2026秋招：厨师真题及答案

2026秋招：厨师真题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）1.火候中旺火适用于下列哪种烹饪方法？（）A.炖B.炒C.煨D.焖2.下列哪种属于基本味？（）A.酸甜味B.香辣味C.咸味D.怪味3.下列哪种蔬菜富含维生素C？（）A.土豆B.西兰花C.胡萝卜D.茄子4.做蛋糕时打发蛋清需加入（）可让其更稳定。A.盐B.糖C.醋D.以上都可以5.炖菜时一般选用（）锅具。A.铁锅B.砂锅C.平底锅D.不粘锅6.以下哪种刀法用于切细丝？（）A.直切B.推切C.滚刀D.铡切7.常用于去除肉类腥味的调料是（）。A.孜然B.花椒C.辣椒D.桂皮8.煎牛排时用（）火候最佳。A.微火B.中火C.旺火D.小火9.调制饺子馅时加入（）可使馅料更鲜美多汁。A.酱油B.香油C.葱姜水D.鸡精10.炸制食物时，防止油溅出可加入（）。A.水B.盐C.面粉D.醋多项选择题（每题2分，共10题）1.以下属于常用的烹饪技法有（）。A.炸B.烤C.蒸D.烧2.制作面食时常用的发酵剂有（）。A.酵母粉B.泡打粉C.小苏打D.臭粉3.适合炖汤的食材有（）。A.排骨B.海带C.玉米D.豆腐4.以下可以增加菜品色泽的调料有（）。A.老抽B.蚝油C.番茄酱D.咖喱粉5.烹饪中常用的香辛料有（）。A.八角B.香叶C.草果D.白蔻6.能提升菜品鲜味的调料有（）。A.味精B.鱼露C.虾酱D.蘑菇精7.处理海鲜时，去腥的方法有（）。A.加料酒B.加葱姜蒜C.用盐水浸泡D.用醋腌制8.适合烧烤的肉类有（）。A.牛肉B.羊肉C.猪肉D.鸡肉9.制作甜品常用的原料有（）。A.牛奶B.奶油C.巧克力D.水果10.以下关于刀具保养正确的是（）。A.用后擦干B.定期磨刀C.放在潮湿处D.避免碰撞判断题（每题2分，共10题）1.炒菜时油冒烟了再放菜更好吃。（）2.熬制骨汤时中途可适量加水。（）3.盐可以延长食物保质期。（）4.油炸食物时油温越高越好。（）5.蔬菜焯水时加入盐和油可保持色泽。（）6.做馒头时发酵时间越长越好。（）7.海鲜和啤酒一起食用不会有健康问题。（）8.刀具用完后不用清洗直接存放。（）9.炖肉时加入山楂可使肉更快炖烂。（）10.烹饪时可以随意混合调料。（）简答题（每题5分，共4题）1.简述炒菜时如何掌握火候？2.怎样判断面团是否发酵好？3.处理肉类时怎么去除血水？4.制作沙拉时如何调配沙拉酱？讨论题（每题5分，共4题）1.讨论如何提升家常菜的品质？2.谈谈对健康烹饪的理解和做法。3.分析中西餐烹饪方式的差异。4.探讨创新菜品的思路和方法。答案单项选择题1.B2.C3.B4.D5.B6.B7.B8.C9.C10.B多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABD判断题1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.×9.√10.×简答题1.看食材，易熟食材用旺火短时间，难熟食材先旺火后中火慢炒；看烹饪方式，如爆炒用旺火，慢炖用小火。2.面团体积膨大2-3倍，手指蘸粉戳洞不回缩；撕开面团呈蜂窝状。3.肉类切块后用清水浸泡，期间换水，或用流水冲洗；也可冷水下锅，加热至水开撇去浮沫。4.常见是用蛋黄、油、醋、盐等调制。先把蛋黄打散，慢慢加入油搅拌，再加入醋和盐调味。讨论题1.选新鲜优质食材，合理搭配营养；掌握烹饪技巧，控制火候和调料用量；注重菜品摆盘和色彩搭配。2.健康烹饪要少用油炸、油煎，多用蒸、煮、炖；控制盐、油、糖用