荤菜加工区卫生制度

PAGE荤菜加工区卫生制度一、总则1.目的为确保荤菜加工区的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有荤菜加工区域，包括原材料处理区、加工制作区、成品储存区等相关场所及工作人员。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品行业卫生标准，坚持预防为主、全程控制、科学管理的原则，确保荤菜加工过程的卫生安全。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事荤菜加工的工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，应立即调离工作岗位，待治愈后经体检合格方可重新上岗。2.个人卫生工作人员进入加工区前必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。接触直接入口食品时，手部应进行严格的清洗消毒，消毒方法可采用75%酒精擦拭或使用符合国家标准的手部消毒剂。不得在加工区内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织工作人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等，提高工作人员的卫生意识和操作技能。新员工入职时必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、加工区环境卫生要求1.加工区布局荤菜加工区应合理布局，按照原料进入、加工制作、成品输出的流程合理设置功能区域，避免交叉污染。加工区应分为原材料处理区、加工制作区、成品储存区等，各区域之间应设置明显的分隔设施，并保持清洁卫生。2.清洁消毒加工区地面、墙壁、天花板等表面应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁和天花板应采用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修。加工区的设备、工具、容器等应定期清洗消毒，保持清洁卫生。消毒方法可根据不同的材质和用途选择物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外线照射等）或化学消毒（如使用符合国家标准的消毒剂浸泡、擦拭等）。加工区应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖密封，定期清理，保持周围环境清洁卫生。3.通风换气加工区应安装有效的通风换气设施，保持空气流通，及时排除加工过程中产生的异味、蒸汽和烟雾等。通风换气设施应定期进行清洁维护，确保其正常运行。加工区的温度、湿度应符合食品加工的要求，一般应保持在10℃30℃之间，相对湿度应控制在40%70%之间。四、原材料卫生要求1.采购要求采购的荤菜原材料应符合国家相关食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。建立原材料采购台账，详细记录原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息，确保原材料来源可追溯。2.验收要求原材料到货后，应进行严格的验收，检查原材料的感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。对验收合格的原材料应及时入库储存，对验收不合格的原材料应及时清理，不得进入加工区使用，并做好记录。3.储存要求原材料应分类存放于专用的储存库或储存区域，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。储存库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。肉类、禽类、水产类等易腐原材料应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合相关标准要求。冷藏温度一般为0℃8℃，冷冻温度一般为18℃以下。定期检查原材料的储存情况，及时清理过期、变质或损坏的原材料，确保储存的原材料质量安全。五、加工过程卫生要求1.加工前准备加工前应检查加工设备、工具、容器等是否清洁卫生，如有污染应及时清洗消毒。操作人员应穿戴好工作衣帽，洗手消毒后进入加工区。2.原材料处理肉类、禽类、水产类等原材料应在专用的处理区域进行清洗、切割、解冻等处理，处理过程中应注意防止交叉污染。清洗原材料时应使用流动水，确保清洗干净。切割原材料时应使用专用的刀具和案板，刀具和案板应定期清洗消毒。解冻原材料时应采用适当的方法，如自然解冻、低温解冻等，不得在常温下长时间解冻，防止原材料变质。3.加工制作荤菜加工应严格按照食品加工操作规范进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工过程中应注意控制油温、火候、时间等参数，确保食品的安全卫生。不得将回收后的食品（包括辅料）经加工后再次销售。加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区环境整洁。4.成品储存加工制作好的荤菜成品应及时放入专用的成品储存区，储存区应保持清洁卫生，温度、湿度适宜。成品应分类存放，不得与半成品混合存放。储存时间应符合相关标准要求，超过保质期的成品不得销售。定期检查成品的储存情况，如有变质或损坏应及时清理，不得销售。六、清洗消毒卫生要求1.清洗消毒设备加工区应配备足够数量的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、清洗池、消毒池等，确保清洗消毒工作的顺利进行。清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保其正常运行和消毒效果。2.清洗消毒方法餐具、厨具等应采用物理消毒或化学消毒的方法进行清洗消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紫外线照射等方法，化学消毒可采用使用符合国家标准的消毒剂浸泡、擦拭等方法。清洗消毒应按照规定的程序进行，确保消毒效果。消毒后的餐具、厨具等应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。3.清洗消毒记录建立清洗消毒记录制度，详细记录清洗消毒的时间、地点、对象、方法、消毒药剂的名称和浓度等信息，确保清洗消毒工作可追溯。清洗消毒记录应妥善保存，保存期限不得少于食品生产经营相关记录的保存期限。七、食品添加剂使用卫生要求1.使用原则严格按照国家相关法律法规和食品安全标准的规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合食品加工工艺的要求，不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，不得以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。2.采购要求采购的食品添加剂应具有合法的生产资质和产品合格证明文件，不得采购无生产许可证、无产品合格证明文件的食品添加剂。建立食品添加剂采购台账，详细记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息，并索取相关证明文件。3.储存要求食品添加剂应专柜存放，专人管理，不得与食品原料、成品等混存。储存库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。定期检查食品添加剂的储存情况，及时清理过期、变质或损坏的食品添加剂，确保储存的食品添加剂质量安全。4.使用要求食品添加剂的使用应严格按照规定的剂量和方法进行，不得随意增加或减少使用量。使用过程中应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等信息。食品添加剂的使用人员应经过专业培训，熟悉食品添加剂的使用方法和注意事项，确保使用安全。八、卫生检查与监督1.自查制度建立卫生自查制度，定期对荤菜加工区的环境卫生、人员卫生、原材料卫生、加工过程卫生、清洗消毒卫生等进行自查，及时发现问题并采取措施加以整改。自查应制定详细的检查表，明确检查项目、检查标准、检查方法和检查频率等内容。自查记录应妥善保存，以备查阅。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见和要求，应及时进行整改，并将整改情况