菜库卫生制度

PAGE菜库卫生制度一、总则1.目的为确保菜库环境符合卫生标准，保障储存菜品的质量安全，防止菜品受到污染、变质，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司菜库的所有区域，包括蔬菜储存区、肉类储存区、干货储存区、加工区、搬运通道等。3.职责分工菜库管理人员负责菜库日常卫生管理工作，包括区域清洁、设备维护、库存盘点等。采购人员负责采购新鲜、无病虫害、无农药残留的菜品，并确保采购过程符合相关卫生要求。厨师负责根据菜品质量要求，对入库菜品进行验收，对不合格菜品及时反馈处理。全体员工应遵守本制度，积极配合菜库卫生管理工作，保持个人卫生，避免对菜库环境造成污染。二、卫生标准与要求（一）储存区卫生1.货架与货柜货架、货柜应定期清洁，保持表面无灰尘、无污渍、无杂物。木质货架应定期检查，如有损坏、腐朽应及时更换或修复，防止虫害滋生。货架、货柜应分类存放不同种类的菜品，标识清晰，便于查找。2.地面与墙壁地面应保持清洁，无积水、无垃圾、无油污。每日营业结束后，应进行清扫，必要时进行拖地消毒。墙壁应保持干净，无霉斑、无蜘蛛网。定期对墙壁进行清洁消毒，高度不少于1.5米。墙角应保持整洁，无杂物堆积，防止细菌滋生。3.温度与湿度控制根据不同菜品的储存要求，合理设置菜库的温度与湿度。蔬菜储存温度一般控制在0℃4℃，湿度保持在85%90%；肉类储存温度一般控制在18℃以下；干货储存温度应保持在干燥通风的环境，湿度控制在60%以下。安装温湿度监测设备，定期检查记录温湿度数据，确保温湿度符合要求。如发现温湿度异常，应及时采取调整措施。4.通风与换气菜库应安装良好的通风设备，保持空气流通，防止异味积聚和霉菌滋生。每日营业前、后应开启通风设备，通风时间不少于30分钟。在储存易产生异味的菜品时，应增加通风次数。定期检查通风设备运行情况，确保设备正常运转，如发现故障应及时维修。（二）加工区卫生1.加工设备加工设备如切菜机、洗菜机、肉类切割机等应定期清洁、消毒，防止交叉污染。每次使用后，应及时清理设备表面和内部残留的菜品残渣，并用清水冲洗干净。每周至少对加工设备进行一次全面消毒，可使用食品级消毒剂按照规定比例配制消毒溶液进行擦拭或浸泡消毒。定期检查加工设备的运行状况，确保设备正常运行，如有故障应及时维修，避免影响菜品加工质量和卫生安全。2.加工台面加工台面应保持清洁，无污渍、无积水。每日营业结束后，应对加工台面进行彻底清洁，使用清洁剂擦拭台面，并用清水冲洗干净。加工台面应划分不同的功能区域，如蔬菜加工区、肉类加工区等，避免交叉污染。在加工不同种类的菜品时，应更换清洁的刀具、案板等工具。3.废弃物处理加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内。垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。每日营业结束后，应将垃圾桶内的废弃物清理运出菜库，送至指定的垃圾处理场所。垃圾处理场所应定期进行清理消毒，防止垃圾堆积产生异味和细菌滋生。4.个人卫生加工人员进入加工区前应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩和围裙，保持个人卫生。工作服应定期清洗更换，保持整洁。加工人员应勤洗手，在加工菜品前后、接触污染物后、上厕所后等均应洗手。洗手应使用流动水和肥皂或洗手液，按照正确的洗手方法清洗双手，确保手部清洁。加工人员应避免在加工区内吸烟、饮食、吐痰等行为，防止食品受到污染。（三）搬运通道卫生1.通道地面搬运通道地面应保持清洁，无障碍物、无垃圾、无积水。每日营业前、后应对通道地面进行清扫，确保通道畅通无阻。定期对通道地面进行冲洗消毒，防止细菌滋生。