厨房卫生保养制度

PAGE厨房卫生保养制度一、总则1.目的本制度旨在确保厨房环境的卫生与安全，预防食品污染和疾病传播，保障员工和顾客的健康，同时延长厨房设备的使用寿命，提高厨房运营效率。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括食品加工区、烹饪区、餐具清洗区、储物区等相关场所及设备。3.职责分工厨房主管：全面负责厨房卫生保养工作的组织、监督和协调，确保各项卫生保养措施的有效执行。厨师及厨房工作人员：按照本制度要求，负责各自工作区域的日常卫生清洁和设备保养工作。卫生检查人员：定期对厨房卫生状况进行检查，对不符合卫生标准的情况提出整改意见，并跟踪整改落实情况。二、厨房环境清洁标准1.食品加工区每日工作结束后，清理操作台上的剩余食材、调料和杂物，使用清洁剂擦拭台面，确保台面无污渍、水渍。定期对加工区的地面进行清扫和拖地，保持地面干净、无油腻感。每周至少进行一次全面的地面清洁，包括使用专用清洁剂去除顽固污渍。加工区的墙壁、天花板应保持清洁，无油污、无蜘蛛网。每月进行一次墙壁和天花板的清洁工作，使用合适的清洁剂和清洁工具进行擦拭。食品加工设备如切菜机、搅拌机等，在使用前后应进行清洁，清除设备表面和内部的食物残渣和污渍。每天工作结束后，对设备进行全面清洁，并定期进行深度保养，如拆卸部件清洗、润滑等。2.烹饪区炉灶、烤箱等烹饪设备在使用后应及时清理，清除炉具表面的油污和食物残渣。使用专门的炉灶清洁剂进行擦拭，确保炉具表面光亮、无异味。抽油烟机应定期清洗，去除油污和积尘。每周至少进行一次表面清洁，每季度进行一次深度清洗，包括拆卸滤网、风轮等部件进行清洗。烹饪区的排烟管道应定期检查和清理，防止油污积聚引发火灾。每年至少进行一次专业的排烟管道清洗服务。烹饪区的地面和墙壁清洁要求与食品加工区相同，保持干净整洁，无油污溅落。3.餐具清洗区餐具清洗池应保持清洁，每次使用后及时清理池内的残渣和污渍。定期使用消毒剂对清洗池进行消毒，防止细菌滋生。洗碗机应按照操作规程正确使用和维护，定期清理洗碗机内部的滤网、喷臂等部件，确保清洗效果。每周至少进行一次洗碗机内部的全面清洁。餐具消毒设备应正常运行，严格按照消毒程序对餐具进行消毒。定期检查消毒设备的性能，确保消毒效果符合卫生标准。清洗后的餐具应分类存放于清洁、干燥的餐具架上，防止二次污染。餐具架应定期清洁，保持干净卫生。4.储物区食品储存架应定期清理，去除灰尘和杂物。食品应分类存放，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。储物区的地面和墙壁应保持清洁，无积尘、无污渍。每月进行一次储物区的全面清洁工作。定期检查储物区的通风设备，确保通风良好，防止食品受潮、发霉。垃圾桶应及时清理，保持桶内无垃圾溢出。垃圾桶表面应定期擦拭消毒，防止异味和细菌传播。三、食品卫生管理1.食材采购选择具有合法资质的供应商采购食材，确保食材的质量安全。索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品检验报告等相关证件。采购的食材应新鲜、无变质，符合国家食品安全标准。对采购的食材进行严格的验收，检查食材的外观、气味、质地等，发现问题及时退货处理。建立食材采购台账，记录食材的名称、规格、数量、采购日期、供应商等信息，便于追溯和管理。2.食材储存食品应分类存放在专用的储存区域，如冷藏库、冷冻库、干货库等。不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染。冷藏库和冷冻库的温度应保持在规定范围内，定期检查温度记录，确保食品储存环境适宜。干货库应保持干燥通风，食品应离地、离墙存放，防止受潮发霉。定期清理干货库，检查食品的保质期，及时清理过期食品。食品储存区域应设置防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板、灭虫设备等，防止虫害和鼠害对食品造成污染。3.食品加工过程厨师在加工食品前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。加工过程中应遵循食品安全操作规范，生熟分开，避免交叉污染。食品加工应煮熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求。使用温度计定期检查食品的烹饪温度，保证食品安全。加工后的食品应及时存放于清洁、卫生的容器中，并尽快上桌或妥善保存，防止食品在空气中暴露时间过长而受到污染。严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准和规定的剂量使用食品添加剂，并做好记录。4.