美食城档口卫生制度

PAGE美食城档口卫生制度一、总则1.目的为加强美食城档口的卫生管理，保障消费者的健康与安全，维护美食城的良好经营环境，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于美食城内所有档口的经营活动，包括但不限于餐饮、小吃、饮品等各类食品经营场所。3.基本原则档口经营者应严格遵守国家相关法律法规及行业标准，坚持预防为主、防治结合、清洁卫生、安全可靠的原则，确保食品从采购、加工、储存到销售的全过程符合卫生要求。二、卫生管理职责1.美食城管理方职责负责制定美食城整体卫生管理制度，并监督各档口执行情况。定期组织卫生检查和培训，对档口卫生状况进行评估和考核。提供必要的卫生设施和清洁用品，确保美食城公共区域的卫生达标。对违反卫生制度的档口进行督促整改，情节严重的按照相关规定进行处理。2.档口经营者职责全面负责本档口的卫生管理工作，严格执行本制度及相关法律法规。配备专职或兼职的卫生管理人员，明确其职责，确保档口卫生管理工作落实到位。保持档口内外环境整洁，定期进行清洁消毒，防止食品污染和交叉污染。按照规定对食品从业人员进行健康检查和卫生培训，确保从业人员持有效健康证明上岗。建立健全食品卫生管理档案，记录食品采购、加工、储存、销售等环节的卫生情况。三、环境卫生要求1.档口外部环境档口周边应保持整洁，无垃圾、杂物堆积，地面无积水、油污。垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾不得外溢。档口招牌、门窗等应保持清洁，无污渍、灰尘。2.档口内部环境地面应保持清洁，每日营业前后进行清扫，定期进行冲洗消毒，无明显污渍、积水。墙壁、天花板应保持干净，无蜘蛛网、霉斑，定期进行清洁粉刷。门窗玻璃应明亮干净，通风良好，无异味。照明、通风、排水等设施应完好有效，定期进行检查维护。3.食品加工操作区操作台面应保持清洁，无油污、杂物，每餐营业结束后进行彻底清洗消毒。加工设备、工具应定期清洗、消毒，摆放整齐，不得随意放置。食品原料、半成品、成品应分类存放，并有明显标识，不得混放。加工操作区应保持良好的通风，防止异味和油烟积聚。4.就餐区域桌椅、餐具应保持清洁卫生，每餐营业前后进行擦拭消毒。就餐区域应保持整洁，地面无垃圾、污渍，及时清理餐桌残渣。提供的纸巾、牙签等一次性用品应符合卫生标准，摆放整齐。四、食品卫生要求1.食品采购档口应从正规渠道采购食品及原料，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品应新鲜、无变质异味，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品及未经检验检疫的肉类等。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻保存，温度应符合要求，防止食品变质。食品仓库应保持清洁卫生，定期进行清理消毒，防止虫害、鼠害。3.食品加工食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工过程应符合食品安全操作规范，煮熟煮透各类食品。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、饮食。使用的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，不得超量、超范围使用。4.食品销售销售的食品应保持新鲜、卫生，不得在销售过程中受到污染。直接入口食品应使用清洁、消毒后的包装材料或餐具，不得裸手接触。销售食品时应配备必要的防护设施，如防尘、防蝇、防鼠等设备。五、人员卫生要求1.健康管理档口所有食品从业人员必须每年进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即离岗，待查明原因并治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，洗手应按照“七步洗手法”进行，时间不少于30秒。接触直接入口食品前、处理食品原料后、便后等情况下必须洗手消毒。3.卫生培训美食城管理方应定期组织档口从业人员进行卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生知识、操作规范等。档口经营者应加强对本档口从业人员的日常卫生培训，确保从业人员熟悉并掌握卫生要求和操作技能。从业人员应积极参加各类卫生培训，不断提高自身卫生意识和业务水平。六、卫生检查与考核1.自查自纠档口经营者应每日对本档口的卫生状况进行自查，发现问题及时整改，并做好记录。每周至少进行一次全面的卫生检查，对食品采购、加工、储存、销售等环节进行详细检查，确保卫生制度落实到位。2.定期检查美食城管理方应每周组织一次对档口的卫生检查，每月进行一次全面的卫生评估。检查内容包括环境卫生、食品卫生、人员卫生等方面，按照卫生检查标准进行评分。3.考核奖惩美食城管理方将根据档口的卫生检查结果进行考核评分，对卫生状况良好的档口给予表彰和奖励，如颁发卫生流动红旗、给予一定的经济奖励等。对卫生不达标的档口进行督促整改，连续两次卫生检查不合格的档口，将给予警告、罚款等处罚措施；情节严重的，责令停业整顿，直至整改合格后方可继续营业。七,清洁消毒制度1.清洁消毒要求档口应建立清洁消毒制度，明确清洁消毒的范围、方法、频率和责任人。清洁消毒工作应在营业前或营业结束后进行，避免影响正常经营活动。使用的清洁消毒用品应符合国家卫生标准，不得使用过期、变质或伪劣产品。2.清洁消毒方法地面、墙壁、天花板等表面的清洁消毒，可采用湿式清扫、擦拭或喷洒消毒药水的方法，消毒药水的浓度和作用时间应符合要求。食品加工设备、工具、餐具等的清洁消毒，应先清洗后消毒。可采用煮沸、蒸汽、紫外线照射、化学消毒剂浸泡等方法进行消毒，消毒后的设备、工具、餐具应妥善存放，防止再次污染。垃圾桶、抹布等清洁工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.记录与档案档口应做好清洁消毒记录，记录内容包括清洁消毒的时间、范围、方法、使用的消毒药水名称及浓度、操作人员等信息。清洁消毒记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以备查阅。八、食品添加剂使用管理制度1.采购与索证档口采购食品添加剂时，应从具有合法资质的供应商处购买，并索取供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品添加剂应符合国家标准，不得采购无标签、无说明书或标签说明书不符合要求的食品添加剂。2.储存与保管食品添加剂应专柜存放，并有明显标识，不得与食品原料、半成品、成品混放。储存食品添加剂的场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合要求，防止食品添加剂受潮、变质。3.使用与记录档口应严格按照国家标准规定的品种、剂量和使用范围使用食品添加剂，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、使用剂量、操作人员等信息。食品添加剂使用记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以备查阅。九、虫害、鼠害防治制度1.防治措施档口应采取有效的虫害、鼠害防治措施，保持档口内外环境整洁，减少虫害、鼠害滋生的场所。安装防虫、防鼠设施，如纱窗、纱门、挡鼠板、防鼠网等，防止虫害、鼠害进入档口。定期进行虫害、鼠害检查，发现问题及时采取措施进行处理。可采用物理方法（如粘鼠板、捕蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂、灭鼠药等）进行防治，但使用的化学药剂应符合国家卫生标准，不得对食品造成污染。2.药剂管理使用的杀虫剂、灭鼠药等化学药剂应专柜存放，并有专人负责管理。化学药剂的采购、储存、使用应严格按照相关规定进行，不得随意丢弃或存放不当，防止对环境和人体造成