学生厨房卫生清洁制度

PAGE学生厨房卫生清洁制度一、总则1.目的为确保学生厨房的卫生安全，为学生提供健康、卫生的饮食环境，特制定本卫生清洁制度。本制度旨在规范厨房日常清洁工作流程，预防食品安全事故的发生，保障学生的身体健康。2.适用范围本制度适用于学校内所有学生厨房的卫生清洁管理，包括厨房操作间、储物间、餐具洗涤消毒间、餐厅等相关区域。3.职责分工厨房主管：全面负责学生厨房卫生清洁工作的组织、协调与监督，制定清洁计划并确保各项清洁任务的落实。厨师：负责各自工作区域的日常清洁，包括炉灶、炊具、台面等的清洁维护，严格按照卫生标准进行烹饪操作，保持操作区域的整洁。帮厨人员：协助厨师进行厨房清洁工作，负责食材准备区域、餐具摆放区域等的清洁，及时清理垃圾和废弃物。餐具洗涤消毒人员：负责餐具、厨具的洗涤、消毒工作，确保餐具卫生达标，严格执行消毒流程和标准。二、厨房环境卫生清洁标准及流程（一）操作间清洁1.每日清洁地面：每天工作结束后，使用扫帚清扫地面垃圾，如食物残渣、调料颗粒等，然后用拖把蘸取适量清洁剂拖地，去除油污和污渍，最后用清水冲洗干净并擦干。清洁顺序为由炉灶区域向餐厅方向进行，避免清洁过程中再次污染已清洁区域。墙面和天花板：每周至少进行一次全面清洁。先用湿布擦拭墙面和天花板表面的灰尘、污渍，对于顽固污渍，可使用适量的清洁剂轻轻擦拭，但要注意避免损坏墙面材料。清洁时应使用长柄清洁工具，确保清洁到各个角落。炉灶及炊具：每餐使用完毕后，待炉灶冷却，及时清理炉灶表面的食物残渣和油污。使用专用的炉灶清洁剂喷洒在表面，用钢丝球轻轻擦拭，去除顽固污渍，然后用清水冲洗干净。炊具如锅、铲、勺等，每次使用后立即用清水冲洗，去除食物残留，定期使用清洁剂浸泡清洗，确保炊具无异味、无油污。台面：操作台面每餐结束后用湿布擦拭，清除残留的食材和调料。定期使用温和的清洁剂进行深度清洁，防止台面滋生细菌和污渍积累。清洁时要注意清理台面边缘和缝隙处。抽油烟机：每半个月进行一次彻底清洁。先拔掉抽油烟机电源，取下油盒，倒掉里面的油污，然后使用专用的抽油烟机清洁剂喷洒在滤网和扇叶上，浸泡1520分钟后，用刷子轻轻刷洗，去除油污，最后用清水冲洗干净并晾干后安装回位。2.每周清洁冰箱和冰柜：每周定期清理冰箱和冰柜。首先取出内部所有食材，拔掉电源插头。使用湿布擦拭冰箱内部的四壁、搁板和抽屉，去除污渍和冰霜。对于顽固污渍，可使用少量的中性清洁剂擦拭，但要避免水流入电器内部。清理完毕后，打开冰箱门通风晾干，待内部完全干燥后再将食材放回。同时，检查冰箱的密封条，如有污渍或发霉现象，用湿布擦拭干净。调料架：每周至少一次对调料架进行全面清洁。将调料瓶罐取下，用湿布擦拭调料架表面的灰尘和污渍。对调料瓶罐进行外部清洁，去除表面的油污和指纹。检查调料的保质期，清理过期或变质的调料。（二）储物间清洁1.每日清洁地面：同操作间地面清洁方式，保持地面干净整洁，无杂物堆积。货架：每天整理货架上的食材和物品，确保摆放整齐有序。擦拭货架表面，去除灰尘，保持货架清洁卫生。2.每周清洁全面清理：每周对储物间进行一次全面清理。检查食材的存放情况，清理过期、变质或损坏的食材，并及时进行处理。对储物间的墙壁、天花板进行擦拭，清除灰尘和蜘蛛网。清洁储物间的门窗，保持良好的通风和采光。（三）餐具洗涤消毒间清洁1.每日清洁洗涤池：每餐结束后，及时清理洗涤池内的食物残渣和餐具碎片。使用清洁剂刷洗洗涤池内部，去除油污和污渍，然后用清水冲洗干净。定期对洗涤池进行消毒处理，可使用含氯消毒剂按照规定比例配制消毒溶液，浸泡洗涤池1520分钟，然后用清水冲洗干净。消毒设备：每天使用完毕后，清洁消毒设备的表面，去除残留的水渍和污垢。按照设备使用说明书的要求，定期对消毒设备进行内部清洁和维护，确保消毒效果。