粗加工间卫生制度

PAGE粗加工间卫生制度一、总则1.目的为确保粗加工间的食品卫生安全，防止食品污染和交叉污染，保障员工和消费者的健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及粗加工间食品加工操作的区域和人员。3.职责分工粗加工间管理人员负责卫生制度的执行和监督，确保各项卫生要求得到落实。粗加工操作人员必须严格遵守本制度，按照规定的操作流程进行食品加工，保持工作区域的卫生整洁。质量控制部门负责对粗加工间的卫生状况进行定期检查和评估，提出改进意见和建议。后勤保障部门负责提供必要的卫生设施和清洁用品，确保粗加工间的正常运转。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事粗加工工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品加工行业的要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，并及时就医治疗。待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生习惯进入粗加工间前，必须穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴首饰及手表等可能污染食品的物品。手部有伤口时，应佩戴防护手套后方可进行操作。不得在粗加工间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得随地吐痰。工作结束后，应及时更换工作服，洗净双手，保持个人卫生。三、环境卫生要求1.加工场所清洁粗加工间应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对地面、墙壁、天花板、门窗等进行全面清洁，清除污垢、杂物和垃圾。定期对粗加工间进行消毒，可采用物理消毒（如紫外线灯照射）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂）的方法，每周至少进行一次全面消毒。消毒时应确保消毒剂的浓度和作用时间符合要求，避免对食品造成污染。加工场所内的设备、工具、容器等应保持清洁，定期进行清洗和消毒。设备和工具应摆放整齐，不得随意堆放，以免影响操作和卫生。2.通风换气粗加工间应具备良好的通风换气设施，确保空气流通，减少异味和湿气积聚。通风设备应定期检查和维护，保证其正常运行。在加工过程中产生异味或蒸汽较大的操作区域，应设置局部通风装置，及时排除异味和蒸汽，保持工作环境的清新。3.防虫防鼠粗加工间应采取有效的防虫防鼠措施，防止害虫和老鼠进入加工场所。门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠网，防止害虫和老鼠进入。定期检查粗加工间内是否有害虫和老鼠活动的迹象，如发现应及时采取措施进行清除。可采用物理方法（如粘鼠板、鼠夹等）或化学方法（如使用符合食品安全标准的杀虫剂）进行防治，但应注意避免对食品造成污染。保持粗加工间内环境整洁，避免食物残渣和垃圾的堆积，减少害虫和老鼠的滋生条件。四、食品原料卫生要求1.原料采购采购的食品原料应符合国家食品安全标准和相关规定，索证索票齐全。从正规渠道采购食品原料，确保原料的质量安全。不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购食品原料时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。2.原料验收食品原料到货后，应及时进行验收。验收人员应认真检查原料的感官性状、包装标识、质量证明文件等，确保原料符合要求。对验收合格的食品原料，应按照品种、批次分类存放，并做好标识。标识内容应包括原料名称、产地、生产日期、保质期、进货日期等信息。对验收不合格的食品原料，应及时清理出粗加工间，并按照相关规定进行处理，不得用于食品加工。3.原料储存食品原料应分类存放在专用的储存区域，不得与有毒、有害、有异味或其他可能污染食品的物品混存。储存区域应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合原料储存要求。易腐食品原料应冷藏或冷冻储存，确保其质量安全。定期检查食品原料的储存情况，及时清理过期、变质或损坏的原料，防止交叉污染。五、加工过程卫生要求1.加工前准备加工前应检查设备、工具、容器等是否清洁卫生，如有污染应及时清洗和消毒。操作人员应穿戴好工作服、工作帽，洗净双手，准备好加工所需的原料、辅料和调料。2.食品处理食品原料应在专用区域进行清洗、切割、去皮、去骨等处理，避免交叉污染。清洗食品原料时，应使用流动水，确保清洗彻底。