在搬运较重的菜品时，应注意避免碰撞地面，防止地面损坏和污渍产生。2.搬运工具搬运工具如推车、托盘等应定期清洁、消毒，保持干净卫生。每次使用后，应对搬运工具进行清理，去除表面的污渍和杂物。每周至少对搬运工具进行一次全面消毒，可使用消毒剂擦拭或浸泡消毒。消毒后的搬运工具应放置在通风干燥的地方晾干，避免再次污染。3.通道照明与安全搬运通道应保持良好的照明，确保光线充足，便于搬运操作。定期检查照明设备，如发现灯泡损坏应及时更换。通道内应设置明显的安全标识和警示标志，提醒员工注意安全。搬运通道应保持畅通，不得堆放杂物，防止发生安全事故。三、卫生管理措施（一）日常清洁1.菜库管理人员应每日对菜库各区域进行清洁，包括地面清扫、货架擦拭、设备清洁等，确保菜库环境整洁卫生。2.在清洁过程中应使用合适的清洁工具和清洁剂，避免对菜品和设备造成损害。清洁工具应定期清洗消毒，保持干净。3.对清洁过程中发现的问题，如地面破损、设备故障等应及时记录并报告相关部门进行维修处理。（二）定期消毒1.每周至少对菜库储存区、加工区、搬运通道等区域进行一次全面消毒。消毒可采用物理消毒方法（如紫外线照射、高温消毒等）或化学消毒方法（如使用食品级消毒剂）。2.在进行消毒操作时，应按照消毒剂的使用说明正确配制消毒溶液，确保消毒效果。消毒过程中应注意人员安全防护，避免消毒剂对人体造成伤害。3.对消毒后的区域进行检查，确保消毒彻底，无残留消毒剂异味。如发现消毒不合格的区域，应重新进行消毒处理。（三）虫害防治1.定期检查菜库内是否有虫害迹象，如发现害虫应及时采取措施进行防治。可采用物理防治方法（如安装防虫网、使用粘虫板等）或化学防治方法（如使用低毒、低残留的杀虫剂）。2.在使用杀虫剂时，应严格按照使用说明进行操作，避免对菜品和环境造成污染。杀虫剂应存放在专门的仓库内，由专人负责管理，防止误用。3.保持菜库环境清洁卫生，减少害虫滋生的条件。定期清理菜库内的杂物和垃圾，对货架底部、墙角等隐蔽部位进行重点检查和清理。（四）库存管理1.建立完善的库存管理制度，对菜品的出入库进行详细记录，包括菜品名称、数量、进货日期、保质期等信息。2.按照先进先出的原则进行库存管理，定期盘点菜品库存，及时清理过期、变质的菜品。对过期、变质的菜品应进行无害化处理，不得再次使用或销售。3.库存菜品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。不同种类的菜品应分开存放，避免相互挤压、碰撞，防止菜品受损和变质。（五）人员培训1.定期组织菜库管理人员、采购人员、厨师等相关人员进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。培训内容包括卫生标准、清洁消毒方法、个人卫生要求等。2.培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保员工能够掌握相关知识和技能。培训后应进行考核，对考核合格的员工颁发培训证书，对不合格的员工进行补考或再次培训。3.鼓励员工积极参与卫生管理工作，提出合理化建议和改进措施。对在卫生管理工作中表现突出的员工给予表彰和奖励，对违反卫生制度的员工进行批评教育和相应的处罚。四、卫生检查与监督1.建立卫生检查制度，定期对菜库卫生状况进行检查。菜库管理人员应每日进行自查，部门负责人应每周进行一次全面检查，公司卫生管理部门应每月进行一次抽查。2.卫生检查应按照本制度规定的卫生标准和要求进行，检查内容包括储存区卫生、加工区卫生、搬运通道卫生、设备运行状况、库存管理等方面。3.对检查中发现的问题应及时记录，并下达整改通知书，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照整改通知书的要求及时进行整改，整改完成后应向检查部门提交整改报告。4.卫生管理部门应对整改情