卤制间卫生管理制度

PAGE卤制间卫生管理制度一、总则1.目的为确保卤制间的食品卫生安全，规范卤制加工过程，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于公司卤制间的所有工作人员、加工设备、加工环境及卤制产品的卫生管理。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》（GB14881）、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理卤制间工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事卤制间的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，经检查确认不宜从事卤制工作时，应立即停止工作。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在卤制间内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生管理1.加工场所卫生卤制间应保持清洁、整齐，地面、墙壁、天花板等表面应平整、光滑、无裂缝、无污垢，易于清洁和消毒。加工场所应配备足够的照明、通风、排烟、排水等设施，确保加工环境符合卫生要求。定期对卤制间进行全面清洁，包括地面清扫、墙壁擦拭、设备清洗等，每周至少进行一次彻底的大扫除。2.设备与工具卫生卤制间的加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。用于卤制的锅、盆、勺等器具应专用，不得与其他用途的器具混用，并应分类存放，定位摆放。设备的维护保养应按照操作规程进行，确保设备正常运行，防止污染食品。3.废弃物处理卤制间产生的废弃物应及时清理，装入专用垃圾袋，密封后运至指定地点妥善处理。废弃物存放容器应保持清洁，定期消毒，防止异味和孳生蚊蝇。四、食品原料卫生管理1.采购要求采购的食品原料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保来源合法、质量可靠。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。2.验收与储存食品原料采购后应及时进行验收，检查其感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。验收合格的食品原料应分类存放于专用仓库或储存区域，遵循先进先出的原则，防止积压变质。仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品原料储存要求，并有防鼠、防虫、防霉等措施。五、卤制加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应检查设备、工具是否清洁卫生，如有污染应及时清洗消毒。操作人员应穿戴好工作衣帽，洗手消毒后进入卤制间。准备好所需的食品原料、调料、包装材料等，并确保其质量合格。2.卤制操作规范严格按照卤制工艺要求进行操作，控制卤制的温度、时间、调料用量等参数，确保卤制产品的质量和安全。卤制过程中应保持卤汁的清洁，定期撇去浮沫，及时清理卤制设备和容器内的残渣。卤制好的产品应及时出锅，置于清洁的容器中，不得在卤汁中长时间浸泡。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用应严格遵循国家标准和相关规定，由专人负责保管和使用。使用食品添加剂时应准确计量，做好记录，记录内容包括使用时间、品种、用量、使用人等。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工卤制食品。4.加工过程中的卫生防护加工过程中应防止食品受到污染，避免交叉污染。如不同品种的卤制产品应分开加工，加工后的成品、半成品应分别存放。操作人员应避免直接接触食品，如需接触应戴手套或采取其他防护措施。加工场所应保持良好的通风，防止异味和蒸汽积聚。六、包装、储存与运输卫生管理1.包装卫生用于卤制产品包装的材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装材料应保持清洁，在使用前应进行检查，如有破损、变质等情况不得使用。包装过程应在清洁卫生的环境中进行，操作人员应戴口罩、手套，防止食品受到污染。2.储存卫生卤制产品包装后应及时储存于专用仓库或储存区域，储存条件应符合产品要求，防止产品变质。仓库应保持通风良好，温度、湿度适宜，并有防鼠、防虫、防霉等措施。储存的卤制产品应分类存放，遵循先进先出的原则，定期检查产品质量，如有变质应及时处理。3.运输卫生卤制产品的运输应使用专用车辆或容器，确保运输过程中产品不受污染。运输车辆或容器应保持清洁卫生，定期消毒，防止异味和孳生蚊蝇。运输过程中应采取必要的防护措施，如遮盖、保温、冷藏等，确保产品质量安全。七、卫生检查与监督管理1.自查制度卤制间应建立每日卫生自查制度，由专人负责对加工场所、设备工具、人员卫生、食品原料等进行检查，发现问题及时整改。自查记录应详细、准确，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况等，并存档备查。2.定期检查公司应定期组织对卤制间进行全面卫生检查，每月至少进行一次，检查内容包括本制度的执行情况、环境卫生、设备设施、食品质量等。定期检查可邀请专业人员或相关部门进行指导和监督，对发现的问题下达整改通知书，明确整改要求和期限，跟踪整改落实情况。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见和要求，应及时整改落实，并将整改情况报告监管部门。八、培训与考核管理1.培训计划制定卤制间工作人员卫生培训计划，定期组织培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生知识、操作规程等。培训计划应根据实际情况制定，确保培训的针对性和有效性，培训时间、地点、内容等应提前通知工作人员。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，提高培训效果。邀请专业人员进行培训，确保培训内容的专业性和权威性。3.考核制度建立卤制间工作人员卫生考核制度，对工作人员的