熟食食品卫生制度

PAGE熟食食品卫生制度一、总则1.目的为加强公司熟食食品卫生管理，确保熟食食品安全，保障消费者身体健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事熟食食品生产、加工、销售及储存等环节的部门和人员。3.基本原则严格遵守国家食品卫生法律法规，坚持预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，全面落实熟食食品卫生管理责任。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事熟食食品相关工作的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事熟食食品生产经营活动。员工如发现身体不适，应及时报告主管，经确认可能影响食品卫生安全时，应暂停工作，待查明原因并治愈后，凭有效健康证明方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生整洁。工作衣、帽应定期清洗更换，保持清洁。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或做其他有碍食品卫生的行为。三、生产加工场所卫生要求1.选址与布局熟食食品生产加工场所应选择地势干燥、交通便利、水源充足、环境整洁、无有害废弃物及其他污染源的地段。生产加工场所应布局合理，划分为原料处理区、加工制作区、成品包装区、储存区、销售区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。加工制作区应按照生熟分开的原则，设置原料加工、半成品加工、成品加工等不同功能区域，并有明显的标识。2.环境卫生保持生产加工场所清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。生产加工场所应配备有效的通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，确保室内空气流通，环境整洁。废弃物应及时清理，存放于密闭容器中，并定期运至指定地点进行处理，防止污染环境。3.设备与工具卫生用于熟食食品生产加工的设备、工具应符合卫生要求，材质应无毒、无害、耐腐蚀，便于清洗和消毒。设备和工具应定期进行清洗、消毒，保持清洁卫生。消毒后的设备和工具应妥善存放，防止再次污染。生产加工过程中使用的刀具、案板、容器等应做到生熟分开，并有明显的标识，防止交叉污染。四、原料采购与验收卫生要求1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的供应商采购熟食食品原料。对供应商进行定期评估，包括生产经营资质、产品质量、卫生状况、售后服务等方面，确保供应商提供的原料符合食品卫生安全要求。2.原料采购采购的熟食食品原料应新鲜、无毒、无害，符合国家相关食品安全标准和规定。采购时应向供应商索取有效的购货凭证，包括发票、送货单等，凭证上应注明原料名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。3.原料验收原料到货后，应及时组织验收。验收人员应认真核对购货凭证与原料的一致性，检查原料的感官性状、包装标识等是否符合要求。对验收合格的原料，应按规定进行入库储存；对验收不合格的原料，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。建立原料验收记录，记录内容包括原料名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、购货凭证号、验收情况、验收人员等信息，记录应保存至少两年。五、加工制作卫生要求1.加工过程控制熟食食品加工应遵循科学合理的工艺流程，严格按照操作规程进行操作，确保食品加工过程安全卫生。加工过程中应保持食品的新鲜度和完整性，避免食品受到污染、损坏或变质。食品加工应做到生熟分开，防止交叉污染。加工生食品和熟食品的设备、工具、容器等应严格分开使用，并有明显的标识。加工后的熟食食品应及时进行包装或储存，避免长时间暴露在空气中。2.添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量进行使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用记录，记录内容包括添加剂名称、使用日期、使用量、使用范围、使用人员等信息，记录应保存至少两年。禁止使用非食用物质和滥用食品添加剂加工熟食食品。3.加工人员操作规范加工人员应穿戴清洁的工作衣、帽，戴口罩和手套，保持个人卫生。加工人员操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触熟食食品。加工人员应按照规定的操作程序进行食品加工，不得随意更改工艺流程或简化操作环节。加工过程中发现食品有变质或其他异常情况时，应立即停止加工，并及时报告主管处理。六、包装与储存卫生要求包装卫生1.熟食食品包装材料应符合国家食品安全标准，无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和防潮性。2.包装材料应在清洁、干燥、通风的环境中储存，防止受到污染。3.包装过程应在清洁卫生的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作衣、帽，戴口罩和手套，防止食品受到污染。4.包装标识应清晰、准确、完整，标明食品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、储存条件、食品生产许可证编号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。储存卫生1.熟食食品应储存在专用的仓库或储存区域内，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。2.储存区域应划分不同的功能区，分别存放原料、半成品、成品等，并设置明显的标识。3.熟食食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或其他污染源的物品混存。4.定期对储存的熟食食品进行检查，及时清理变质或超过保质期的食品，并做好记录。5.建立库存管理制度，定期盘点库存，确保库存数量准确，先进先出，防止食品积压过期。七、销售卫生要求1.销售场所卫生熟食食品销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，地面、墙壁、天花板应清洁无污垢。销售场所应配备有效的通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，确保室内空气流通，环境整洁。销售场所应设置专门的冷藏、冷冻设备，用于存放熟食食品，确保食品在销售过程中的温度符合要求。2.销售人员卫生销售人员应保持个人卫生整洁，穿戴清洁的工作衣、帽，戴口罩和手套。销售人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。销售人员应遵守食品销售卫生规范，不得在销售过程中吸烟、嚼口香糖、进食或做其他有碍食品卫生的行为。3.销售过程控制销售熟食食品应使用专用的工具、容器，做到生熟分开，防止交叉污染。销售人员应向消费者提供符合卫生要求的熟食食品，并告知消费者食品的储存条件、保质期等信息。销售的熟食食品应在保质期内，不得销售变质、过期或其他不符合食品安全标准的食品。建立销售记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、销售日期、购买者姓名、联系方式等信息，记录应保存至少两年。八、卫生检查与监督1.自查制度公司应建立定期自查制度，由专人负责对熟食食品生产、加工、销售及储存等环节的卫生状况进行检查。自查内容包括人员卫生、生产加工场所卫生、设备与工具卫生、原料采购与验收、加工制作、包装与储存、销售等方面，确保各项卫生要求得到有效落实。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并做好记录。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见和要求，应及时组织整改，确保熟食食品卫生安全符合要求。3.记录与档案管理建立卫生检查与监督记录档案，记录每次检查的时间、内容、结果、整改情况等信息。卫生检查与监督记录档案应妥善保存，保存期限不少于两年，以备查阅。九、培训与教育1.培训计划制定年度卫生培训计划，定期组织员工参加食品卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。培训内容应包括国家食品卫生法律法规、行业标准、公司熟食食品卫生制度、人员卫生要求、生产加工场所卫生要求、原料采购与验收卫生要求、加工制作卫生要求、包装与储存卫生要求、销售卫生要求、卫生检查与监督等方面。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放、案例分析等多种形式，确保培训效果。定期邀请食品卫生专家或监管部门人员进行培训指导，提高培训的专业性和权威性。3.培训考核对参加培训的员工进行考核，考核内容包括理论知识和实际操作技能等方面。考核合格的员工方可继续从事熟食食品相关工作，对考核不合格的员工应进行补考或重新培训，直至考核合格。建立员工培训考核档案，记录员工的培训情况、考核成绩等信息，档案应保存至少两年。十、应急管理1.应急预案制定制定熟食食品卫生安全应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、处置措施等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.应急处置措施发生熟食食品卫生安全事故时，应立即启动应急预案，迅速采取以下措施：停止生产、加工、销售相关熟食食品，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备等。及时救治中毒人员，积极配合相关部门进行调查处理。对事故原因进行调查分析，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。及时向上级