鲍翅间卫生制度

PAGE鲍翅间卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保鲍翅间的食品卫生安全，为顾客提供高品质、安全可靠的餐饮服务，同时保障员工的健康与安全，维护公司良好的形象和声誉。2.适用范围本制度适用于公司鲍翅间的所有工作人员、食材采购、加工制作、储存销售等各个环节。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全程监控、科学管理、责任到人的原则，确保鲍翅间卫生管理工作的规范化、标准化、常态化。二、人员卫生管理1.健康检查与培训所有鲍翅间工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前须进行健康检查，合格者方可录用。定期组织员工参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。培训记录应妥善保存，以备查阅。2.个人卫生要求工作人员进入鲍翅间必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能影响食品卫生的物品。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。不得在鲍翅间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得随地吐痰、乱扔垃圾。勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，并保持良好的个人卫生习惯。三、食材采购与验收卫生管理1.供应商选择与管理选择具有合法资质、信誉良好的供应商采购食材，确保所采购的鲍翅及其他食材来源安全可靠。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、卫生要求、交货方式、验收方法等。对供应商进行定期评估和审核，评估内容包括供应商的生产经营资质、生产环境、质量管理体系、产品质量检测报告等。对于不符合要求的供应商，应及时终止合作。2.食材验收标准采购的鲍翅及其他食材应具有相关的质量证明文件，如检验检疫证明、产品合格证等。验收人员应认真核对食材的品种、规格、数量、质量等是否与采购合同一致，并检查食材的新鲜度、外观、气味等是否正常。对于鲍翅，应检查其来源是否合法合规，是否经过正规渠道采购，确保其品质优良、无变质、无异味。同时，要检查鲍翅的加工处理情况，如是否经过泡发、清洗等预处理，处理过程是否符合卫生要求。对验收合格的食材，应及时填写验收记录，记录内容包括食材名称、规格、数量、供应商名称、验收日期、验收人员等。验收记录应妥善保存，保存期限不少于食品保质期届满后6个月。四、食材储存卫生管理1.储存设施与环境鲍翅间应配备专门的食材储存设施，如冷藏库、冷冻库、干货库等，并确保储存设施正常运行，温度、湿度等环境条件符合食材储存要求。储存设施应定期清洁消毒，保持清洁卫生，无异味、无虫害。库内不得存放与食材无关的杂物，保持通风良好，防止食材受潮、发霉、变质。2.分类分区储存食材应按照类别、品种、批次等进行分类分区储存，避免交叉污染。鲍翅应单独存放于专用的储存区域，并有明显的标识。易腐食材应存放在冷藏库或冷冻库中，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货食材应存放在干货库中，保持干燥通风，防止受潮变质。3.库存管理与盘点建立库存管理制度，定期对食材进行盘点，确保账物相符。及时清理过期、变质、损坏的食材，并做好记录。遵循先进先出的原则，确保食材在保质期内使用。对于库存时间较长的食材，应进行重点检查，如发现质量问题，应及时处理。五、加工制作卫生管理1.加工场所与设备清洁鲍翅间的加工场所应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后进行全面清扫，定期进行消毒。地面、墙壁、天花板等应无污垢、无油渍，门窗玻璃应明亮干净。加工设备和工具应定期清洁消毒，如炉灶、蒸箱、烤箱、刀具、案板、餐具等。消毒方法应符合国家相关标准要求，确保设备工具表面无细菌、病毒等污染物。2.加工操作规范加工制作鲍翅及其他菜品应严格按照操作规程进行，确保食品加工过程安全卫生。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作前应洗手消毒。食材加工应做到生熟分开，避免交叉污染。处理生食材和熟食材的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。加工后的食材应及时放入相应的储存设施中，避免长时间暴露在空气中。鲍翅的泡发、清洗、烹饪等过程应严格控制时间和温度，确保鲍翅的口感和品质，同时保证食品安全。烹饪过程中应使用符合卫生标准的食用油、调味品等，避免使用过期、变质的食品原料。3.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量进行使用，并做好记录。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工制作食品。使用食品添加剂的食品应在成品标签上如实标明所使用的食品添加剂的品种、使用范围、使用量等信息。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备与设施鲍翅间应配备完善的餐饮具清洗消毒设备和设施，如洗碗机、消毒柜、水池、清洁剂、消毒剂等，并确保设备设施正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，确保其消毒效果符合国家相关标准要求。水池应保持清洁卫生，无污垢、无异味，定期进行清洗消毒。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗消毒，清洗消毒流程应包括初洗、冲洗、消毒、保洁等环节。初洗应使用专用的清洁剂去除餐饮具表面的油污和食物残渣；冲洗应使用流动水将餐饮具冲洗干净；消毒应采用物理或化学消毒方法，确保餐饮具表面的细菌、病毒等污染物被杀灭；保洁应将消毒后的餐饮具存放在清洁、干燥、通风的保洁柜中，防止再次污染。采用化学消毒方法时，消毒剂应符合国家相关标准要求，消毒剂的浓度、消毒时间等应严格按照规定执行。消毒后的餐饮具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。3.保洁措施保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生，无异味、无虫害。保洁柜内不得存放其他杂物，应保持通风良好，防止餐饮具受潮、发霉、变质。已消毒的餐饮具应存放在保洁柜中，不得与未消毒的餐饮具混放。使用时应从保洁柜中取出，不得用手直接接触餐饮具的内表面。餐饮具在保洁过程中应防止受到污染，如发现餐饮具受到污染，应重新进行清洗消毒。七、环境卫生管理1.日常清洁与消毒鲍翅间应保持良好的环境卫生，每天营业前和营业结束后进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等表面的清洁。定期对鲍翅间进行消毒，消毒频率应根据实际情况合理确定，确保环境清洁卫生，无细菌、病毒等污染物。垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，不得在鲍翅间内长时间存放。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁卫生，无异味、无虫害。2.通风换气与防虫防鼠鲍翅间应安装有效的通风换气设备，保持室内空气流通，通风良好。定期检查通风设备的运行情况，确保其正常运行。采取有效的防虫防鼠措施，如安装防虫网、挡鼠板、鼠夹、鼠药等，防止昆虫、老鼠等进入鲍翅间，污染食品和环境。同时，要定期检查防虫防鼠设施的有效性，及时清理死虫、死鼠等，防止滋生细菌和病毒。八、卫生检查与监督1.自查制度建立卫生自查制度，鲍翅间负责人应每天对卫生状况进行检查，检查内容包括人员卫生、食材采购与验收、食材储存、加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。对检查中发现的问题应及时整改，并做好记录。每周组织一次全面的卫生自查，由鲍翅间负责人带队，对鲍翅间的各个环节进行详细检查。自查结束后，应召开总结会议，分析存在的问题，制定整改措施，并明确整改责任人及整改期限。2.监督检查公司应定期对鲍翅间进行监督检查，检查频率不少于每月一次。监督检查人员应包括食品安全管理人员、卫生管理人员等，检查内容应涵盖本卫生制度的各项要求。对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改。整改期限届满后，应进行复查，确保问题得到彻底整改。对违反本卫生制度的行为，应按照公司相关规定进行严肃处理。3.记录与档案管理卫生检查与监督过程中应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等。检查记录应妥善保存，保存期限不少于两年。建立卫生档案，将卫生管理制度、人员健康证明、培训记录、食材采购验