菜店卫生制度

PAGE菜店卫生制度一、总则1.目的为了加强菜店卫生管理，确保所售菜品的质量安全，保障消费者的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本菜店内所有工作人员、经营场所及相关设备设施。3.基本原则菜店卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保菜店卫生状况符合要求。二、人员卫生要求1.健康管理所有菜店工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。进入工作场所前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品，如需接触食品应戴清洁的手套。不得在工作场所内吸烟、饮食、随地吐痰或乱扔废弃物。三、经营场所卫生要求1.环境卫生菜店应保持内外环境整洁，无卫生死角，地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。定期对经营场所进行清扫、消毒，保持通风良好，空气清新。菜店内不得堆放杂物，保持通道畅通，便于顾客通行和工作人员操作。2.设备设施卫生用于经营的设备设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，正常运转。冷藏、冷冻设备应定期检查，确保温度符合要求，防止食品变质。陈列货架、展示台等应保持清洁，定期擦拭，不得有污垢、水渍。销售工具如秤、刀具、案板等应定期清洗、消毒，保持干净卫生。3.食品陈列卫生食品应分类分区陈列，摆放整齐，不得混放。直接入口食品应专柜陈列，并有防尘、防蝇、防鼠等设施。陈列的食品应标明品名、产地、生产日期、保质期等信息，不得销售过期、变质、假冒伪劣食品。四、食品采购卫生要求1.供应商选择应选择具有合法资质的食品供应商，索取并查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。建立供应商档案，记录供应商的基本信息、联系方式、供货品种等，定期对供应商进行评估，确保供应商的信誉良好，所供食品质量安全可靠。2.食品采购采购的食品应符合国家相关食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购进口食品时，应索取进口食品的检验检疫证明等相关文件。3.食品验收食品到货后，应及时进行验收，检查食品的外观、包装、标签等是否符合要求，核对食品数量、质量与采购记录是否一致。对验收合格的食品应及时入库或上架陈列，对验收不合格的食品应及时清理，不得销售，并做好记录。五、食品储存卫生要求1.仓库管理应设置专门的食品仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得与非食品混存。食品应分类分区存放，隔墙离地，按品种、批次、生产日期等分别存放，并有明显的标识。2.库存食品管理定期对库存食品进行检查，查看食品的质量状况，发现有变质、损坏等情况应及时清理，不得销售。遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内销售。建立库存盘点制度，定期核对库存食品数量，做到账实相符。六、食品加工制作卫生要求1.加工场所卫生食品加工制作场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，加工设备设施应定期清洗、维护。加工场所应配备必要的防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，防止食品受到污染。2.加工过程卫生食品加工制作应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开，防止交叉污染。加工食品应使用符合卫生标准的原材料，不得使用变质、过期、污染的食品及原料。加工食品应煮熟煮透，确保食品安全。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，不得超范围、超剂量使用。3.工具容器卫生用于食品加工制作的工具、容器应专用，不得与非食品加工工具混用，使用后应及时清洗、消毒。加工肉类、水产品等易腐食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。七、食品销售卫生要求1.销售过程卫生销售人员应保持手部清洁，操作时应戴清洁的手套，不得直接接触食品。销售食品时应使用清洁的工具，不得用手抓取食品。销售直接入口食品时应使用食品夹、食品袋等工具，不得裸露销售。2.销售环境卫生销售区域应保持清洁卫生，及时清理销售过程中产生的废弃物。销售场所应保持通风良好，温度适宜，防止食品变质。3.食品包装卫生销售的食品应使用符合卫生标准的包装材料，包装应完整、密封，无破损、无污染。食品包装上应标明食品的名称、规格、生产日期、保质期、配料表、食品生产许可证编号、产品标准代号、贮存条件、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等信息。八、卫生检查与记录1.卫生检查制度建立卫生检查制度，定期对菜店的卫生状况进行检查，包括人员卫生、经营场所卫生、食品采购、储存、加工制作、销售等环节。卫生检查应由专人负责，检查人员应具备相应的卫生知识和检查技能。每次检查应做好记录，并对发现的问题及时进行整改。2.记录要求卫生检查记录应包括检查日期、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等内容。食品采购记录、库存盘点记录、销售记录等应真实、完整、准确，保存期限应符合国家相关规定。九、卫生培训与教育1.培训计划制定卫生培训计划，定期组织菜店工作人员参加卫生知识培训，提高工作人员的卫生意识和操作技能。培训内容应包括国家相关法律法规、行业标准、食品卫生知识、个人卫生要求、经营场所卫生要求等。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。根据培训内容和培训对象的实际情况，合理安排培训时间和培训地点，保证工作人员能够按时参加培训。3.培训考核对参加培训的工作人员进行考核，考核内容包括卫生知识、操作技能等方面。考核合格的工作人员方可继续从事相关工作，对考核不合格的工作人员应进行补考或重新培训，直至考核合格。十、奖惩制度1.奖励制度对在卫生管理工作中表现突出的工作人员，给予表彰和奖励，奖励方式可包括奖金、荣誉证书等。对积极提出卫生管理合理化建议，且被采纳后取得良好效果的工作人员，给予相应的奖励。2.惩罚制度对违反本卫生制度的工作人员，视情节轻重给予批评教育