食品留样每餐次的食品成品应按照规定进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度保持在08℃。做好食品留样记录，包括留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息，以备查验。四、人员卫生要求1.个人清洁厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露。进入厨房前应洗手消毒，洗手时间不少于20秒，使用流动水和肥皂或洗手液彻底清洗双手。不得在厨房内吸烟、饮食、嚼口香糖等，保持厨房环境的清洁卫生。2.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如厨房工作人员出现发热、腹泻、呕吐等症状，应立即停止工作，及时就医，并向厨房主管报告。待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。五、设备维护与保养1.炉灶设备每日使用后，清理炉灶表面的油污和食物残渣，检查炉灶的燃气管道、阀门等是否正常。定期检查炉灶的火焰情况，如有异常应及时调整或维修。每月对炉灶进行一次全面检查，包括检查燃烧器、点火装置等部件的工作状况。按照设备使用说明书的要求，定期对炉灶进行保养，如清洁炉头、更换火花塞等，确保炉灶的性能良好。2.烤箱设备使用后及时清理烤箱内部的食物残渣和油污，使用专用的烤箱清洁剂进行擦拭。定期检查烤箱的温度控制系统、加热元件等是否正常工作。每周至少进行一次烤箱的功能检查，确保温度准确、加热均匀。定期对烤箱的密封胶条、烤盘、烤网等部件进行清洁和更换，延长设备使用寿命。3.洗碗机设备按照操作规程正确使用洗碗机，定期清理洗碗机内部的滤网、喷臂等部件，防止堵塞。检查洗碗机的排水系统是否畅通，避免出现漏水现象。每月对洗碗机进行一次全面检查，包括检查水泵、喷头等部件的工作状况。定期添加洗碗机专用的清洁剂和催干剂，确保清洗和消毒效果。根据使用频率，定期对洗碗机进行深度保养，如拆卸外壳进行内部清洁等。4.冷藏、冷冻设备保持冷藏库和冷冻库的门关闭良好，定期清理冷凝器和蒸发器上的灰尘，确保制冷效果。检查冷藏、冷冻设备的温度控制系统，确保温度稳定在规定范围内。每天至少检查一次设备温度，并做好记录。定期除霜，防止冰霜积聚过多影响设备性能。根据设备使用情况，定期对冷藏、冷冻设备进行全面维护，如检查压缩机、风扇电机等部件。5.通风设备定期清理抽油烟机、通风管道等通风设备，去除油污和积尘，保持通风良好。检查通风设备的风机、电机等部件是否正常运转，如有异常噪音或振动应及时维修。每月对通风设备进行一次全面检查，确保通风系统的正常运行。定期检查通风设备的防火阀、排烟阀等安全装置，确保其灵敏可靠，防止火灾事故的发生。六、卫生检查与监督1.日常检查厨房工作人员应在每日工作结束后对各自工作区域进行卫生清洁和自查，确保符合卫生标准。厨房主管应每日对厨房整体卫生状况进行巡查，及时发现问题并督促整改。对检查中发现的问题，应记录在卫生检查台账上，并明确整改责任人及整改期限。2.定期检查卫生检查人员应每周至少对厨房进行一次全面的卫生检查，按照卫生标准对厨房环境、食品卫生、人员卫生、设备维护等方面进行详细检查。定期检查应形成书面报告，对检查结果进行总结分析，指出存在的问题和不足之处，并提出改进建议。检查报告应提交给厨房主管及相关部门负责人。3.专项检查根据季节特点、食品安全事件等情况，适时组织专项卫生检查，如夏季食品卫生专项检查、节假日期间厨房卫生检查等。专项检查应针对特定的卫生问题或风险点进行深入检查，确保厨房卫生安全。对专项检查中发现的重大问题，应立即采取措施进行整改，并及时向上级报告。4.监督整改对卫生检查中发现的不符合卫生标准的情况，应下达整改通知书，明确整改要求和期限。整改责任人应按照整改通知书的要求及时进行整改，并将整改情况反馈给厨房主管。厨房主管应对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的责任人，应按照公司相关规定进行处罚。七、培训与教育1.卫生知识培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、厨房卫生操作规范、食品污染预防等方面。邀请专业的食品安全讲师或卫生专家进行授课，提高厨房工作人员的卫生意识和专业知识水平。培训后应进行考核，确保工作人员掌握相关卫生知识和技能。2.操作技能培训根据厨房设备的更新和新技术的应用，及时组织工作人员参加操作技能培训，确保其能够正确操作和维护厨房设备。针对不同岗位的工作特点，开展针对性的操作技能培训，如厨师的烹饪技巧培训、餐具清洗人员的清洗消毒技能培训等。培训方式可采用现场演示、实际操作练习等多种形式，提高工作人员的操作技能水平。3.案例分