专间卫生制度

PAGE专间卫生制度一、总则1.目的为加强公司专间卫生管理，防止食品污染和交叉污染，确保食品安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及专间操作的区域和人员。专间是指处理或短时间存放直接入口食品的专用房间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。3.职责分工食品安全管理部门负责专间卫生制度的制定、监督和检查。专间操作人员负责专间的日常卫生清洁和食品加工操作，严格遵守本制度。其他部门和人员应配合食品安全管理部门做好专间卫生管理工作，不得擅自进入专间，不得干扰专间正常操作。二、人员卫生要求1.健康管理专间操作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，不得从事专间操作工作。建立专间操作人员健康档案，记录健康检查情况和患病及康复情况。2.个人卫生专间操作人员进入专间前应更换专用工作衣帽，穿戴清洁的口罩、手套，头发应梳理整齐并置于帽内。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。不得在专间内吸烟、饮食、嚼口香糖，不得对着食品打喷嚏、咳嗽等。离开专间时，应及时更换工作服，将个人物品带出专间。三、专间环境要求1.布局与设施专间应独立设置，与其他操作区域有效分隔，防止食品交叉污染。专间内应设有独立的空调设施，保持室内温度适宜，凉菜间、裱花间温度应控制在25℃以下。专间应配备足够的照明设施，光线应均匀、柔和，亮度能满足操作需要。专间内墙壁、天花板应采用无毒、无味、不吸水、易清洗、耐腐蚀的材料装修，表面应平整光滑；地面应采用防滑、易清洗、耐腐蚀的材料铺设，无裂缝，无积水。专间内应设有专用的冷藏、冷冻设备，用于存放食品原料、半成品和成品，温度应符合食品储存要求。专间内应配备专用的工具、容器、设备，如刀具、砧板、抹布、盛器、消毒设备等，不得与其他区域混用。2.清洁与消毒专间每天营业前应进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、冷藏冷冻设备、工具容器等，清除污垢、杂物和灰尘。专间内的空气应定期进行消毒，可采用紫外线灯照射、空气净化器等方式，消毒时间应符合相关规定。专间内的工具、容器、设备等应每天进行清洗消毒，消毒方法可采用煮沸、蒸汽、浸泡、擦拭等，消毒时间和浓度应符合相关标准。专间内的抹布、拖把等清洁用品应专用，定期清洗消毒，保持清洁。专间内的垃圾桶应加盖，并及时清理，保持周围环境清洁。四、食品加工操作要求1.食品原料与半成品管理进入专间的食品原料和半成品应新鲜、无变质，符合食品安全标准。食品原料和半成品应分类存放于专用的冷藏、冷冻设备中，不得随意堆放，避免交叉污染。食品原料和半成品应在专间内进行加工处理，不得将未经清洗消毒的食品原料和半成品带入专间。2.加工操作过程专间操作人员应严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品加工过程安全卫生。加工食品时应使用专用的刀具、砧板、抹布等工具，做到生熟分开。加工生食品和熟食品的工具应分开存放，并有明显标识。加工过程中应避免食品受到污染，如食品不得直接接触地面、墙壁、垃圾桶等。专间内不得进行非食品加工活动，如存放杂物、晾晒衣物等。食品加工完成后，应及时放入专用的冷藏、冷冻设备中保存，防止食品变质。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保存，并有明显标识，使用时应准确称量，做好记录。五、食品储存要求1.储存条件专间内的食品应按照食品储存要求分类存放于专用的冷藏、冷冻设备中，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品应与墙壁、地面保持一定距离，不得直接接触地面和墙壁。食品应分层存放，避免挤压，确保空气流通。2.库存管理建立专间食品库存管理制度，定期盘点库存食品，确保库存食品数量准确、质量合格。库存食品应遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品，不得销售或使用过期、变质食品。记录食品出入库情况，包括食品名称、数量、生产日期、保质期、出入库时间等，便于追溯和管理。六、卫生检查与记录1.日常检查食品安全管理部门应每天对专间卫生情况进行检查，包括人员卫生、环境清洁、食品加工操作、食品储存等方面，发现问题及时督促整改。专间操作人员应在操作前、操作过程中、操作结束后对专间卫生进行自查，确保操作过程符合卫生要求。2.定期检查公司应定期组织对专间卫生制度执行情况进行全面检查，检查频率不少于每月一次。定期检查应包括专间环境、设施设备、人员卫生、食品加工操作、食品储存等方面的内容，对检查结果进行详细记录，并形成检查报告。3.记录要求卫生检查记录应详细、准确，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况等。卫生检查记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以便追溯和查询。七、培训与考核1.培训计划食品安全管理部门应制定专间卫生培训计划，定期组织专间操作人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、专间卫生制度、食品加工操作规范、个人卫生要求等。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训师资等，确保培训工作有序开展。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式，提高培训效果。鼓励专间操作人员参加外部食品安全培训和学习活动，不断提升自身卫生知识水平和操作技能。3.考核制度建立专间操作人员卫生知识考核制度，定期对操作人员进行考核，考核内容包括卫生知识掌握情况、实际操作技能等。考核结果应与操作人员的绩效挂钩，对考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至考核合格。八、奖惩制度1.奖励制度对严格遵守专间卫生制度，在卫生管理工作中表现突出的部门和个人，公司将给予表彰和奖励，奖励方式包括通报表扬、奖金、荣誉证书等。对提出合理化建议，改进专间卫生管理工作，取得显著成效的部门和个人，公司将给予相应奖励。2.惩罚制度对违反专间卫生制度的部门和个人，公司将视情节轻重给予批评教育、警告、