尘、昆虫、老鼠等污染餐具、饮具。餐具、饮具保洁设施应专用，不得与其他物品混放。七、卫生检查与记录1.卫生检查刺身房主管应每天对刺身房的卫生状况进行检查，包括人员卫生、设施设备卫生、原材料卫生、加工制作卫生、餐具饮具卫生等方面。定期组织全面的卫生检查，每周至少进行一次，检查结果应记录在案。对检查中发现的问题，应及时责令整改，并跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.卫生记录建立健全卫生管理记录档案，记录内容包括员工健康检查记录、培训记录、设施设备清洁维护记录、原材料采购验收记录、食品添加剂使用记录、餐具饮具清洗消毒记录、卫生检查记录等。卫生记录应真实、准确、完整，保存期限应符合相关规定，以备查阅。八、食品安全事故应急处理1.应急处理预案制定食品安全事故应急处理预案，明确应急处理的组织机构、职责分工以及事故报告、处理程序、后续整改等内容。定期组织员工进行食品安全事故应急演练，提高员工的应急处理能力和自我保护意识。2.事故报告与处理发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的加工制作和销售，并及时报告当地食品药品监督管理部门和公司领导。积极配合相关部门进行调查处理，提供真实的情况和资料，采取有效措施控制事态发展，防止事故扩大。对事故原因进