春厨房卫生管理制度

PAGE春厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强春厨房的卫生管理，确保食品安全，保障员工及顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于春厨房全体工作人员及厨房区域的卫生管理。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保厨房卫生符合要求。二、厨房环境卫生管理1.厨房布局与清洁厨房应保持合理的布局，各功能区域划分明确，便于清洁和操作。每日营业结束后，对厨房地面、墙面、天花板进行全面清扫，清除油污、杂物等。地面使用专用清洁剂拖洗，墙面和天花板定期擦拭，保持清洁无污渍。定期对厨房的通风设备、排烟系统进行清洁，防止油污积聚引发火灾和影响空气质量。2.设施设备清洁炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备每次使用后应及时清理，清除食物残渣和油污。定期拆卸清洗内部部件，确保设备正常运行和卫生状况良好。冰箱、冰柜应定期除霜、清洁，检查食品储存情况，防止食物变质。清理时，先切断电源，取出食品，用湿布擦拭内部，再用专用清洁剂消毒。洗碗池、洗菜池等应保持清洁，无残渣堵塞。每餐使用后及时清理，定期使用消毒剂进行消毒。厨房的各类刀具、案板等工具使用后应清洗干净，晾干存放。定期进行消毒处理，防止细菌滋生。三、食品采购与储存卫生管理1.采购要求选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。采购的食品应新鲜、无变质，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品和变质食品。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并做好记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等。2.储存管理设立专门的食品储存区域，分为干货库、冷藏库和冷冻库。不同类型的食品应分类存放，并有明显的标识。干货库应保持干燥通风，食品应离地、离墙存放，避免受潮发霉。定期检查库存食品，清理过期和变质的干货。冷藏库和冷冻库的温度应符合要求，定期检查温度记录。食品应包装完好后入库，避免交叉污染。冷藏库内的食品应遵循先进先出的原则，及时清理过期和变质的冷藏食品。食品储存区域应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止虫害和鼠害。四、食品加工过程卫生管理1.加工人员卫生厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。进入厨房前应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。工作人员操作前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于30秒。接触直接入口食品时应戴一次性手套或使用专用工具。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.加工操作卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，使用不同的刀具、案板、容器等工具处理生、熟食品，避免交叉污染。加工食品时，应将食品洗净，严格按照烹饪要求进行加工，确保食品熟透。需要冷藏或冷冻的食品，加工后应及时放入相应的库中。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用人等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶中，保持加工区域的清洁卫生。垃圾桶应加盖，定期清理，防止异味和蚊虫滋生。五、餐具、饮具卫生管理1.清洗消毒要求餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。清洗餐具、饮具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的程序进行清洗消毒。清洗消毒后的餐具、饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。采用物理消毒的，应将餐具、饮具洗净后，放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒的，应将餐具、饮具洗净后，浸泡在消毒溶液中，按照规定的浓度和时间进行消毒，消毒后应使用清水冲洗干净。2.存放要求消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜中，防止再次污染。餐具保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得将餐具、饮具存放在与食品原料、半成品、成品混放的区域，避免交叉污染。六、人员健康与培训管理1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，并提供有效的健康证明。厨房工作人员应建立个人健康档案，记录健康检查情况。如发现患有有碍食品安全的疾病，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位，并及时治疗。厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，注意个人健康状况。如出现发热、腹泻、呕吐等症状，应及时就医，并告知管理人员，不得带病上岗。2.培训管理定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训效果。新员工入职时应进行岗前培训，培训合格后方可上岗。培训内容应包括厨房卫生管理制度、操作规程、食品安全知识等。鼓励厨房工作人员参加各类食品安全培训和学习活动，不断提高食品安全意识和业务水平。培训情况应做好记录，存档备查。七、卫生检查与监督管理1.自查制度厨房应建立卫生自查制度，每日由专人负责对厨房卫生状况进行检查，包括环境清洁、设施设备卫生、食品采购与储存、加工过程卫生、餐具饮具卫生等方面。自查人员应认真填写卫生检查表，对发现的问题及时记录，并提出整改措施。整改措施应明确责任人和整改期限，确保问题得到及时解决。每周对厨房卫生状况进行一次全面检查，检查结果应在厨房显著位置公示，接受全体工作人员的监督。2.监督检查公司/组织应定期对春厨房的卫生状况进行监督检查，检查内容包括卫生管理制度的执行情况、厨房环境与设施设备卫生、食品采购与储存、加工过程卫生、餐具饮具卫生等方面。监督检查可采用定期检查、不定期抽查等方式进行。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题下达整改通知书，要求厨房限期整