餐饮包房卫生制度

PAGE餐饮包房卫生制度一、总则1.目的为确保餐饮包房的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，保障顾客的健康与安全，提升餐饮服务质量，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮包房的卫生管理工作，包括包房的设施设备、餐具饮具、食品加工制作区域、公共区域以及服务人员的卫生管理。3.职责分工餐饮部经理：全面负责餐饮包房卫生管理工作的统筹与监督，确保各项卫生制度的有效执行。包房主管：具体负责包房日常卫生工作的安排、检查与落实，指导服务人员正确执行卫生操作规范。服务人员：严格按照卫生制度要求，做好包房内的清洁卫生、餐具清洗消毒、食品摆放整理等工作，保持包房环境整洁卫生。厨房工作人员：负责包房食品的加工制作，确保食品符合卫生标准，严格遵守食品加工操作规范，防止食品污染。二、设施设备卫生管理1.包房环境清洁每日营业前，服务人员需对包房进行全面清扫，包括地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等，清除灰尘、污渍和杂物。定期对包房进行深度清洁，如每周至少一次对墙壁、天花板进行擦拭，每半个月对地毯进行吸尘和清洗（如有地毯）。保持包房内空气流通，每日营业期间应适时开窗通风，或使用空气净化设备，确保空气清新无异味。2.家具及用品清洁包房内的桌椅、沙发、茶几等家具应保持清洁，每日擦拭表面，定期进行消毒处理。发现有损坏或污渍严重的家具，应及时报修或更换。包房内配备的餐具、茶具、酒具等应摆放整齐，每日营业结束后进行清洗消毒，存放于清洁、干燥、通风的专用橱柜内。包房内的电器设备（如空调、电视、音响等）表面应定期擦拭，保持清洁无灰尘。设备使用后应及时关闭电源，按照操作规程进行维护保养，确保设备正常运行且卫生状况良好。3.卫生间卫生卫生间应每日定时清扫，保持地面、便器、洗手台等清洁无污渍。定期对卫生间进行消毒，包括使用消毒剂擦拭便器、洗手台、水龙头等，喷洒空气清新剂，消除异味。卫生间内应配备充足的卫生纸、洗手液、擦手纸等用品，并及时补充。垃圾桶应及时清理，垃圾袋应扎紧后放置于指定地点，不得在卫生间内长时间堆放垃圾。检查卫生间的通风设备是否正常运行，确保空气流通，防止异味积聚和细菌滋生。三、餐具饮具卫生管理1.清洗消毒流程餐具饮具使用后应及时回收至洗碗间，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行清洗消毒。采用洗碗机清洗时，应确保洗碗机的水温、消毒时间等参数符合要求；采用人工清洗时，应使用专用的洗涤剂和消毒药剂，认真刷洗餐具饮具的各个部位，确保清洁无污垢。消毒可采用物理消毒法（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒法（如含氯消毒剂消毒等）。消毒后的餐具饮具应达到规定的消毒效果，感官检查应无残渣、无油污、无异味。消毒后的餐具饮具应立即放入专用的保洁柜内，保洁柜应保持清洁、干燥，并有明显的标识区分已消毒和未消毒的餐具饮具。2.消毒设备及药剂管理定期对消毒设备进行检查和维护，确保设备正常运行。如高温消毒柜应定期校准温度，紫外线消毒灯应定期检查灯管强度，发现问题及时维修或更换。严格按照规定的浓度和配比使用消毒药剂，不得随意更改。消毒药剂应妥善保存，防止泄漏、变质和误用。建立消毒设备及药剂使用台账，记录设备的使用情况、维护维修记录以及消毒药剂的采购、使用、库存等信息，便于追溯和管理。3.餐具饮具抽检餐饮部应定期对包房使用的餐具饮具进行抽检工作，抽检频率不少于每周一次。抽检方法可采用感官检查、化学检测等方式，确保餐具饮具的卫生质量符合国家标准。对抽检不合格的餐具饮具，应立即停止使用，并重新进行清洗消毒，直至抽检合格为止。同时，要对相关责任人进行批评教育，分析原因，采取措施防止类似问题再次发生。四、食品加工制作卫生管理1.食品原材料采购采购人员应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品原材料符合国家食品安全标准。采购的食品原材料应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。对采购的食品原材料进行严格的验收，检查其感官性状（如色泽、气味、质地等）、包装标识、保质期等是否符合要求。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原材料。建立食品原材料采购台账，详细记录采购日期、供应商名称、产品名称、规格、数量、单价等信息，做到有据可查。2.食品储存设立专门的食品储存仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、易燃易爆炸等物品，不得与非食品物品混存。