寿司店卫生制度

PAGE寿司店卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保寿司店的食品卫生安全，为顾客提供健康、安全、美味的寿司产品，维护寿司店的良好形象和声誉，保障消费者的身体健康和合法权益，促进寿司店的可持续发展。2.适用范围本制度适用于寿司店内所有区域，包括食材准备区、制作区、用餐区、储存区、员工休息区等，以及所有从事寿司店经营活动的员工、供应商和相关合作伙伴。3.卫生管理原则寿司店卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人、持续改进的原则。通过建立健全卫生管理制度，加强员工培训，严格执行各项卫生标准和操作规范，确保寿司店卫生状况始终符合相关法律法规和行业标准要求。二、人员卫生要求1.健康管理所有员工必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生习惯员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前都必须洗手，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部清洁卫生。员工不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。员工在工作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏，不得用手直接抓取食品。3.卫生培训定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、食品加工操作卫生规范、清洁消毒知识等，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。新员工入职前必须接受卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食材采购与验收卫生要求1.供应商选择选择具有合法资质和良好信誉的供应商采购食材，确保所采购的食材来源安全可靠。对供应商进行实地考察和评估，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、资质证明、供货品种、质量状况等。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、验收方式、交货时间、违约责任等条款，确保采购过程有法可依、有章可循。2.食材验收设立专门的食材验收岗位，配备专业的验收人员，负责对采购的食材进行严格验收。验收人员应熟悉食材质量标准和验收方法，具备一定的专业知识和经验。按照合同约定的质量标准对食材进行验收，检查食材的感官性状（如色泽、气味、质地等）、包装标识、保质期等。对肉类、水产品、蔬菜、水果等食材，应索取相应的检验检疫证明，确保食材符合食品安全要求。对验收合格的食材，应及时办理入库手续，并按照规定的储存条件进行存放。对验收不合格的食材，应立即通知供应商进行处理，不得入库使用。同时，应做好验收记录，记录内容包括食材名称、规格、数量、供应商、验收日期、验收结果等，以备追溯。四、食材储存卫生要求1.储存设施设立专门的食材储存区，配备足够数量的冷藏库、冷冻库、干货库等储存设施，确保不同类型的食材能够分类存放。储存设施应具备良好的保温、保湿、通风等性能，并定期进行检查和维护，确保其正常运行。冷藏库温度应保持在0℃8℃之间，冷冻库温度应保持在18℃以下，干货库应保持干燥、通风良好，温度和湿度适宜。在冷藏库和冷冻库内，应安装温度监测设备，实时监控温度变化，并做好记录。2.食材分类存放按照食材的种类、性质、用途等进行分类存放，避免交叉污染。例如，肉类、水产品、蔬菜、水果等应分开存放，生食品和熟食品应分开存放，易串味的食材应单独存放。对食材进行标识管理，标明食材名称、进货日期、保质期等信息，确保先进先出，避免食材过期变质。3.库存管理定期对食材库存进行盘点，及时清理过期、变质、损坏的食材，并做好记录。对库存食材的数量、质量等情况进行统计分析，合理控制库存水平，避免积压和浪费。保持储存区的清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫滋生和繁殖。储存区内不得存放与食材无关的杂物，保持通道畅通。五、食材加工制作卫生要求1.加工前准备加工制作前，操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒，确保个人卫生符合要求。对加工制作所需的工具、设备、容器等进行清洁消毒，确保其卫生状况良好。检查食材的质量状况，对不符合要求的食材不得加工使用。将食材按照加工制作要求进行清洗、整理、切割等预处理，确保食材干净、卫生、无杂质。2.加工过程卫生严格按照寿司制作工艺和操作规范进行加工制作，确保寿司的质量和卫生安全。加工过程中应避免生熟交叉污染，使用专用的刀具、案板、容器等工具分别处理生食品和熟食品。控制食材的加工时间和温度，确保食材熟透，杀灭可能存在的微生物。例如，米饭应煮熟煮透，海鲜等食材应加工至安全的食用状态。在加工过程中，应注意观察食材的变化，如发现异常情况应立即停止加工，并采取相应的处理措施。加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的清洁卫生。废弃物应分类存放，定期处理，防止污染环境。