地面和墙面：保持地面和墙面的清洁，每日工作结束后进行清扫和拖地，定期擦拭墙面，防止污渍积累。2.每周清洁全面消毒：每周对餐具洗涤消毒间进行一次全面消毒。除了对洗涤池和消毒设备进行深度清洁消毒外，还应对整个房间的空气、地面、墙面等进行消毒处理。可采用紫外线灯照射消毒或使用喷雾消毒剂进行喷洒消毒，但要注意按照相关消毒规范进行操作，确保消毒效果和人员安全。（四）餐厅清洁1.每日清洁餐桌椅：每餐结束后，清理餐桌上的食物残渣和餐具，将餐具及时回收至餐具洗涤消毒间。使用湿布擦拭餐桌表面，去除污渍和水渍，保持桌面干净整洁。同时，擦拭餐椅表面和腿部，确保餐椅无灰尘、无污渍。地面：同操作间地面清洁方式，每天定时清扫餐厅地面，及时清理垃圾和杂物，保持餐厅地面清洁卫生。门窗：每天擦拭餐厅门窗玻璃，保持玻璃明亮干净，通风良好。检查门窗的密封性，如有损坏及时报修。2.每周清洁全面清洁：每周对餐厅进行一次全面清洁。包括对餐厅的天花板、墙壁进行擦拭，清除灰尘和蜘蛛网。清洁餐厅的灯具和通风口，确保照明良好和通风顺畅。对餐厅的窗帘进行清洗或更换，保持餐厅环境整洁美观。三、食品加工过程中的卫生要求1.食材处理食材采购应严格遵循食品安全标准，确保食材新鲜、无变质。采购回来的食材应及时进行验收，检查食材的质量和外观，如有问题应及时处理。食材在加工前应进行清洗处理，去除表面的泥土、杂质和农药残留。蔬菜应浸泡在清水中1520分钟后再进行清洗，确保清洗干净。肉类、禽类等食材应在流动水下冲洗干净，去除血水。加工过程中，食材应分类存放，避免交叉污染。生熟食材应分开存放，使用不同的刀具、案板和容器进行处理。例如，切生肉的案板和刀具不能再用于切熟食，防止细菌和病毒的传播。2.烹饪过程厨师应严格遵守烹饪操作规程，确保食物熟透。烹饪过程中要注意火候和时间的控制，避免食物未熟透导致食品安全问题。烹饪过程中产生的油烟应及时排出，保持厨房通风良好。定期清理抽油烟机，确保油烟排放顺畅，减少油烟对厨房环境和人体健康的影响。烹饪过程中使用的调料应符合食品安全标准，避免使用过期或变质的调料。调料的使用应适量，避免食物味道过重或过咸。3.食品储存加工好的食品应及时储存，储存温度应符合食品安全要求。热食应冷却后再放入冰箱或冰柜储存，避免热食直接放入导致冰箱温度升高，影响其他食材的储存质量。食品储存应分类存放，遵循先进先出的原则。将不同种类、不同批次的食品分开存放，并在明显位置标注生产日期和保质期，确保食品在保质期内使用。定期检查食品的储存情况，清理过期或变质的食品。如发现食品有异味、变色或变质迹象，应立即停止使用，并进行妥善处理，防止误食导致食品安全事故。四、个人卫生要求1.着装规范厨房工作人员应穿着干净整洁的工作服，工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。工作服应具有良好的防护性能，能够防止油污、水渍等污染食品。工作帽应佩戴整齐，头发应全部束于帽内，防止头发掉落污染食品。工作帽应定期清洗，保持清洁。围裙应系好，避免在操作过程中围裙松散，导致身体与食品接触，污染食品。围裙应定期清洗，去除油污和污渍。2.手部清洁厨房工作人员在操作前、操作过程中以及操作结束后都应及时洗手。洗手应使用流动水和肥皂或洗手液，按照正确的洗手方法进行清洗，确保手部清洁卫生。正确的洗手方法为：掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。接触直接入口食品的工作人员，在操作前应进行手部消毒。可使用含酒精的手部消毒剂按照规定方法进行消毒，消毒后应等待消毒剂自然干燥，避免再次污染。3.健康管理厨房工作人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康检查应包括身体检查、传染病检查等项目，确保工作人员身体健康，无传染性疾病。