中餐厨房卫生检查制度

PAGE中餐厨房卫生检查制度一、总则1.目的为加强中餐厨房卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，保障顾客的健康权益，特制定本卫生检查制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有中餐厅厨房的卫生管理与检查工作。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.厨房主管职责全面负责厨房的卫生管理工作，制定并组织实施卫生检查计划。监督厨房员工执行卫生制度，对违反规定的行为及时纠正。定期组织厨房员工进行卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。2.厨师职责负责各自工作区域的卫生清洁，保持加工设备、工具的清洁卫生。严格按照卫生规范进行食品加工操作，确保食品不受污染。配合厨房主管的卫生检查工作，对提出的问题及时整改。3.帮厨及其他厨房工作人员职责做好各自负责区域的环境卫生工作，包括地面、墙面、台面等的清洁。协助厨师进行食品加工过程中的卫生操作，保持工作区域的整洁。按照要求正确使用和保管清洁工具及设备。三、卫生标准与要求1.厨房环境卫生厨房地面应保持清洁，无油污、水渍，每日营业结束后进行彻底清扫，定期进行消毒。墙面、天花板应保持干净，无污渍、霉斑，每周至少进行一次清洁。门窗应保持洁净，玻璃明亮，定期擦拭。垃圾桶应加盖，垃圾及时清理，周围地面无垃圾散落，每日至少清理[X]次。2.加工设备与工具卫生炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，表面无油污、食物残渣，每周至少进行一次深度清洁。刀具、案板、锅具等工具使用后应及时清洗，定期消毒（案板每周至少消毒[X]次，刀具、锅具等每日消毒），保持清洁卫生。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保内部无异味、无污渍，温度符合要求（冷藏温度[X]℃[X]℃，冷冻温度[X]℃以下），每周至少检查一次设备运行及卫生状况。食品加工机械应定期维护保养，使用后及时清理，防止残留食物滋生细菌，每月至少进行一次全面清洁和检查。3.食品原料卫生采购的食品原料应新鲜、无变质，符合食品安全标准，索证索票齐全。食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，避免交叉污染。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品，确保库存食品质量安全。4.人员卫生厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。进入厨房应先洗手消毒，操作过程中接触食品前必须洗手，接触污染物后应重新洗手消毒。5.食品加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。食品应彻底清洗干净，去除杂质、泥土等，蔬菜、水果应浸泡清洗后再加工。烹饪过程中应确保食品熟透，防止外熟内生。油炸食品时，油温应控制在适宜范围，避免炸焦产生有害物质。加工后的食品应及时放入清洁的容器或设备中，避免长时间暴露在空气中。四、卫生检查流程1.日常自查厨房员工在每日工作前、工作中、工作结束后，对各自负责的区域进行卫生自查，及时发现并解决卫生问题。自查内容包括环境清洁、设备工具卫生、食品原料存放等方面，发现问题及时清理、整改，并做好记录。2.定期检查厨房主管每周组织一次全面的卫生检查，检查内容涵盖本制度规定的各项卫生标准与要求。检查采用实地查看、工具检测、食品抽检等方式，对厨房各个区域进行细致检查。检查过程中填写卫生检查记录表，详细记录检查情况，包括发现的问题、责任人、整改要求及期限等。3.专项检查根据季节特点、食品安全形势等，不定期开展专项卫生检查。专项检查内容针对特定的卫生问题或关键环节，如夏季食品防蝇防虫、冬季餐具消毒效果等。专项检查结束后，形成专项检查报告，总结检查结果，提出改进措施和建议。五、卫生问题整改1.问题记录与反馈卫生检查人员在检查过程中发现的卫生问题，应详细记录在卫生检查记录表上，并及时反馈给责任人。记录内容包括问题描述、发现位置、责任人等信息，确保问题清晰明确，便于整改跟踪。2.整改措施制定责任人接到卫生问题反馈后，应立即分析问题产生的原因，制定切实可行的整改措施。整改措施应明确整改目标、方法、时间节点等，确保能够有效解决问题。3.整改实施与跟踪责任人按照整改措施认真组织实施整改工作，确保在规定时间内完成整改任务。厨房主管负责对整改情况进行跟踪检查，对整改不力的责任人进行督促和指导，确保问题得到彻底解决。4.整改结果复查整改期限结束后，厨房主管对整改结果进行复查，确认问题已整改到位。复查合格后，在卫生检查记录表上记录整改结果，并将相关资料归档保存。如复查不合格，责令责任人重新整改，直至达到卫生标准要求。六、卫生培训与教育1.培训计划制定厨房主管根据厨房卫生管理需要和员工实际情况，制定年度卫生培训计划。培训计划应明确培训内容、培训时间、培训方式、培训对象等，确保培训工作有序开展。2.培训内容食品安全法律法规及相关行业标准，让员工了解卫生管理的法律依据和要求。厨房卫生操作规范，包括环境清洁、设备工具使用与维护、食品加工过程卫生等方面的具体操作方法。个人卫生知识，如洗手消毒的正确方法、工作服的穿戴要求等。食品卫生事故案例分析，通过实际案例让员工吸取教训，增强卫生安全意识。3.培训方式定期组织集中培训，邀请专业人员或内部经验丰富的员工进行授课，讲解卫生知识和操作技能。现场示范培训，由厨房主管或熟练员工在实际工作现场进行操作示范，让员工直观了解正确的卫生操作方法。线上培训，利用视频、图片、文字资料等在公司内部网络平台发布卫生培训课程，方便员工随时学习。4.培训考核每次培训结束后，对员工进行考核，考核方式可以采用理论考试、实际操作考核等。考核成绩与员工绩效挂钩，对考核不合格的员工进行补考或再次培训，直至考核合格为止。七、卫生奖惩制度1.奖励制度对在卫生管理工作中表现突出的员工，给予表彰和奖励。表现突出包括严格遵守卫生制度、积极参与卫生整改、提出有效卫生改进建议等方面。奖励方式可以包括奖金、荣誉证书、晋升机会等，以激励员工积极参与卫生管理工作。2.惩罚制度对违反卫生制度的员工，视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括警告、罚款、辞退等。如员工因个人卫生问题导致食品污染、因未及时清理工作区域