冷面卫生制度

PAGE冷面卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保冷面制作、销售过程中的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的健康权益，维护公司的良好形象和市场信誉。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及冷面制作、加工、储存、销售的场所、设备、人员及相关操作流程。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全程监控、科学管理、责任追究的原则，确保冷面生产经营活动符合卫生要求。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事冷面制作、销售及相关工作的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前必须进行健康体检，合格者方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，尤其是出现腹泻、呕吐、发热等症状时，应立即停止工作，及时就医，并向主管报告。待康复且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。洗手程序应符合相关卫生标准，确保手部清洁。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他有碍食品卫生的行为。保持个人卫生清洁，勤洗澡、勤换衣，不得在工作场所内随地吐痰、乱扔垃圾。三、环境卫生要求1.加工场所卫生冷面加工场所应保持清洁、整齐、通风良好，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无味、易清洗、耐腐蚀的材料建造，并定期进行清洁消毒。加工场所应划分原料处理区、加工区、包装区、储存区等不同功能区域，各区域应相对独立，防止交叉污染。加工场所内严禁堆放杂物，保持通道畅通，便于人员操作和卫生清洁。定期对加工场所进行全面清扫，清除灰尘、污垢、垃圾等，每周至少进行一次彻底的清洁消毒，消毒方法应符合相关卫生标准。2.设备与工具卫生冷面加工设备、工具应定期进行清洁维护，确保其表面无污垢、无异味、无腐蚀。加工设备应定期进行检查和调试，保证正常运行，防止因设备故障导致食品污染。与冷面直接接触的设备、工具应采用无毒、无害、符合食品卫生标准的材料制成，如不锈钢、食品级塑料等。用于盛装冷面原料、半成品和成品的容器应专用，并有明显的区分标识，不得混用。容器使用后应及时清洗、消毒，放置在清洁、干燥、通风的地方。加工场所内的冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保温度控制在规定范围内，保证食品储存安全。3.废弃物处理冷面加工过程中产生的废弃物应及时清理，分类收集存放于专用的垃圾桶内。垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊蝇滋生。废弃物应定期清运，日产日清，不得在加工场所内长时间堆放。清运过程中应防止废弃物泄漏、洒落，避免对环境造成污染。严禁将食品加工废弃物与其他垃圾混放，严禁随意丢弃在加工场所外或公共场所。四、原料采购与储存卫生1.原料采购采购冷面原料应选择具有合法资质的供应商，确保原料来源安全可靠。供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并建立供应商档案。采购的原料应符合国家相关食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购时应索取原料的质量合格证明文件，如检验报告、检疫证明等，并做好采购记录，记录内容包括原料名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等，采购记录应保存至少两年。2.原料储存原料应分类存放于专用的仓库或储存区域，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合原料储存要求。易腐原料应冷藏或冷冻储存，确保其新鲜度和质量安全。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。原料应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米，防止原料受潮、霉变和受到污染。仓库应设置防虫、防鼠、防尘设施，如纱窗、挡鼠板、灭蝇灯等，防止虫害、鼠害和灰尘污染原料。定期对原料仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质或损坏的原料，防止其混入正常原料中。五、冷面加工过程卫生1.加工前准备加工人员进入加工场所前应更换工作服、帽，洗手消毒，穿戴清洁的工作鞋。检查加工设备和工具是否清洁、完好，确保正常运行。对加工台面、刀具、案板等进行清洁消毒。准备好所需的食品原料，并对原料进行检查，确保其质量符合要求，无变质、异味等情况。2.加工操作规范冷面制作应按照规定的工艺流程进行，严格遵守操作规范，确保加工过程的卫生安全。原料处理应在专用区域进行，对原料进行清洗、切配等处理时，应防止交叉污染。清洗后的原料应沥干水分，不得带有泥沙、杂质。加工过程中应注意食品添加剂的使用，严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超量、超范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。冷面制作过程中应注意火候、时间等控制，确保冷面熟透，防止因未熟透导致食品安全问题。操作人员应保持手部清洁，避免直接接触食品的裸露部分，如需接触，应佩戴一次性手套或经过消毒的手套。