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，按照规定的加工工艺和时间进行操作，确保食品加工熟透，防止食物中毒。食品加工过程中产生的废弃物（如果皮、果核、内脏等）应及时清理，放入专用的垃圾桶内，并定期清理出粗加工间。3.生熟分开粗加工间应设置专门的生熟食品加工区域和存放区域，并有明显的标识区分。生熟食品应分开存放、分开加工、分开使用设备和工具，避免交叉污染。在加工操作过程中，接触生食品的设备、工具、容器等应与接触熟食品的设备、工具、容器等严格分开使用，并定期进行清洗和消毒。加工人员在操作过程中，应先处理生食品，后处理熟食品，避免交叉污染。处理完生食品后，应洗净双手，更换工作服和手套后，方可处理熟食品。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家食品安全标准和相关规定进行使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容应包括使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量等信息。使用食品添加剂时，应准确称量，确保添加量符合规定要求，并做好记录。六、设备与工具卫生要求1.设备清洁粗加工间内的设备应定期进行清洁，保持设备表面无污垢、无油渍、无异味。设备的清洁应按照操作规程进行，避免损坏设备。对设备的内部结构和关键部位，应定期进行拆卸清洗，确保设备内部清洁卫生，防止污垢和微生物滋生。设备清洁后，应及时擦干或晾干，防止生锈。对暂时不用的设备，应进行覆盖或防护，避免灰尘和杂物污染。2.工具消毒粗加工间内的工具（如刀具、案板、盆、桶等）应每天进行清洗和消毒，确保工具清洁卫生。消毒可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽消毒等）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂浸泡）的方法。刀具、案板等工具应专用，不得交叉使用。使用后应及时清洗干净，并存放在专用的工具架上，保持通风干燥，防止发霉。定期对工具进行检查，如发现有损坏或磨损的情况，应及时更换，确保工具的正常使用和卫生安全。3.设备维护与保养建立设备维护保养制度，定期对设备进行维护保养，确保设备正常运行。设备维护保养应包括设备的清洁、润滑、紧固、调试等工作。对设备的易损部件应定期进行检查和更换，避免因部件损坏影响设备的正常使用和食品加工质量。设备出现故障时，应及时维修，维修后的设备应进行调试和验收，确保设备符合卫生要求后方可投入使用。七、清洁与消毒管理1.清洁计划制定详细的粗加工间清洁计划，明确清洁的区域、内容、频率和责任人。清洁计划应根据粗加工间的实际情况和食品加工流程进行制定，确保清洁工作全面、彻底、无死角。清洁计划应包括日常清洁、定期清洁和专项清洁等内容。日常清洁应在每天工作结束后进行，定期清洁应每周或每月进行一次，专项清洁应根据实际情况适时进行，如设备维修后、发生食品安全事故后等。2.消毒方法与频率采用有效的消毒方法对粗加工间进行消毒，消毒方法应符合国家食品安全标准和相关规定。可根据不同的消毒对象选择合适的消毒方法，如紫外线灯照射、化学消毒剂浸泡、喷洒等。地面、墙壁、天花板等表面应每周至少进行一次全面消毒；设备、工具、容器等应每天进行清洗和消毒；加工场所的空气应定期进行消毒，可采用紫外线灯照射或空气消毒器等方法。在使用化学消毒剂进行消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒剂的浓度和作用时间符合要求。消毒后应使用清水冲洗干净，避免消毒剂残留对食品造成污染。3.消毒记录建立消毒记录制度，对每次消毒的时间、地点、消毒对象、消毒方法、消毒剂名称、浓度、作用时间等信息进行详细记录。消毒记录应妥善保存，以备查阅。消毒记录应真实、准确、完整，不得伪造或篡改。记录人员应签字确认，确保记录的可靠性。八、卫生检查与监督1.自查自纠粗加工间管理人员应每天对工作区域的卫生状况进行自查，及时发现问题并采取措施进行整改。自查内容包括人员卫生、环境卫生、食品原料卫生、加工过程卫生、设备与工具卫生等方面。对自查中发现的问题，应立即组织人员进行整改，并记录整改情况。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.定期检查质量控制部门应定期对粗加工间的卫生状况进行检查，每周至少进行一次全面检查，每月进行一次专项检查。检查内容应按照本卫生制度的要求进行，确保各项卫生措施得到有效落实。定期检查应采用现场检查、查阅记录、询问操作人员等方式进行。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改情况。3.监督考核建立卫生监督考核机制，对粗加工间的卫生管理工作进行监督考核。考核内容包括卫生制度的执行情况、卫生检查结果、整改落实情