烧腊店卫生制度

PAGE烧腊店卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保烧腊店的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，维护烧腊店的良好形象和声誉，促进烧腊店的可持续发展。2.适用范围本制度适用于[烧腊店具体名称]内所有与食品加工、销售及相关服务活动有关的区域、人员和操作流程。3.基本原则严格遵守国家和地方有关食品卫生安全的法律法规、行业标准及规范要求。坚持预防为主，从源头控制食品卫生风险，确保烧腊店的食品卫生安全。全员参与，明确各岗位人员在食品卫生管理中的职责，共同维护烧腊店的卫生环境。持续改进，不断完善卫生管理制度和措施，适应市场变化和消费者需求。二、人员卫生要求1.健康管理烧腊店所有从业人员必须持有效的健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工在工作期间如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症，应立即停止工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事食品加工操作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。进入食品加工操作间前，应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品原料、半成品和成品。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。从业人员不得在食品加工操作间内吸烟、饮食、随地吐痰或进行其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织从业人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时，应进行不少于[X]小时的岗前食品卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。培训应结合实际案例进行，注重提高从业人员的食品安全意识和操作技能，确保其能够正确履行食品卫生管理职责。三、环境卫生要求1.加工场所卫生烧腊店应保持加工场所环境整洁，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无味、不吸水、耐腐蚀、易清洗的材料建造，并保持清洁卫生。加工场所应通风良好，有足够的照明设施，光线应明亮、均匀，不得有阴暗角落。加工场所应划分食品处理区、非食品处理区和就餐区，食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。食品处理区内应设置与经营品种、数量相适应的食品加工、储存、陈列等设施设备，并定期进行清洁消毒。2.设备设施卫生烧腊店的食品加工设备、工具、容器等应符合食品安全标准，材质应无毒、无害、耐腐蚀、易清洗消毒。设备设施应定期进行维护保养，确保其正常运行和清洁卫生。使用前应进行清洁消毒，使用后应及时清洗、消毒、晾干，妥善存放。需要冷藏、冷冻的设备设施应定期检查温度，确保其正常运行，温度应符合食品储存要求。3.清洁消毒管理建立清洁消毒制度，明确清洁消毒的范围、方法、频率和责任人。食品处理区应每天进行清洁，清除食品残渣、污垢等，并定期进行全面的清洗消毒。消毒方法应根据不同的消毒对象和要求选择合适的消毒剂和消毒方式，确保消毒效果。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应洗净、消毒，炊具、用具用后应洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具和容器应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒对象、消毒方法、消毒剂名称、消毒人员等，记录应保存至少[X]个月。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购应从具有合法资质的食品生产经营单位采购食品，索取并留存对方的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购食品时，应查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品添加剂应符合国家有关规定，严格按照食品添加剂的使用范围和使用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。采购食品时，应与供应商签订食品采购合同，明确双方的食品安全责任和义务。2.食品贮存应设置专门的食品贮存场所，食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或其他影响食品质量的物品混存。食品原料、半成品和成品应分开存放，并有明显的标识。库存食品应定期检查，及时清理变质、超过保质期或其他不符合食品安全标准的食品。食品贮存场所应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施设备，防止食品受到污染和损坏。五、食品加工制作卫生要求1.加工过程卫生食品加工制作应严格按照食品加工操作规范进行，做到生熟分开、煮熟煮透，防止交叉污染。加工食品时，应使用符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂和食品相关产品，不得使用非食品原料加工食品。食品加工过程中，应保持加工场所和设备设施的清洁卫生，及时清理食品残渣和废弃物。加工后的食品应及时包装、冷藏或冷冻，防止食品变质和受到污染。2.烧腊制作卫生烧腊加工制作应选择新鲜、优质的原料，原料应符合食品安全标准。烧腊加工过程中，应严格控制加工温度、时间和调料的使用量，确保烧腊的口感和质量。烧腊制作过程中，应注意环境卫生，防止食品受到污染。烧腊制作完成后，应及时冷却，并妥善存放。烧腊店应配备专门的烧腊制作设备和工具，并定期进行清洁消毒。烧腊制作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作过程中应避免食品受到污染。3.食品添加剂使用严格按照国家有关规定使用食品添加剂，不得超范围、超量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应准确称量，做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、食品添加剂名称、使用量等。不得使用非食用物质加工食品，严禁在烧腊制作过程中添加罂粟壳、罂粟粉、工业用盐等非食用物质。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设施烧腊店应配备与经营规模相适应的餐饮具清洗消毒保洁设施设备，包括专用水池、洗碗机、消毒柜、保洁柜等。清洗消毒设施设备应定期进行维护保养，确保其正常运行和清洁卫生。2.清洗消毒方法餐饮具应采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制和使用，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。清洗消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。餐饮具在使用前应从保洁柜中取出，不得用未消毒的餐饮具重复使用。七、食品安全自查与记录1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对烧腊店的食品卫生状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查应包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面的内容。自查应由专人负责，制定自查计划，明确自查内容、方法、频率和责任人。自查结束后，应形成自查报告，对发现的问题及时进行整改。2.记录要求烧腊店应建立食品卫生管理记录档案，记录与食品卫生管理相关的各项活动和信息。记录档案应包括人员健康管理记录、培训教育记录、环境卫生清洁消毒记录、食品采购与贮存记录、食品加工制作记录、餐饮具清洗消毒保洁记录、食品安全自查记录等。记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应妥善保存，保存期限应符合国家有关规定，一般不少于[X]年。八、食品召回与处理1.召回制度烧腊店应建立食品召回制度，发现其经营的食品不符合食品安全标准或有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。对召回的食品，应采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。食品召回情况应及时向当地食品药品监督管理部门报告。2.处理措施对召回的食品，应根据食品的性质、污染情况和危害程度等因素，采取相应的处理措施。对一般不符合食品安