学校餐厅卫生制度

PAGE学校餐厅卫生制度一、总则1.目的为加强学校餐厅卫生管理，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障师生的身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于学校内所有餐厅的卫生管理，包括食堂、小吃部、饮品店等提供餐饮服务的场所。3.基本原则学校餐厅卫生管理应遵循预防为主、注重细节、全程监管、责任追究的原则，确保餐厅卫生符合国家相关法律法规和行业标准。二、餐厅环境与设施卫生1.餐厅选址与布局餐厅应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。餐厅内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。2.环境卫生要求餐厅应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水，墙壁、天花板、门窗等应清洁卫生，无霉斑、无脱落。餐厅应配备有效的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯等，防止害虫进入餐厅。餐厅应定期进行全面清扫和消毒，地面、桌面、餐具等应保持清洁卫生，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁柜内。3.设施设备卫生餐厅应配备必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等，设施设备应定期进行维护保养，确保正常运行。设施设备应保持清洁卫生，表面无污垢、无油渍，内部无杂物、无异味，定期进行清洁消毒。用于食品加工的设备、工具应专用，不得与其他用途的设备、工具混用，使用后应及时清洗消毒，妥善保管。三、食品采购与贮存卫生1.食品采购要求学校餐厅应建立食品采购索证索票制度，采购食品时应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购食品时应查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应按照食品安全标准和采购合同要求，对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等进行详细记录，确保食品来源可追溯。2.食品贮存要求学校餐厅应设置专门的食品贮存场所，食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、变质。食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识。食品贮存场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保食品在贮存过程中的温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量，及时清理变质、过期食品。四、食品加工与制作卫生1.食品加工人员卫生食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食品加工人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。2.食品加工过程卫生食品加工应按照食品安全标准和操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开，防止交叉污染。食品加工过程中应严格控制温度、时间、火候等参数，确保食品熟透，避免食品未煮熟煮透导致食物中毒。食品加工过程中应使用符合食品安全标准的食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.食品留样制度学校餐厅应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于1二百五十克。食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等，以备查验。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生1.餐饮具清洗消毒要求学校餐厅应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、蒸汽消毒锅等，确保餐饮具清洗消毒效果。餐饮具清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行，清洗消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。采用化学消毒的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒，消毒后的餐饮具应使用清水冲洗干净，沥干水分。采用物理消毒的，应根据消毒方式严格控制温度、时间等参数，确保消毒效果。蒸汽消毒温度应不低于100℃，时间应不少于15分钟；煮沸消毒温度应不低于100℃，时间应不少于15分钟；红外线消毒温度应不低于120℃，时间应不少于15分钟。2.餐饮具保洁要求餐饮具清洗消毒后应存放在清洁、专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、害虫等污染餐饮具。不得将餐饮具直接放置在地面、桌面等未经消毒的地方，避免再次受到污染。六、食品安全自查与整改1.自查计划与组织学校餐厅应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等，确保自查工作有序开展。食品安全自查应由学校食品安全管理员组织实施，食品安全管理员应具备相应的食品安全知识和管理能力，定期参加食品安全培训和考核。2.自查内容与方法食品安全自查应包括餐厅环境与设施卫生、食品采购与贮存卫生、食品加工与制作卫生、餐饮具清洗消毒保洁卫生等方面的内容，按照相关法律法规和行业标准进行检查。自查方法可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式，对发现的问题应做好记录，拍照留存。3.整改措施与跟踪对自查中发现的问题，学校餐厅应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标，确保问题得到有效解决。整改完成后，应进行跟踪复查，确保整改措施落实到位，问题得到彻底整改。对食品安全自查和整改情况应做好记录，存档备查。七、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定学校餐厅应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告与处置学校餐厅发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等，保护现场，及时向学校食品安全管理部门和当地食品药品监管部门报告。学校食品安全管理部门接到报告后，应立即启动应急处置预案，组织人员进行调查、采样、检验等工作，查明事故原因，采取相应的处置措施，防止事故扩大。对食品安全事故造成的损害，应按照相关法律法规和规定进行赔偿和处理，做好受害者的安抚工作。3.事故调查与责任追究食品安全事故发生后，应配合食品药品监管部门等相关部门进行调查，提供真实、准确的信息和资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。对食品安全事故负有责任的单位和个人，应依法追究其责任，情节严重的，移交司法机关处理。八、人员培训与健康管理1.人员培训要求学校餐厅应定期组织食品从业人员参加食品安全培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面的知识。通过培训，使食品从业人员掌握必要的食品安全知识和技能，提高食品安全意识和责任意识。食品从业人员应积极参加食品安全培训，认真学习培训内容，严格遵守食品安全管理制度。2.健康管理要求学校餐厅应建立食品从业人员健康管理制度，每年组织食品从业人员进行健康检查，取得健康证明后方可上