食堂各操作间卫生制度

PAGE食堂各操作间卫生制度一、总则1.目的为加强公司食堂各操作间的卫生管理，确保食品安全，保障员工的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂内所有操作间，包括食材加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等。3.基本原则食堂各操作间卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格把控各个环节的卫生标准，确保食品安全。二、食材采购与验收卫生要求1.供应商选择应选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食材来源安全可靠。对供应商进行定期评估，评估内容包括其生产经营资质、卫生状况、产品质量等。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品以及未经检验检疫的肉类、禽类等食材。3.验收标准食材到货后，应由专人负责验收。验收内容包括食材的品种、数量、质量、包装等。检查食材是否有腐败变质、异味、农药残留等问题。对不符合要求的食材，应及时退货处理。三、食材加工区卫生制度1.加工前准备加工人员进入操作间前，应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。操作台面、刀具、案板等加工工具应在使用前进行清洁消毒。2.食材处理食材应分类存放，隔墙离地，避免交叉污染。加工食材时，应遵循一择、二洗、三切、四加工的顺序，确保食材清洗干净，去除杂质和农药残留。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作间整洁。3.加工过程卫生烹饪前，食材应彻底洗净，需要焯水的食材应进行焯水处理。加工过程中，应注意火候和时间控制，确保食材熟透，防止食物中毒。禁止在加工过程中使用变质、过期的食材，以及不符合卫生标准的添加剂。四、烹饪区卫生制度1.烹饪设备清洁炉灶、烤箱、蒸锅等烹饪设备应定期清洁，去除油污和食物残渣。清洁后的烹饪设备应保持干燥，防止滋生细菌。2.调料使用调料应存放在清洁、干燥、通风的地方，避免受潮变质。使用调料时，应注意卫生，防止污染食材。3.烹饪过程卫生烹饪人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁。烹饪过程中产生的油烟应及时排出，保持操作间空气清新。做好食品留样工作，每餐每种食品留样量不少于100克，留样时间不少于48小时。五、餐具清洗消毒区卫生制度1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。2.餐具消毒消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒）。消毒后的餐具应达到规定的消毒效果，确保杀灭各种病菌。3.餐具存放消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、密闭的餐具保洁柜中，防止再次污染。餐具保洁柜应定期清洁消毒，保持内部卫生。六、食品储存区卫生制度1.食品分类存放食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放，隔墙离地，便于通风和管理。2.储存条件要求常温储存的食品应存放在干燥、通风的地方，避免阳光直射。冷藏食品应存放在温度适宜的冷藏设备中，温度控制在规定范围内。冷冻食品应存放在冷冻设备中，确保冷冻效果。3.库存管理建立食品库存台账，记录食品的出入库情况，包括品种、数量、日期等。定期盘点库存食品，及时清理过期、变质食品，防止交叉污染。七、人员卫生要求1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生习惯工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品，不得在操作间内吸烟、饮食、随地吐痰。八、环境卫生要求1.操作间清洁每天工作结束后，应对操作间进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、门窗等。清洁过程中应使用合适的清洁工具和清洁剂，确保清洁效果。2.通风换气操作间应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除异味和油烟。定期对通风设备进行清洁维护，确保其正常运行。3.垃圾处理操作间内产生的垃圾应及时清理，分类存放，并按照规定的时间和方式进行处理。垃圾桶应保持清洁，定期消毒，防止异味和蚊虫滋生。九、卫生检查与监督1.自查自纠食堂管理人员应每天对各操作间的卫生情况进行检查，发现问题及时整改。2.定期检查公司应定期组织对食堂卫生进行全面检查，检查内容包括食材采购、加工过程、餐具消毒、人员卫生、环境卫生等方面。3.监督考核