餐饮卫生标杆管理制度

PAGE餐饮卫生标杆管理制度一、总则（一）目的为确保公司餐饮服务的卫生安全，提升餐饮卫生管理水平，保障员工的身体健康，树立餐饮卫生标杆，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部所有餐饮场所，包括员工餐厅、食堂等。（三）基本原则1.合规性原则：严格遵守国家相关法律法规以及餐饮行业卫生标准，确保餐饮服务合法合规。2.预防为主原则：强化卫生管理措施，预防食品安全事故的发生，做到防患于未然。3.全员参与原则：餐饮卫生管理涉及公司全体员工，需全员参与，共同维护餐饮卫生环境。4.持续改进原则：不断总结经验，持续优化餐饮卫生管理流程和措施，提高管理水平。二、餐饮场所卫生要求（一）环境清洁1.餐饮场所应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无异味。定期进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗等。2.垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，防止垃圾堆积滋生蚊虫和细菌。3.保持通风良好，定期开窗通风，必要时使用通风设备，确保空气清新。（二）设施设备卫生1.厨房设备、餐具、厨具等应定期清洗、消毒。炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备每次使用后应及时清理油污。2.餐具消毒应采用物理或化学消毒方法，确保消毒效果符合卫生标准。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、密闭的餐具保洁柜中。3.冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度正常，食材储存安全。4.饮水机、咖啡机等饮品设备应定期清洗，防止水垢和细菌滋生。（三）食品加工区域卫生1.食品加工区域应划分明确，包括原料区、加工区、烹饪区、备餐区等，各区域之间应保持清洁，防止交叉污染。2.加工区台面应保持清洁，无食物残渣、污渍。刀具、案板等工具使用后应及时清洗、消毒，分类存放。3.烹饪过程中应注意生熟分开，避免交叉污染。使用后的锅、铲、勺等应及时清洗，放置在清洁的地方。4.备餐区应保持清洁卫生，食品应在专用的容器中存放，避免直接暴露在空气中。三、食品采购与储存卫生（一）食品采购1.选择具有合法资质的供应商，确保采购的食品符合国家食品安全标准。对供应商进行定期评估和审核，建立供应商档案。2.采购食品时应索取发票、检验检疫证明等相关凭证，确保食品来源可追溯。3.禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。（二）食品储存1.食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。易腐食品应冷藏或冷冻保存，确保储存温度符合要求。2.食品仓库应保持干燥、通风良好，防止食品受潮、发霉。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。3.定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品，防止误食。四、人员卫生管理（一）健康管理1.餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方能录用。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息。（二）个人卫生要求1.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。2.操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。3.不得在食品加工区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等。五、食品加工与制作卫生（一）加工过程卫生1.食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照卫生要求进行操作。加工过程中应保持食品的清洁，避免受到污染。2.加工食品时应充分清洗、消毒食材，去除农药残留、污垢等。蔬菜、水果应浸泡清洗后再加工。3.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到规定要求，防止食物中毒。（二）食品添加剂使用1.如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。不得超范围、超剂量使用食品添加剂。2.食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、品种、用量等信息。六、餐饮具清洗消毒保洁（一）清洗消毒流程1.餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。采用专用的餐具洗涤剂进行清洗，确保清洗效果。清洗后的餐饮具应进行消毒处理。2.消毒方法应根据实际情况选择物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒）。消毒时间和浓度应符合卫生标准要求。3.消毒后的餐饮具应进行保洁，存放在清洁、干燥、密闭的保洁柜中，防止再次污染。（二）清洗消毒记录建立餐饮具清洗消毒记录台账，记录清洗消毒日期、餐具种类、数量、消毒方法、消毒时间、操作人员等信息，记录应保存至少两年。七、卫生检查与监督（一）日常检查1.设立专门的卫生检查小组，负责对餐饮场所的卫生状况进行日常检查。检查内容包括环境清洁、设施设备卫生、食品采购与储存、人员卫生、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒等方面。2.卫生检查小组应制定详细的检查标准和检查表，按照规定的频率进行检查。检查过程中应做好记录，发现问题及时记录并提出整改要求。（二）定期检查1.公司定期组织全面的餐饮卫生检查，至少每月进行一次。检查范围包括所有餐饮场所，检查内容涵盖本制度的各项要求。2.定期检查应邀请专业的卫生监督机构或第三方检测机构参与，对餐饮卫生状况进行评估和指导。（三）整改措施1.对于检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照要求及时进行整改，确保问题得到解决。2.对整改情况进行跟踪复查，确保整改措施落实到位。对于整改不力的责任人，应进行相应的处罚。八、培训与教育（一）卫生知识培训1.定期组织餐饮从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮卫生标准、个人卫生要求、食品加工操作规范等。2.培训应邀请专业的讲师进行授课，确保培训内容准确、实用。培训后应进行考核，考核合格后方能继续上岗。（二）食品安全教育1.开展食品安全教育活动，提高全体员工的食品安全意识。通过宣传海报、内部刊物、培训课程等形式，向员工普及食品安全知识。2.鼓励员工积极参与食品安全管理，发现问题及时报告，形成全员参与、共同维护食品安全的良好氛围。九、应急管理（一）食品安全事故应急预案制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。（二）事故报告与处理1.一旦发生食品安全事故，应立即停止相关食品的供应，并及时报告公司领导和当地食品药品监管部门。2.积极配合相关部门进行调查处理，采取有效的措施控制事故影响，防止事故扩大。对事故原因进行深入分析，总结经验教训