厨房卫生管理制度流程

PAGE厨房卫生管理制度流程一、总则1.目的为加强厨房卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，保障员工和顾客的健康，特制定本制度流程。2.适用范围本制度适用于公司内部所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、食堂厨房等。3.职责分工厨房主管负责厨房卫生管理工作的整体规划、组织实施和监督检查。厨师长负责厨房日常卫生工作的安排和指导，确保各项卫生措施落实到位。厨房员工负责各自工作区域的卫生清洁和维护，严格遵守卫生操作规程。二、厨房环境卫生管理1.厨房布局与设施要求厨房应保持合理的布局，生熟加工区域分开，避免交叉污染。墙壁、天花板应使用无毒、无味、光滑、易清洁的材料装修，无裂缝、无脱落。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，无积水、无油污。配备足够数量的通风设备、排烟设备和照明设备，确保厨房空气流通、光线充足。2.日常清洁与消毒每天工作结束后，厨房员工应及时清理炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备，清除油污和食物残渣。定期擦拭餐桌、餐椅、餐具柜等，保持表面清洁卫生。每周对厨房地面、墙壁、天花板进行全面清洁，去除灰尘、污渍。定期对厨房的通风设备、排烟设备进行清洗，确保通风良好。餐具、厨具应及时清洗消毒，消毒方式可采用高温消毒、化学消毒等，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥的专用橱柜中。3.虫害防治保持厨房环境整洁，定期清理垃圾，避免食物残渣堆积，防止虫害滋生。安装防虫网、挡鼠板等设施，防止老鼠、蟑螂等害虫进入厨房。定期检查厨房内是否有害虫活动迹象，如发现害虫，应及时采取有效的防治措施。三、食品采购与储存卫生管理1.食品采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购人员应严格查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件。采购食品时，应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等。2.食品验收标准食品到货后，验收人员应按照采购订单和食品安全标准对食品进行验收。检查食品的外观、色泽、气味、口感等，确保食品无变质、无异味、无异物。检查食品的包装标识，包括食品名称、配料表、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等，确保标识齐全、清晰、准确。对验收合格的食品，应及时办理入库手续；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，进行退货或换货处理。3.食品储存管理食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存区域应设置明显的标识，标明食品名称、生产日期、保质期等信息，便于先进先出。定期清理库存食品，检查食品的质量状况，及时清理过期、变质食品。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工人员进入厨房前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。加工前应检查食品原料的质量状况，确保无变质、无异味、无异物。准备好加工所需的工具和设备，并进行清洁消毒。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品熟透，防止食物中毒。不得使用过期、变质、污染的食品原料进行加工。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括食品添加剂名称、使用日期、使用量、使用范围等。五、人员卫生管理1.健康管理厨房员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房员工如发现身体不适，应及时报告主管，并暂停工作，待查明原因并治愈后再上岗。2.个人卫生要求厨房员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰等。3.卫生培训定期组织厨房员工参加卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、厨房卫生操作规程、个人卫生要求等。培训后应进行考核，确保员工掌握相关卫生知识和技能。六、餐具、厨具卫生管理1.餐具、厨具的清洗消毒餐具、厨具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗后的餐具、厨具应进行消毒，消毒方式可采用高温消毒、化学消毒等。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥的专用橱柜中，防止再次污染。2.餐具、厨具的存放餐具、厨具应分类存放，避免相互碰撞和交叉污染。存放餐具、厨具的橱柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。3.餐具、厨具的检查与更换定期检查餐具、厨具的质量状况，如发现有损坏、变形、生锈等情况，应及时更换。对不符合卫生要求的餐具、厨具，不得继续使用。七、卫生检查与监督1.日常检查厨房主管应每天对厨房卫生状况进行检查，发现问题及时督促整改。厨师长应在每餐加工过程中对卫生情况进行检查，确保食品加工过程符合卫生要求。2.定期检查每周组织一次厨房卫生大扫除，对厨房各个区域进行全面检查和清洁。每月进行一次厨房卫生专项检查，对厨房环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、人员卫生、餐具厨具卫生等方面进行详细检查。3.监督考核建立厨房卫生监督考核机制，对厨房员工的卫生工作