食堂经营食品卫生制度

PAGE食堂经营食品卫生制度一、总则（一）目的为加强公司食堂食品卫生管理，保障员工身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部食堂的食品采购、储存、加工、销售等经营活动。（三）基本原则1.预防为主原则建立健全食品卫生安全管理体系，加强食品卫生监督检查，及时消除食品安全隐患。加强员工食品卫生知识培训，提高员工自我保护意识和能力。2.全程监管原则对食品从采购到销售的全过程进行严格监管，确保每个环节符合食品卫生要求。建立食品追溯体系，便于在发生食品安全问题时能够迅速查明原因，采取措施。3.责任追究原则明确各部门和人员在食品卫生管理中的职责，对违反本制度的行为进行责任追究。对因食品卫生问题导致员工身体健康损害的，依法追究相关责任人的法律责任。二、食品采购卫生管理（一）供应商选择1.选择具有合法经营资质的供应商，查验其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。2.优先选择信誉良好、产品质量可靠的供应商，可通过实地考察、查阅供应商信誉记录等方式进行评估。3.与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货时间、验收方式、违约责任等。（二）采购要求1.采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.采购食品时，应当索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证、销售票据等相关资料，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.采购肉类、禽类、水产类等食品时，应当索取动物产品检疫合格证明；采购进口食品时，应当索取进口食品的合法证明文件。（三）验收标准1.食品到货后，食堂管理人员应当按照采购合同要求进行验收，检查食品的名称、规格、数量、质量状况等是否与合同一致。2.对食品的感官性状进行检查，如色泽、气味、质地、形状等，确保食品无异味、无变质迹象。3.查验食品的合格证明文件：如检验报告、检疫证明等，确保食品来源合法、质量合格。4.对验收合格的食品，应当及时入库储存；对验收不合格的食品，应当立即与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。三、食品储存卫生管理（一）仓库环境1.食堂仓库应当保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。2.仓库地面应当平整、干燥，无积水、无污渍；墙壁应当光滑、无裂缝，便于清洁和消毒。3.仓库应当设置防虫、防鼠、防潮、防火、防盗等设施，确保食品储存安全。（二）分类存放1.食品应当按照类别、品种、批次分类存放，隔墙离地，整齐摆放，不得混放。2.易腐食品应当冷藏或冷冻存放，确保食品在保质期内质量安全。3.食品添加剂应当单独存放，专人保管，严格按照国家规定的使用范围和剂量使用。（三）库存管理1.建立食品库存台账，详细记录食品的入库日期、名称、规格、数量、保质期等信息，做到账物相符。2.定期对库存食品进行盘点清查，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。3.遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用，避免食品积压过期。四、食品加工卫生管理（一）加工场所1.食堂加工场所应当保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、地面、天花板应当无污垢、无油渍。2.加工场所应当配备必要的设施设备：如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗机等，确保食品加工过程顺利进行。3.加工场所应当划分食品处理区，包括原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等，各区域应当相对独立，防止交叉污染。（二）加工人员卫生1.加工人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。2.加工人员上岗前应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.加工人员在加工食品过程中应当遵守卫生操作规程，不得吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾，不得用手直接接触食品。（三）加工过程卫生1.食品加工应当遵循合理的工艺流程，生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应当及时食用，不得长时间存放。2.加工食品时，应当严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品熟透，防止食物中毒。3.使用食品添加剂时，应当严格按照国家规定的使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。4.加工过程中产生的废弃物应当及时清理，保持加工场所清洁卫生。五、食品销售卫生管理（一）销售场所1.食堂销售场所应当保持清洁卫生，通风良好，温度适宜。2.销售场所应当配备必要的设施设备，如冷藏柜、保温箱、餐具等，确保食品销售过程安全卫生。3.销售场所应当设置食品展示区、销售区、收款区等，各区域应当相对独立，便于管理。（二）销售人员卫生1.销售人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。2.销售人员上岗前应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.销售人员在销售食品过程中应当遵守卫生操作规程，不得吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾，不得用手直接接触食品。（三）销售过程卫生1.