食品经营者卫生管理制度

PAGE食品经营者卫生管理制度一、总则1.目的为加强本公司/组织食品经营活动中的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事食品经营活动的部门、场所及人员。3.基本原则食品经营活动应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格遵守卫生标准和操作规范，确保食品从采购、储存、加工、销售到售后服务等环节的卫生安全。二、食品经营场所卫生管理1.选址与布局食品经营场所应选择地势干燥、交通便利、通风良好、无污染源的区域。场所内部布局应合理，按照食品经营流程进行分区，包括食品销售区、储存区、加工区（如有）、清洁区、员工休息区等，避免食品经营与非食品经营区域交叉污染。2.环境卫生保持经营场所内环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污垢、无积尘、无蜘蛛网。门窗应完好无损，能够正常关闭，防止有害生物进入。配备足够数量的垃圾桶，并保持垃圾桶清洁，垃圾应及时清理，日产日清。3.通风与照明安装有效的通风设施，保持空气流通，防止异味积聚和有害气体滋生。提供充足的自然采光或人工照明，确保食品经营区域光线明亮，便于操作和顾客选购。4.温度与湿度控制根据食品储存和销售的要求，合理控制经营场所的温度和湿度。对于需要冷藏或冷冻的食品，应配备相应的冷藏、冷冻设备，并确保设备正常运行，温度符合规定要求。对于易受潮变质的食品，应采取防潮措施，保持储存环境干燥。三、食品采购与进货查验管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的供应商。对供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质文件进行审核，并定期更新。与供应商签订质量保证协议，明确双方在食品安全方面的权利和义务，确保所采购食品符合质量安全要求。2.进货查验采购食品时，应严格查验食品的感官性状、包装标识、产品合格证明等。检查食品是否新鲜、无变质、无异味，包装是否完好无损，标识是否清晰、完整，是否标明食品的名称、规格、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经营者的名称、地址、联系方式等内容。索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等凭证，凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供应商的名称、地址、联系方式等信息。进货票据应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.食品验收对采购的食品进行逐批验收，确保所采购食品符合质量安全标准。验收内容包括食品的外观、包装、标签、感官性状、数量、重量等。对验收合格的食品，应及时入库或上架销售；对验收不合格的食品，应立即采取退货、销毁等措施，并做好记录。四、食品储存卫生管理1.分类分区储存根据食品的种类、特性、保质期等因素，进行分类分区储存。食品应按照类别、批次分别存放，不得混放。食品与非食品应分开存放，直接入口食品与非直接入口食品应分开存放，易腐食品与常温食品应分开存放。2.储存条件按照食品的储存要求，设置相应的储存设施设备。对于需要冷藏、冷冻的食品，应存放在专用的冷藏、冷冻库（柜）中，并定期检查温度是否符合要求。冷藏温度应控制在0℃～8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。对于常温储存的食品，应存放在干燥、通风良好的仓库内，避免阳光直射和潮湿环境。仓库应保持清洁卫生，无鼠害、虫害。3.库存管理建立库存食品台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、入库日期、出库日期等信息。定期盘点库存食品，做到账实相符。遵循先进先出、易坏先出的原则，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。对清理出的食品，应按照规定进行销毁处理，严禁再次销售。五、食品加工卫生管理（如有食品加工环节）1.加工场所卫生如果有食品加工场所，应保持加工场所清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，加工设备、工具、容器等应保持清洁，无污垢、无异味。加工场所应配备必要的通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施设备，防止食品受到污染。2.加工人员卫生加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套。工作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。加工人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.加工过程卫生食品加工应遵循科学合理的工艺流程，严格按照操作规程进行操作。加工过程中应注意食品的生熟分开，避免交叉污染。用于食品加工的原料、辅料、添加剂等应符合食品安全标准，不得使用过期、变质、受污染的原料。食品添加剂的使用应符合国家标准规定的品种、使用范围和用量要求，并做好记录。加工后的食品应及时包装、储存或销售，避免长时间暴露在空气中。六、食品销售卫生管理1.销售人员卫生销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽，佩戴口罩。销售食品时应使用清洁的工具，不得直接用手接触食品。销售人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。销售人员手部有伤口时，应暂时停止销售直接入口食品，并及时包扎伤口。2.销售场所卫生保持食品销售场所清洁卫生，定期进行清扫、消毒。销售设备、货架、柜台等应保持清洁，无灰尘、无污渍。食品陈列应整齐有序，避免食品积压、挤压。直接入口食品应采用封闭式销售，配备防尘、防蝇、防鼠等设施设备。3.销售过程卫生销售人员应向顾客提供符合卫生要求的食品，不得销售过期、变质、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品。销售食品时，应向顾客提供必要的信息，如食品的名称、规格、生产日期、保质期、食用方法等。对于有特殊储存条件或保质期较短的食品，应提醒顾客注意。七、食品包装、标识与广告管理1.食品包装食品包装应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染，具有足够的强度和密封性，能够有效保护食品质量安全。食品包装材料应符合国家相关标准规定，不得使用回收塑料、再生塑料等可能对人体健康有害的材料。2.食品标识食品标识应清晰、完整、准确，标明食品的名称、规格、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经营者的名称、地址、联系方式等内容。食品标识应符合国家相关法律法规和标准要求，不得含有虚假、夸大、误导消费者的内容。3.食品广告食品广告应真实、合法，不得含有虚假、夸大、误导消费者的内容。食品广告不得涉及疾病预防、治疗功能，不得声称或者暗示广告商品为保障健康所必需。食品广告应当显著标明“本品不能代替药物”字样。八、食品卫生检验与自查管理1.食品卫生检验定期对所经营的食品进行卫生检验，确保食品符合食品安全标准。检验项目包括食品的感官性状、理化指标、微生物指标等。委托具有资质的食品检验机构进行检验，并索取检验报告。检验报告应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品卫生自查建立食品卫生自查制度，定期对食品经营活动进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查内容包括食品经营场所卫生、食品采购与进货查验、食品储存、食品加工（如有）、食品销售、食品包装与标识等方面。对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，并做好记录。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。九、人员培训与健康管理1.人员培训定期组织食品经营人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品经营操作规范等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、在线学习等，确保培训效果。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核合格后方可上岗工作。鼓励食品经营人员参加食品安全相关的继续教育和培训，不断提高食品安全意识和业务水平。2.健康管理建立食品经营人员健康管理制度。食品经营人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品经营活动。对新入职的食品经营人员，应在上岗前进行健康检查，合格后方可上岗。对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。食品经营人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣，不得在食品经营场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。十、食品召回与处理管理1.食品召回制度建立食品召回制度，发现所经营的食品不符合食品安全标准或存在其他安全隐患时，应立即停止经营，并采取召回措施。食品召回应按照规定的程序进行，包括启动召回、通知相关方、实施召回、处置召回食品等环节。召回食品应妥善保管，不得再次销售。2.召回食品处理对召回的食品，应按照规定进行无害化处理或销毁。处理方式应符合国家相关法律法规和标准要求，确保处理过程安全、环保。对召回食品的处理情况，应做好记录，记录内容包括召回食品的名称、规格、数量、生产日期、召回日期、处理方式、处理时间、处理人员等信息。记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。十一、食品安全事故应急管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的应急处置流程、责任分工、报告程序等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止食品经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和相关部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的名称、数量、中毒人数、症状等信息。积极配合相关部门进行事故调查和处置，采取措