乡镇卫生院餐厅管理制度

PAGE乡镇卫生院餐厅管理制度一、总则（一）目的为加强乡镇卫生院餐厅管理，提高餐饮服务质量，保障职工及患者饮食安全与健康，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于乡镇卫生院餐厅的所有工作人员、就餐职工以及在院患者。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品采购、加工、储存、销售等环节安全无事故。2.优质服务原则：以满足职工和患者需求为出发点，提供热情、周到、高效的餐饮服务。3.成本控制原则：合理利用资源，降低运营成本，在保证服务质量的前提下，实现餐厅的可持续发展。4.规范管理原则：建立健全各项管理制度和操作流程，做到管理有章可循、规范有序。二、餐厅人员管理（一）人员招聘与培训1.餐厅工作人员应具备良好的职业道德和健康状况，持有有效的健康证明。招聘时应进行严格的面试、体检等程序，确保人员素质符合要求。2.定期组织餐厅工作人员参加食品安全、服务技能等方面的培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、服务礼仪等，提高工作人员的专业水平和服务意识。（二）岗位职责1.餐厅主管全面负责餐厅的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。协调餐厅与各部门之间的关系，确保餐厅工作顺利开展。监督食品采购、加工、储存、销售等环节的操作规范，保障食品安全。定期对餐厅工作人员进行考核，激励员工提高工作质量和效率。2.厨师负责制定每日食谱，保证菜品的营养搭配和口味质量。严格按照食品加工操作规范进行烹饪，确保食品安全。做好厨房设备的日常维护和保养工作，保证设备正常运行。协助餐厅主管做好食材采购的质量验收工作。3.帮厨协助厨师进行食材的清洗、切配等前期准备工作。负责餐厅的餐具清洗、消毒和保洁工作。协助做好餐厅的环境卫生清理工作。4.收银员负责餐厅就餐费用的结算工作，准确收取餐费，开具票据。做好现金和票据的管理工作安全，每日及时将现金存入银行。定期与财务部门核对账目，确保账目清晰准确。5.服务员在餐厅入口处热情迎接就餐人员，引导其就座。及时为就餐人员提供所需的餐具、饮品等服务。保持餐厅环境整洁，及时清理餐桌、地面等。收集就餐人员的意见和建议，及时反馈给餐厅主管。（三）工作纪律1.遵守卫生院的各项规章制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。2.工作期间应穿着工作服，佩戴工作帽和口罩，保持个人卫生。3.严格遵守食品安全操作规范，不得违规操作，严禁在工作区域内吸烟、吃东西。4.不得与就餐人员发生争吵或冲突，对待就餐人员应热情、礼貌、耐心。5.爱护餐厅的设施设备和财物，不得随意损坏或丢失。三、食品采购管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。对供应商进行实地考察和评估，确保其具备相应的生产经营条件和能力。2.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货期、售后服务等条款。（二）采购流程1.根据餐厅的日常需求和库存情况，由厨师提出食材采购计划，经餐厅主管审核后报卫生院相关领导审批。2.采购人员按照审批后的采购计划，选择合适的供应商进行采购。采购过程中应严格按照食品安全要求，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关证件，并留存复印件备查。3.采购的食品应新鲜、卫生、无污染，符合国家食品安全标准。采购人员应认真核对食品的品种、规格、数量、质量等，确保采购的食品与采购计划一致。4.食品采购回来后，采购人员应及时将食品交予仓库管理人员进行验收。验收人员应按照食品安全标准对食品进行严格检验，检查食品的外观、气味、包装等是否正常，对不合格食品应及时退货处理。（三）采购记录1.建立完善的采购记录档案，详细记录食品的采购日期、供应商名称、品种、规格、数量、价格等信息。采购记录应保存至少两年，以备追溯查询。2.采购记录应真实、准确、完整，不得随意涂改或伪造。四、食品储存管理（一）仓库管理要求1.餐厅应设置专门的食品仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品变质。2.仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷藏食品等，并有明显的标识。食品应分类存放，隔墙离地，不得混放。3.仓库应配备必要的货架、货柜、冷藏设备、防虫防鼠设施等，确保食品储存安全。（二）食品入库1.