备餐间食品卫生管理制度

PAGE备餐间食品卫生管理制度一、总则1.目的为加强备餐间食品卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障员工和顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及备餐间食品加工、储存、供应的场所和人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理备餐间工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事食品加工工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。2.个人卫生工作人员进入备餐间前应更换清洁的工作衣帽，戴口罩，保持个人卫生整洁。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品，避免交叉污染。不得在备餐间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。3.培训教育定期组织备餐间工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新员工上岗前必须经过食品安全知识培训，经考核合格后方可上岗。鼓励工作人员参加各类食品安全培训和学习活动，不断提高食品安全意识和操作技能。三、环境卫生管理1.清洁消毒备餐间应保持清洁卫生，每日营业前和营业结束后进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等表面的清洁。定期对备餐间进行消毒，消毒方法应符合相关卫生标准要求。消毒频率根据实际情况确定，一般每周不少于12次。消毒后的备餐间应做好记录，包括消毒时间、消毒方法、消毒人员等信息。2.通风换气备餐间应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。通风设备应定期清洁和维护，确保正常运行。3.虫害防治采取有效措施防止备餐间内滋生虫害，如安装防虫网、保持环境清洁、定期检查和清理等。发现虫害时，应立即采取措施进行防治，避免使用对食品有污染的杀虫剂。四、食品采购与储存管理1.采购管理食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格索证索票，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。2.储存管理食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。储存食品的容器、货架应保持清洁，定期消毒。食品应按照先进先出的原则进行存放，及时清理过期、变质食品。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保正常运行，温度符合要求。冷藏温度一般为0℃8℃，冷冻温度一般为18℃以下。五、食品加工过程管理1.加工前准备加工食品前，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，准备好加工所需的工具、容器等，并确保其清洁卫生。检查食品原料的质量，发现有腐败变质、感官性状异常的食品不得加工使用。2.加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.备餐要求备餐间应设置专用的备餐台、保温设备等，备餐台应保持清洁卫生，每餐使用前应进行消毒。备餐时应使用清洁消毒后的餐具、容器，避免食品受到污染。食品应在备餐间内及时供应，不得提前长时间准备，防止食品变质。六、食品添加剂管理1.采购与使用食品添加剂必须从具有合法资质的生产企业或经销商处采购，索取并留存产品的质量标准、生产许可证、检验报告等相关证明文件。食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量进行，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，防止误用。2.记录与备案使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、使用人员等信息。定期将食品添加剂的使用情况向当地食品药品监督管理部门备案。七、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，消毒方法应符合相关卫生标准要求。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行，确保餐具、饮具清洁卫生。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。2.保洁设施备餐间应配备足够数量的专用保洁设施，如保洁柜、消毒柜等，并定期进行清洁消毒。保洁设施应保持正常运行，温度、湿度等条件应符合要求。八、食品安全自查与追溯管理1.自查管理建立食品安全自查制度，定期对备餐间的食品卫生状况进行自查，自查频率不少于每周一次。自查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具清洗消毒等方面。对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。2.追溯管理建立食品追溯体系，记录食品采购、加工、销售等环节的相关信息，确保食品来源可追溯、去向可查询。食品追溯信息应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期、加工时间、加工人员、销售时间、销售对象等内容。食品追溯信息应保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。九、应急管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工、报告程序等内容。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的加工和供应，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。积