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用的品种、数量、日期、用途等信息，确保使用过程可追溯。不得使用非食用物质和滥用食品添加剂，严禁在寿司制作过程中添加任何未经许可的物质。六、餐具、用具卫生要求1.餐具、用具清洗消毒：设立专门的餐具、用具清洗消毒区域，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等。清洗消毒设备应定期进行检查和维护，确保其正常运行。餐具、用具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等污垢。清洗过程应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行，确保清洗彻底。采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒方法（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）对餐具、用具进行消毒，消毒时间和浓度应符合相关标准要求。消毒后的餐具、用具应放置在专用的保洁柜内，保持清洁卫生，防止再次污染。2.餐具、用具保洁：保洁柜应定期进行清洁消毒，保持内部清洁卫生。餐具、用具应分类存放在保洁柜内，不得与其他物品混放。在餐具、用具使用前，应检查其清洁消毒状况，如发现有污渍、异味或未消毒等情况，不得使用。3.一次性餐具使用：如需使用一次性餐具，应选择符合食品安全标准的产品。一次性餐具应存放在清洁、干燥、通风良好的地方，防止受潮、污染。使用一次性餐具时，应注意检查其包装是否完好，有无破损、变形等情况。使用后应按照规定进行分类处理，不得随意丢弃，以免造成环境污染。七、环境卫生要求1.店内环境清洁：建立健全店内环境卫生管理制度，明确各区域的清洁责任人，定期对店内环境进行清洁打扫。清洁内容包括地面、墙面、天花板、门窗、桌椅、柜台等，确保店内环境整洁卫生。每天营业前和营业结束后，应对店内进行全面清扫，清除垃圾、杂物等。营业期间应随时保持店内环境的清洁，及时清理顾客遗留的垃圾和污渍。2.清洁消毒频率：对店内环境、设备设施、工具用具等应定期进行消毒，消毒频率应根据实际情况和卫生要求确定。例如，地面、墙面、柜台等每天至少消毒一次；冷藏库、冷冻库每周至少消毒一次；刀具、案板等工具用具每次使用后都应进行消毒。在传染病流行期间或特殊情况下，应增加消毒频率，加强卫生管理措施，确保店内环境安全卫生。3.通风换气：店内应保持良好的通风换气条件，安装通风设备，定期开窗通风，确保空气流通。通风设备应定期进行检查和维护，确保其正常运行。在制作寿司过程中产生的油烟、蒸汽等应及时排出室外，防止室内空气污染。4.虫害防治：采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入店内。定期对店内进行检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭，如使用杀虫剂、粘鼠板、灭蝇灯等。保持店内环境清洁卫生，减少害虫滋生的环境条件。对食材储存区、加工制作区等重点区域应加强防护，防止害虫接触食材和食品。八、卫生检查与监督1.自查制度：建立卫生自查制度，由店长或卫生管理员定期组织对寿司店的卫生状况进行自查。自查内容包括人员卫生、食材采购与验收、食材储存、食材加工制作、餐具用具卫生、环境卫生等方面，确保各项卫生制度和操作规范得到有效执行。每次自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查区域、存在问题及整改措施等。对自查中发现的问题应及时进行整改，确保卫生状况符合要求。2.监督检查：接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关资料和信息。对监管部门提出的意见和建议，应认真整改落实，并及时反馈整改情况。定期邀请第三方专业机构对寿司店的卫生状况进行评估，根据评估结果制定改进措施，不断提高卫生管理水平。3.整改措施：对卫生检查中发现的问题，应分析原因，制定切实可行的整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到落实。对整改不力或拒不整改的责任人，应按照相关规定进行处理。九、食品安全事故应急处理1.应急处理预案：制定食品安全事故应急处理预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急处理预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。成立食品安全事故应急处置小组，由店长担任组长，各部门负责人为成员。应急处置小组应熟悉食品安全事故应急处理流程，具备应急处置能力。2.事故报告：发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，及时采取措施救治中毒人员，并向食品药品监督管理部门和其他相关部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.应急处置措施：配合相关部门进行调查处理，提供事故发生现场的相关情况和资料，协助查明事故原因。对导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应立即封存，防止事故扩大。根据事故原因，采取相应的整改措施