食品销售应当使用清洁、无毒、无害的包装材料和容器，不得使用回收食品包装材料。2.销售食品时，应当向消费者提供必要的食品信息，如食品名称、生产日期、保质期、配料表等，确保消费者知情权。3.销售过程中应当注意食品的保存条件，防止食品变质、损坏。对易腐食品应当冷藏或冷冻销售，确保食品质量安全。六、餐具、饮具卫生管理（一）清洗消毒1.食堂应当配备专用的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐具、饮具清洗消毒效果。2.餐具、饮具使用后应当及时清洗消毒，清洗消毒过程应当符合国家卫生标准和要求。3.餐具、饮具清洗消毒应当按照去渣、清洗、消毒、保洁的顺序进行，消毒后的餐具、饮具应当存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生。（二）保洁措施1.餐具、饮具保洁设施应当定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.保洁设施应当能够防止灰尘、昆虫、老鼠等污染餐具、饮具。3.餐具、饮具保洁设施应当标明用途，不得混用。（三）定期检查1.食堂应当定期对餐具、饮具清洗消毒情况进行检查，确保清洗消毒效果符合国家卫生标准和要求。2.检查内容包括清洗消毒设备的运行情况、清洗消毒程序的执行情况、餐具饮具的卫生状况等。3.对检查中发现的问题，应当及时整改，确保餐具、饮具卫生安全。七、食品添加剂使用管理（一）采购要求1.采购食品添加剂应当选择具有合法经营资质的供应商，查验其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。2.采购食品添加剂时，应当索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证、销售票据等相关资料，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.采购的食品添加剂应当符合国家食品安全标准，禁止采购无标签、无说明书或者标签、说明书不符合食品安全标准的食品添加剂。（二）使用规定1.食品添加剂应当专人专柜保管，严格按照国家规定的使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。2.使用食品添加剂时，应当做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等，保存期限不得少于二年。3.禁止在食品加工过程中使用非食用物质和滥用食品添加剂。（三）监督检查1.食堂应当定期对食品添加剂使用情况进行自查，确保食品添加剂使用符合国家规定。2.公司食品安全管理部门应当定期对食堂食品添加剂使用情况进行监督检查，发现问题及时责令整改。3.对违反食品添加剂使用规定的行为，应当依法追究相关责任人的责任。八、食品安全自查与整改（一）自查计划1.食堂应当制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。2.自查计划应当涵盖食品采购、储存、加工、销售、餐具饮具清洗消毒等各个环节，确保食品安全管理无死角。3.自查计划应当根据食堂实际情况和食品安全管理要求适时调整，确保自查工作的有效性。（二）自查内容1.食品卫生管理制度的执行情况，包括人员健康管理、食品采购索证索票、食品储存条件、加工过程卫生、餐具饮具清洗消毒等。2.食品质量状况，包括食品感官性状、检验检测报告、保质期等。3.食品安全设施设备的运行情况，包括冷藏冷冻设备、消毒设备、通风设备等。4.环境卫生状况，包括食堂内外环境清洁、垃圾处理等。（三）整改措施1.对自查中发现的问题，应当及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。2.整改措施应当具有针对性和可操作性，能够有效消除食品安全隐患。3.整改完成后，应当对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。九、人员培训与健康管理（一）培训计划1.食堂应当制定人员培训计划，定期组织员工参加食品安全知识培训，提高员工食品安全意识和操作技能。2.培训计划应当根据员工岗位特点和食品安全管理要求制定，确保培训内容具有针对性和实用性。3.培训计划应当明确培训的时间、地点、内容、方式和人员等，确保培训工作顺利开展。（二）培训内容1.食品安全法律法规和相关标准，如《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》等。2.食品卫生知识，如食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生要求，食品添加剂的使用规定等。3.食品安全操作技能，如食品加工操作规程、餐具饮具清洗消毒方法等。4.食品安全事故应急处置知识，如食品安全事故报告程序、应急处置措施等。（三）健康管理1.食堂应当建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果、培训情况等。2.员工上岗前应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.员工应当定期进行健康检查，及时发现和处理健康问题。对患有有碍食品安全疾病的员工，应当及时调整工作岗位。十、食品安全事故应急处置（一）应急预案1.食堂应当制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等。2.应急预案应当根据食堂实际情况和食品安全管理要求制定，确保应急预案具有针对性和可操作性。3.应急预案应当定期进行演练，提高员工应对食品安全事故的能力。（二）报告程序1.发生食品安全事故后，食堂应当立即停止食品经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。2.食堂负责人应当在第一时间向公司食品安全管理部门报告食品安全事故情况，并积极配合相关部门进行调查处理。3.公司食品安全管理部门应当在接到报告后，立即向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报