食品入库前，仓库管理人员应再次对食品进行验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。对验收合格的食品，应及时办理入库手续，并填写入库单。2.入库单应注明食品的名称、规格、数量、入库日期、供应商名称等信息，由仓库管理人员和送货人员签字确认。（三）食品储存1.食品应按照类别、批次、保质期等分别存放，遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。2.冷藏食品应及时放入冷藏设备中，冷藏温度应符合要求。冷冻食品应冷冻保存，不得反复解冻、冷冻。3.干货、调料等应存放在干燥通风的地方，防止受潮发霉。（四）食品出库1.根据餐厅的需求，仓库管理人员应按照规定的程序发放食品。发放食品时，应填写出库单，注明食品的名称、规格、数量、领用部门、领用日期等信息。2.出库单应由仓库管理人员和领用人员签字确认。仓库管理人员应定期对库存食品进行盘点，确保账实相符。五、食品加工管理（一）加工场所卫生1.厨房应保持清洁卫生，每日定时进行清扫、消毒。地面应无油污、无积水，墙壁、天花板应无灰尘、无蜘蛛网。2.加工设备、工具应定期清洗、消毒，摆放整齐有序。刀具、案板等应生熟分开使用，并有明显的标识。3.垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持加工场所环境整洁。（二）食品加工流程1.食材加工前应进行严格的清洗、切配，去除杂质、泥沙、农药残留等。清洗后的食材应沥干水分，分类存放。2.烹饪过程中应严格按照食品加工操作规范进行操作，做到生熟分开、烧熟煮透。使用的调料应符合食品安全标准，不得使用过期、变质的调料。3.加工好的食品应及时装盘，送至餐厅窗口或餐桌，避免长时间存放导致食品变质。（三）食品留样1.每餐次的食品成品应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度保持在0℃8℃。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。3.留样食品应进行密封包装，防止污染。如发现留样食品有异常情况，应及时报告并进行处理。六、餐厅环境卫生管理（一）餐厅清洁标准1.餐厅地面应每日清扫，保持干净整洁，无杂物、无污渍。2.餐桌、椅子应每日擦拭，摆放整齐，无灰尘、无污渍。3.门窗、玻璃应定期擦拭，保持明亮干净。4.餐厅墙壁、天花板应定期清洁，无灰尘、无蜘蛛网。（二）清洁消毒制度1.餐厅应制定详细的清洁消毒计划，明确清洁消毒的区域、频率、方法等。2.餐具、茶具等应严格按照消毒程序进行清洗、消毒，消毒后的餐具应存放在保洁柜中，防止再次污染。3.餐厅的空气、地面、墙壁等应定期进行消毒，可采用紫外线消毒、化学消毒剂喷雾消毒等方法。4.清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒的时间、区域、方法、操作人员等信息。七、餐厅财务管理（一）收费管理1.餐厅应明确定价标准，合理制定各类菜品、饮品的价格。价格调整时应提前公示，告知就餐人员。2.收银员应严格按照规定的价格收取餐费，不得擅自提高或降低价格。收取的餐费应及时足额上缴财务部门，不得截留、挪用。3.餐厅应提供正规的发票或收据，发票或收据应如实填写就餐人员的姓名、消费金额、日期等信息。（二）成本核算1.建立餐厅成本核算制度，定期对餐厅的各项成本进行核算，包括食材采购成本、人员工资、水电费、设备折旧等。2.通过成本核算，分析成本构成和变动情况，采取有效措施控制成本，提高餐厅的经济效益。3.定期向卫生院领导汇报餐厅的财务状况，为领导决策提供依据。八、餐厅服务管理（一）服务规范1.服务员应热情、礼貌地迎接就餐人员，主动询问就餐需求，及时提供帮助。2.为就餐人员提供快捷、高效的服务，及时清理餐桌、更换餐具，保证就餐环境整洁舒适。3.耐心解答就餐人员的疑问，认真听取就餐人员的意见和建议，对合理的建议应及时采纳并改进服务。（二）投诉处理1.设立投诉渠道，如投诉电话、意见箱等，方便就餐人员反映问题。2.对就餐人员的投诉应及时受理，认真调查核实情况，给予合理的答复和处理。处理结果应及时反馈给投诉人，并做好记录。3.针对投诉中反映的问题，应及时采取措施进行整改，避免类似问题再次发生，不断提高餐厅的服务质量。九、监督检查与考核（一）监督检查1.卫生院应定期对餐厅进行监督检查，检查内容包括食品安全、环境卫生、服务质量、财务管理等方面。2.监督检查可采用日常巡查、专项检查、不定期抽查等方式进行。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题应及时下达整改通知书，责令限期整改。（二）考核制度1.建立餐厅工作人员