鱼类宰杀卫生制度

PAGE鱼类宰杀卫生制度一、总则1.目的为确保鱼类宰杀过程的卫生安全，防止食品污染和交叉感染，保障消费者的健康权益，特制定本制度。凡在本公司从事鱼类宰杀工作的人员及相关场所设施，均应符合本制度要求。2.依据依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》以及相关食品行业卫生标准制定本制度。3.适用范围本制度适用于公司内所有鱼类宰杀环节，包括原料鱼验收、宰杀加工、储存及运输等相关区域和操作流程。二、人员卫生要求1.健康管理从事鱼类宰杀工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，应立即调离鱼类宰杀岗位，待治愈并重新取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作前应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前必须洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴首饰。不得在工作场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育公司应定期组织鱼类宰杀人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、鱼类宰杀操作规范及卫生注意事项等。新员工入职时，必须经过卫生知识培训并考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、宰杀场所卫生要求1.环境清洁宰杀场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清扫、消毒，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。宰杀场所应保持良好的通风换气，室内温度、湿度应符合鱼类宰杀加工的要求，防止异味、水汽积聚。2.布局合理宰杀场所应按照工艺流程合理布局，分为原料验收区、宰杀加工区、清洗区、消毒区、储存区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。原料验收区应设置在宰杀场所的入口处，便于原料鱼的接收和检验；宰杀加工区应配备相应的宰杀设备和工具，保证宰杀过程的顺利进行；清洗区应具备充足的水源和清洁设备，确保鱼类宰杀后的清洗效果；消毒区应配备有效的消毒设施，对宰杀工具、设备及场所进行定期消毒；储存区应保持干燥、通风，温度适宜，防止鱼类变质。3.设施设备宰杀场所应配备必要的设施设备，如宰杀台、刀具、案板、清洗池、消毒设备、冷藏设备等，并定期进行维护、保养和更新，确保其正常运行和卫生状况良好。宰杀台应采用无毒、无害、易清洁的材料制作，表面应光滑、无裂缝，便于清洗和消毒。刀具、案板应专用，定期清洗、消毒，保持清洁。清洗池应分为鱼类清洗池、工具清洗池等，并有明显的标识，防止交叉污染。消毒设备应能够有效杀灭各类微生物，满足宰杀场所的消毒需求。冷藏设备应能够保持适宜的温度，保证鱼类宰杀后的储存质量。四、鱼类宰杀操作卫生要求1.原料验收原料鱼应来自合法的供应商，具有有效的检验检疫证明，确保原料鱼的质量安全。原料鱼到货后，应及时进行验收，检查鱼的新鲜度、外观、气味等，剔除变质、有异味或受污染的鱼。验收合格的原料鱼应分类存放，做好标识，注明鱼的品种、数量、到货日期等信息。2.宰杀前准备宰杀人员在操作前应穿戴好工作衣帽，洗净双手，准备好所需的宰杀工具和设备，并确保其清洁卫生。将宰杀场所及设备进行清洁、消毒，确保宰杀环境符合卫生要求。3.宰杀过程宰杀应迅速、准确，尽量减少鱼在宰杀过程中的挣扎时间，避免鱼体表面的微生物污染鱼肉。宰杀时应按照规定的工艺流程进行操作，先将鱼致昏，然后进行放血、去鳞、去鳃、剖腹、去内脏等操作，确保鱼体内部器官完整取出，避免内脏破裂污染鱼肉。在宰杀过程中，应注意防止鱼体表面的黏液、血水等污染周围环境和其他鱼类。宰杀后的鱼应及时放入清洗池中进行清洗，去除鱼体表面的黏液、血水、杂质等，清洗应彻底，确保鱼体表面清洁。4.清洗消毒清洗后的鱼应放入消毒池中进行消毒处理，消毒时间和浓度应符合相关卫生标准要求。消毒后的鱼应沥干水分，不得在水中长时间浸泡，以免影响鱼肉质量。宰杀工具和设备在使用后应及时清洗、消毒，保持清洁卫生。刀具、案板等应采用物理或化学方法进行消毒，消毒后应妥善存放，防止再次污染。5.储存运输宰杀后的鱼应及时放入冷藏设备中储存，储存温度应符合鱼类保鲜的要求，一般为0℃4℃。储存的鱼应分类存放，不得相互挤压，并有明显的标识，注明鱼的品种、数量、储存日期等信息。在运输过程中，应使用清洁、卫生、无污染的运输工具，如冷藏车、保温箱等，并确保运输过程中的温度稳定，防止鱼类变质。五、卫生监督与检查1.内部监督公司应设立专门的卫生管理部门或配备卫生管理人员，负责对鱼类宰杀卫生制度的执行情况进行日常监督检查。卫生管理人员应定期对宰杀场所、人员、设备等进行检查，发现问题及时督促整改，并做好检查记录。公司应建立卫生检查档案，将每次检查的情况详细记录在案，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等，以便查阅和分析。2.定期检查公司应定期组织对鱼类宰杀卫生制度的全面检查，检查周期可根据实际情况确定，但不得少于每月一次。定期检查应包括人员卫生、场所卫生、操作卫生、设备卫生等方面的内容，检查结果应形成书面报告，并向公司管理层汇报。3.整改措施对于检查中发现的不符合卫生要求的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标，确保问题得到及时解决。整改完成后，应进行复查，确保整改效果符合卫生要求。对于整改不力的责任人，应给予相应的处罚。六、记录与档案管理1.记录要求鱼类宰杀过程中的各项记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应包括原料鱼验收记录、宰杀操作记录、清洗消毒记录、储存运输记录、卫生检查记录等。记录应使用规范的表格和文字，注明记录日期、记录人员等信息。2.档案管理公司应建立鱼类宰杀卫生档案，将各项记录分类整理，归档保存。卫生档案应妥善保管，保存期限应符合相关法律法规的要求，一般不少于两年。卫生档案应便于查阅和使用，如有需要，应能够及时提供相关记录信息。七、附则