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.加工过程中的卫生监控设立专门的卫生监控人员，对冷面加工过程进行全程监控，确保加工过程符合卫生要求。卫生监控人员应定期对加工场所、设备、工具、人员等进行卫生检查，发现问题及时督促整改。对加工过程中的关键环节，如原料处理、烹饪温度、时间等进行重点监控，做好记录，确保加工过程的稳定性和安全性。定期对加工过程中的食品进行抽样检验，检验项目包括微生物指标、理化指标等，确保冷面质量符合食品安全标准。六、包装与储存卫生1.包装卫生冷面包装材料应符合国家食品安全标准，无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和防潮性。包装过程应在清洁、卫生的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作服、帽、手套，防止包装过程中食品受到污染。包装标识应清晰、准确，标明食品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、储存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。包装好的冷面应及时放入专用的包装袋或包装盒内，封口应严密，防止漏气、受潮。2.储存卫生包装好的冷面应分类存放于专用的仓库或储存区域，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合冷面储存要求。冷面应按照生产日期、批次分类存放，遵循先进先出的原则，防止过期食品积压。储存冷面的仓库应设置防虫、防鼠、防尘设施，如纱窗、挡鼠板、灭蝇灯等，防止虫害、鼠害和灰尘污染冷面。定期对冷面储存仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质或损坏的冷面，防止其流入市场。七、销售卫生要求1.销售场所卫生冷面销售场所应保持清洁、整齐、通风良好，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无味、易清洗、耐腐蚀的材料建造，并定期进行清洁消毒。销售场所应划分展示区、销售区、收银区等不同功能区域，各区域应相对独立，防止交叉污染。销售场所内严禁堆放杂物，保持通道畅通，便于顾客选购和卫生清洁。定期对销售场所进行全面清扫，清除灰尘、污垢、垃圾等，每周至少进行一次彻底的清洁消毒，消毒方法应符合相关卫生标准。2.销售人员卫生销售人员应保持个人卫生清洁，穿戴清洁的工作服、帽，勤洗手，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。销售人员应使用清洁、卫生的工具进行销售操作，如夹子、勺子等，工具使用后应及时清洗、消毒。销售人员应注意个人言行举止，不得在销售过程中吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他有碍食品卫生的行为。3.销售过程卫生冷面应在清洁、卫生的环境中销售，销售人员应避免直接接触食品的裸露部分，如需接触，应佩戴一次性手套或经过消毒的手套。销售过程中应注意食品的保鲜和卫生，防止冷面受到污染和变质。如发现冷面有异味、变质等情况，应立即停止销售，并及时处理。顾客购买冷面时，应提供干净、卫生的包装材料，如塑料袋、包装盒等，并提醒顾客注意冷面的储存条件和保质期。八、卫生检查与记录1.卫生检查制度建立健全卫生检查制度，定期对冷面生产经营过程中的环境卫生、人员卫生、设备与工具卫生、原料采购与储存卫生、加工过程卫生、包装与储存卫生、销售卫生等进行全面检查。卫生检查分为日常检查、定期检查和专项检查。日常检查由各部门负责人或卫生监控人员每天进行；定期检查每周至少进行一次，由公司卫生管理部门组织实施；专项检查根据实际情况，针对特定环节或问题进行不定期检查。卫生检查应制定详细的检查标准和检查表，检查人员应按照标准进行检查，并做好记录。检查记录应包括检查时间、检查人员、检查项目、发现问题及整改情况等内容。2.问题整改对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改要求和整改期限，督促责任部门或责任人进行整改。责任部门或责任人应针对问题制定具体的整改措施，认真组织实施，确保问题得到及时有效的解决。整改完成后，应向公司卫生管理部门提交整改报告，申请复查。公司卫生管理部门应及时对整改情况进行复查，对整改不到位的部门或责任人进行再次督促整改，直至问题彻底解决。对因整改不力导致食品安全事故的，将依法追究相关责任人的责任。3.卫生记录管理建立健全卫生记录档案，对冷面生产经营过程中的各项卫生检查记录、人员健康检查记录、原料采购记录、食品检验记录、消毒记录、废弃物处理记录等进行分类归档，妥善保存。卫生记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录保存期限应符合国家相关法律法规和行业标准的要求，一般不得少于两年。定期对卫生记录档案进行整理和分析，总结卫生管理工作中的经验教训，不断完善卫生管理制度和措施，提高卫生管理水平。九、培训与宣传1.卫生培训定期组织冷面生产经营人员参加卫生知识培训，培训内容包括国家食品安全法律法规、食品卫生行业标准、个人卫生要求、环境卫生要求、原料采购与储存卫生、加工过程卫生、包装与储存卫生、销售卫生等方面的知识。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核合格后方可上岗。新员工入职前应进行专门的卫生知识培训，使其了解公司的卫生制度和要求，掌握基本的卫生操作技能。2.卫生宣传加强对冷面卫生知识的宣传，通过公司内部宣传栏、网站、微信公众号等渠道，向员工和消费者宣传食品安全知识和公司的卫生制度，提高员工的卫生意识和消费者的自我保护意识。在冷面销售场所