汉堡店卫生死角规章制度

PAGE汉堡店卫生死角规章制度一、总则1.目的为确保汉堡店的食品卫生安全，消除卫生死角，为顾客提供一个干净、整洁、安全的用餐环境，特制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于汉堡店内所有区域，包括但不限于厨房操作间、用餐区、储物间、卫生间等。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规及食品卫生行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保卫生工作无死角、无漏洞。二、卫生管理职责1.店长职责全面负责汉堡店的卫生管理工作，制定卫生工作计划和目标，并组织实施。定期检查店内卫生状况，对发现的问题及时督促整改，确保卫生达标。协调各部门之间的卫生工作，保障整体卫生管理工作的顺利进行。负责与卫生监督部门的沟通与协调，配合相关检查工作。2.厨房主管职责负责厨房操作间的日常卫生管理，制定并执行厨房卫生操作流程。监督厨师的卫生操作规范，确保食材处理、烹饪过程符合卫生要求。定期清理厨房设备、用具，保持厨房环境整洁。负责厨房垃圾的分类处理和及时清理，防止异味滋生。3.服务人员职责保持用餐区的清洁卫生，及时清理桌面、地面垃圾，擦拭桌椅。定期更换餐桌布、餐具垫纸等一次性用品，确保用餐环境整洁。协助厨房清理餐余垃圾，保持店内通道畅通。按照规定对卫生间进行清洁消毒，提供卫生纸、洗手液等用品。4.采购人员职责严格把控食材采购渠道，确保所采购的食材符合卫生标准。检查食材的质量和新鲜度，拒绝采购变质、过期食材。负责与供应商沟通协调，要求供应商提供卫生合格证明等相关文件。5.清洁人员职责按照规定的时间和标准对店内公共区域进行全面清洁，包括地面、墙面、门窗等。对卫生死角进行重点清理，如墙角、天花板、通风口等。定期对清洁工具进行清洗和消毒，确保工具卫生。三、卫生标准与要求1.厨房操作间食材储存区食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。设有专门的冷藏、冷冻设备，温度应符合食材储存要求。定期清理储存区，防止食材过期、变质。食材处理区操作台面应保持清洁，无油污、水渍。刀具、案板等工具使用后应及时清洗消毒，摆放整齐。食材清洗应彻底，去除杂质、农药残留等。烹饪区炉灶、烤箱等设备应定期清洁，无油污、积炭。烹饪过程中产生的油烟应及时排出，保持厨房空气清新。调料罐应保持清洁，定期更换调料。餐具清洗消毒区使用专用的餐具洗涤剂，按照正确的流程清洗餐具。采用高温消毒或化学消毒等方式对餐具进行消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥的餐具柜中。2.用餐区桌面无食物残渣、污渍，擦拭干净，摆放整齐。定期更换桌布，保持桌面整洁。地面干净无杂物，无明显污渍，定期清扫、拖地。地毯应定期吸尘、清洗，保持清洁。墙壁与天花板无灰尘、蜘蛛网，定期擦拭、清扫。如有装饰画、吊灯等，应保持其表面清洁。通风口与空调通风口应定期清理，确保通风良好。空调滤网应定期清洗，保持空气清新。3.储物间货物摆放整齐，分类存放，便于查找。货架、储物箱应保持清洁，无灰尘、污渍。定期盘点货物，清理过期、损坏物品。4.卫生间地面、墙面干净无污渍，定期拖地、擦拭。马桶、洗手池等洁具应清洁卫生，无异味，定期消毒。卫生纸、洗手液等用品应充足，及时补充。通风良好，无异味。四、卫生检查与监督1.日常检查店长、厨房主管、服务人员等应在日常工作中随时对各自负责区域进行卫生检查，发现问题及时整改。清洁人员在完成清洁工作后，应进行自我检查，确保卫生达标。2.定期检查每周由店长组织一次全面的卫生大检查，对店内各个区域进行详细检查。每月对卫生情况进行总结评估，分析存在的问题及原因，制定改进措施。3.监督机制设立卫生监督岗位，由专人负责对店内卫生情况进行监督。鼓励员工相互监督，对发现卫生问题的员工给予适当奖励。接受顾客的监督和投诉，对顾客反映的卫生问题及时处理，并将处理结果反馈给顾客。五、清洁消毒流程1.清洁流程地面清洁先清扫地面垃圾、杂物，然后用湿拖把拖地，最后用干拖把擦干。桌面清洁清理桌面上的食物残渣、污渍，用湿布擦拭干净，再用干布擦干。厨房设备清洁关闭设备电源，待设备冷却后进行清洁。使用专用清洁剂擦拭设备表面，去除油污、污渍，然后用清水冲洗干净，最后用干布擦干。卫生间清洁先清理马桶、洗手池等洁具，去除污渍、水垢。用湿布擦拭卫生间墙面、地面，最后用干布擦干。消毒后打开门窗通风换气。2.消毒流程餐具消毒采用高温消毒时，将洗净的餐具放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒。采用化学消毒时，按照消毒剂的使用说明，将餐具浸泡在消毒溶液中一定时间，然后用清水冲洗干净。厨房设备消毒定期对炉灶、烤箱等设备进行消毒，可使用消毒剂擦拭设备表面。对刀具、案板等工具，可采用煮沸消毒或浸泡消毒的方式进行消毒。卫生间消毒每天对卫生间进行消毒，可使用含氯消毒剂或其他专用消毒剂。对马桶、洗手池等洁具重点消毒，消毒后用清水冲洗干净。六、卫生培训与教育1.新员工培训新员工入职时，必须接受卫生知识培训，了解汉堡店的卫生管理制度和卫生标准。培训内容包括食品卫生安全知识、个人卫生要求、清洁消毒流程等。培训结束后，进行考核，合格后方可上岗。2.定期培训每月组织一次全体员工的卫生培训，不断强化员工的卫生意识。培训内容可包括最新的食品卫生法律法规、行业标准、卫生问题案例分析等。鼓励员工参加外部卫生培训课程，提升员工的专业知识和技能。3.卫生教育宣传在店内张贴卫生宣传海报、标语，营造良好的卫生氛围。利用店内广播、电子显示屏等宣传卫生知识和卫生要求。定期向员工发放卫生宣传资料，让员工及时了解卫生动态。七、卫生问题处理与整改1.问题发现与记录卫生检查人员在检查过程中发现卫生问题时，应及时记录问题的位置、内容、严重程度等信息。对于能够立即整改的问题，要求责任人当场整改；对于不能立即整改的问题，下达整改通知单，明确整改期限和责任人。2.整改措施制定责任人根据整改通知单的要求，分析问题产生的原因，制定具体的整改措施。整改措施应具有针对性、可操作性，明确整改的步骤和方法。3.整改实施与跟踪责任人按照整改措施进行整改，在整改期限内完成整改任务。卫生监督人员对整改过程进行跟踪检查，确保整改工作按要求进行。整改完成后，由卫生监督人员进行复查，确认整改合格后方可销号。4.责任追究对于因卫生问题导致顾客投诉、食