食品原材料应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期对食品储存仓库进行清理检查，及时清理过期、变质或损坏的食品原材料，并做好记录。同时，要做好仓库的防虫、防鼠、防霉等工作，防止食品受到污染。3.食品加工制作过程厨房工作人员应严格遵守食品加工操作规范，穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套。加工制作食品前，应洗手消毒，保持手部清洁卫生。食品加工制作应生熟分开，避免交叉污染。加工制作生食品和熟食品应使用不同的刀具、砧板、容器等工具，并有明显的区分标识。食品加工过程中应严格控制温度、时间等参数，确保食品烧熟煮透。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦产生有害物质。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量等。制作好的食品应及时上桌，避免长时间暴露在空气中。对于需要保温或冷藏的食品，应采取相应的措施，确保食品的温度符合要求。五、公共区域卫生管理1.走廊及楼梯卫生每日定时清扫走廊及楼梯，清除地面的灰尘、污渍和杂物，擦拭扶手、栏杆等部位，保持清洁光亮。定期对走廊及楼梯的墙壁、天花板进行检查和清洁，发现有污渍或蜘蛛网应及时清理。保持走廊及楼梯的通风良好，确保空气清新。垃圾桶应及时清理，垃圾袋应扎紧后放置于指定地点，不得在公共区域随意丢弃垃圾。2.电梯卫生安排专人负责电梯的清洁卫生工作，每日对电梯轿厢进行清扫，包括地面、轿厢壁、按钮、扶手等部位，清除灰尘、污渍和手印。定期对电梯轿厢进行消毒，使用消毒剂擦拭轿厢内的各个部位，重点对按钮、扶手等易接触部位进行消毒，防止交叉感染。检查电梯的通风设备是否正常运行，确保轿厢内空气流通。同时，要注意电梯的维护保养，保证电梯运行安全且卫生状况良好。3.餐厅及休息区卫生餐厅及休息区应每日营业前进行全面清扫，包括桌椅摆放整理、地面清洁、台面擦拭等。营业期间应及时清理顾客遗留的垃圾和杂物，保持环境整洁。定期对餐厅及休息区的装饰物品、绿植等进行清洁和保养，确保其干净美观。餐厅及休息区应配备充足的清洁用品和垃圾桶，并及时补充和清理。保持餐厅及休息区的通风良好，营造舒适的就餐和休息环境。六、服务人员卫生管理1.个人卫生要求服务人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作期间应穿戴清洁、整齐的工作衣帽，佩戴口罩，头发应梳理整齐并束于帽内，不得外露。服务人员应注意口腔卫生，保持口气清新。在为顾客服务前，应避免食用有刺激性气味的食物。2.卫生操作规范服务人员在为顾客提供服务时应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，确保手部清洁卫生。接触食品或餐具饮具前，必须再次洗手消毒。传递餐具饮具时应使用托盘，避免直接接触餐具饮具，防止交叉污染。服务过程中，如发现顾客有身体不适或异常情况，应及时报告上级，并采取相应的措施，确保顾客的健康与安全。3.健康管理服务人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。建立服务人员健康档案，记录健康检查结果、患病情况及治疗情况等信息。对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。七、卫生检查与监督1.自查自纠包房主管应每日对包房的卫生状况进行检查，包括设施设备、餐具饮具、食品加工制作区域、公共区域等，发现问题及时督促服务人员进行整改。服务人员在工作过程中应随时注意包房的卫生情况，发现卫生问题应及时处理，并向包房主管报告。对于能够立即解决的问题，应立即采取措施进行整改；对于不能立即解决的问题，应记录下来，并告知其他相关人员共同解决。2.定期检查餐饮部经理应每周至少组织一次对餐饮包房卫生情况的全面检查，检查内容包括卫生制度的执行情况、设施设备的清洁卫生状况、餐具饮具的消毒情况、食品加工制作过程的卫生规范等。定期检查可采用现场查看、抽样检测、查阅记录等方式进行。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，明确整改要求和期限，督促相关责任人进行整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.监督考核公司设立专门的卫生监督小组，负责对餐饮包房卫生管理工作进行不定期的监督检查。监督小组可由公司管理人员、质量控制人员等组成，对发现的卫生问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。将卫生管理工作纳入服务人员的绩效考核体系，对卫生工作表现优秀的个人和包房