如厨房工作人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止工作，进行治疗，待痊愈并取得健康证明后，方可重新上岗。五、卫生检查与监督机制1.自查制度厨房工作人员应在每日工作结束后，对自己负责的工作区域进行自查，确保卫生清洁工作符合标准要求。自查内容包括操作间、储物间、餐具洗涤消毒间等区域的卫生状况，食材处理和烹饪过程的卫生规范执行情况等。厨师长应在每餐结束后对厨房整体卫生情况进行检查，及时发现问题并督促相关人员进行整改。检查内容包括厨房环境卫生、食品加工过程卫生、个人卫生等方面。2.定期检查学校应每周组织一次对学生厨房的全面卫生检查，由学校卫生管理部门、厨房主管等人员组成检查小组，按照卫生清洁标准对厨房各个区域进行详细检查。检查小组应填写卫生检查记录表，记录检查时间、检查人员、检查区域、存在问题及整改情况等信息。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改责任人、整改期限和整改要求。3.监督机制学校应设立专门的卫生监督岗位，负责对学生厨房卫生清洁工作进行日常监督。监督人员应定期对厨房进行巡查，发现问题及时督促整改，并向厨房主管反馈卫生情况。鼓励学生参与厨房卫生监督，设立意见箱或举报电话，接受学生对厨房卫生问题的投诉和建议。对于学生反映的问题，学校应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给学生。六、清洁用品与设备管理1.清洁用品采购应采购符合食品安全标准和卫生要求的清洁用品，如清洁剂、消毒剂、洗涤剂、抹布、扫帚等。采购时应选择正规厂家生产的产品，确保产品质量和安全性。清洁用品的采购应根据厨房实际使用情况进行合理规划，避免过度采购造成浪费。同时，应建立清洁用品采购台账，记录采购日期、产品名称、规格、数量、供应商等信息。2.清洁用品储存清洁用品应存放在专门的储物间，与食品分开存放，避免污染食品。储物间应保持干燥、通风良好，防止清洁用品受潮、变质。清洁用品应分类存放，标识清晰，便于取用。对于有毒有害的清洁用品，如消毒剂、杀虫剂等，应严格按照相关规定进行储存和管理，设置专门的存放区域，并加锁保管，防止误食误用。3.清洁设备维护厨房应配备必要的清洁设备，如洗碗机、消毒柜、抽油烟机、炉灶清洁设备等。清洁设备应定期进行维护保养，确保设备正常运行，清洁效果良好。制定清洁设备维护计划，明确维护内容、维护周期和维护责任人。定期对清洁设备进行检查、清洁、润滑、调试等工作，及时更换损坏的零部件，延长设备使用寿命。清洁设备操作人员应经过专业培训，熟悉设备的操作方法和安全注意事项。在操作设备前，应检查设备是否正常，确保设备运行安全。七、废弃物处理1.分类收集厨房废弃物应进行分类收集，分为可回收物、厨余垃圾、有害垃圾和其他垃圾四类。可回收物如塑料瓶、玻璃瓶、金属罐等，应收集后交由专门的回收机构进行处理；厨余垃圾如食物残渣、果皮、骨头等，应采用密封容器收集，定期运至指定的垃圾处理场所进行处理；有害垃圾如过期药品、废旧电池等，应按照相关规定进行单独收集和处理；其他垃圾如纸巾、包装袋等，应收集后与其他生活垃圾一同处理。在厨房内设置不同颜色的垃圾桶，分别用于存放不同类型的废弃物，并在垃圾桶上标明垃圾分类标识，便于工作人员分类投放。2.及时清理厨房废弃物应及时清理，避免在厨房内长时间存放，滋生细菌和异味。每餐结束后，应及时将垃圾桶内的废弃物清理干净，并更换垃圾袋。定期对厨房废弃物存放区域进行清洁消毒，防止废弃物污染周围环境。清洁消毒时，可使用含氯消毒剂按照规定比例配制消毒溶液，对垃圾桶内外表面、地面等进行喷洒消毒，然后用清水冲洗干净。3.运输处理厨房废弃物应由专业的垃