明档卫生制度

PAGE明档卫生制度一、总则1.目的为确保公司明档区域的食品卫生安全，规范明档操作流程，保障顾客的健康与权益，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有设置明档的经营场所，包括但不限于餐厅、食堂等。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规及食品卫生行业标准，坚持预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，确保明档卫生符合要求。二、人员卫生要求1.健康管理明档工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。如发现工作人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即调离明档工作岗位。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。勤洗手、勤剪指甲，保持手部清洁卫生。操作前、便后以及接触食品前后必须用流动水洗手，洗手时间不少于20秒，必要时使用洗手液或肥皂。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品操作。工作期间不得吸烟、进食、嚼口香糖等。3.卫生培训定期组织明档工作人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训应定期进行考核，确保工作人员掌握必要的食品卫生知识和技能，考核不合格者不得上岗。三、明档环境与设施卫生1.选址与布局明档应选择地势干燥、通风良好、给排水通畅的位置，远离污染源。明档的布局应合理，生熟食品加工区域应分开设置，防止交叉污染。食品加工、存放、销售区域应保持清洁卫生，无异味、无积水、无杂物。2.设施设备明档应配备必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、展示柜、刀具、案板、餐具等，并定期进行清洁、维护和消毒。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清理油污，保持清洁卫生，确保正常运行。冷藏柜、展示柜应定期除霜、清洁，保持良好的制冷效果，温度应符合食品储存要求。刀具、案板等工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，不得使用有裂缝、变形等损坏的工具。餐具应严格按照消毒程序进行清洗、消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。3.环境卫生明档区域应保持清洁卫生，每天营业结束后应进行全面清扫，清除食品残渣、垃圾等杂物，并进行地面冲洗。墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无蜘蛛网，定期进行粉刷或清洁。门窗应保持清洁，玻璃明亮，无灰尘、无污渍。垃圾桶应配备专用垃圾袋，垃圾应及时清理，不得在明档区域内长时间存放。垃圾桶应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。四、食品采购与储存卫生1.采购要求明档食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品应新鲜、卫生、无毒、无害，符合国家相关食品安全标准和规定。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格按照食品验收程序进行验收，检查食品的外观、包装、标识、保质期等，确保食品质量合格。2.储存要求食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。生食品、熟食品应分开存放，避免交叉污染。食品储存区域应设置货架、货柜等设施，便于食品的摆放和管理。食品应按照先进先出的原则进行存放，避免积压变质。冷藏食品应存放在冷藏柜内，温度应控制在规定的范围内，确保食品的新鲜度和质量安全。冷冻食品应存放在冷冻柜内，温度应保持在18℃以下。食品储存区域应定期进行清理、消毒，防止虫害、鼠害等污染食品。五、食品加工与制作卫生1.加工前准备加工食品前，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，并检查食品原料的质量和卫生状况，确保符合要求。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具等应进行清洗、消毒，确保无污垢、无异味。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开、烧熟煮透的原则，避免交叉污染。生食品应在专用的区域进行加工，加工后的生食品应与熟食品分开存放。加工食品时应使用符合食品安全标准的原材料和调料，不得使用过期、变质、假冒伪劣的食品原料和调料。食品加工过程中应严格控制加工温度、时间等参数，确保食品烧熟煮透。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，避免炸焦或炸糊。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，不得随意丢弃在明档区域内。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关规定进行使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用品种、数量、时间等信息。使用食品添加剂时应准确称量，确保食品添加剂的使用量符合规定要求。六、食品销售卫生1.销售前检查食品销售前，销售人员应检查食品的外观、包装、标识、保质期等，确保食品质量合格。如发现食品有变质、损坏等情况，不得销售。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。销售食品时应使用专用的工具，如夹子、勺子等，不得直接用手接触食品。2.销售过程要求食品应在清洁、卫生的环境中进行销售，销售区域应保持通风良好，无异味、无积水、无杂物。食品应分类摆放，整齐有序，便于顾客选购。销售过程中应注意食品的保鲜，避免食品受到污染或变质。销售人员应向顾客提供必要的食品信息，如食品的名称、产地、保质期、食用方法等，确保顾客正确选购和食用食品。销售过程中产生的废弃物应及时清理，保持销售区域的清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，不得随意丢弃在明档区域内。七、餐具清洗与消毒卫生1.清洗要求餐具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等污垢。清洗时应使用流动水和专用的洗涤剂，确保餐具表面无污垢、无异味。餐具应采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。2.消毒方法物理消毒方法包括煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等。煮沸消毒时，水温应达到100℃，消毒时间不少于15分钟；蒸汽消毒时，温度应达到100℃，消毒时间不少于15分钟；红外线消毒时，温度应达到120℃，消毒时间不少于15分钟。化学消毒方法包括使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。使用含氯消毒剂消毒时，有效氯浓度应符合规定要求（一般为250mg/L500mg/L），消毒时间不少于5分钟；使用过氧乙酸消毒时，浓度应符合规定要求（一般为0.2%过氧乙酸消毒时，浓度应符合规定要求（一般为0.2%0.5%），消毒时间不少于10分钟。3.消毒效果监测应定期对餐具消毒效果进行监测，采用化学指示剂、生物指示剂等方法进行检测，确保消毒效果符合要求。消毒后的餐具应进行抽样检测，检测结果应记录在案。如发现消毒效果不合格，应及时采取措施进行整改，重新进行消毒，直至消毒效果符合要求。八、卫生检查与监督1.自查制度明档工作人员应每天对明档区域的卫生状况进行自查，包括人员卫生、环境与设施卫生、食品采购与储存卫生、食品加工与制作卫生、食品销售卫生、餐具清洗与消毒卫生等方面，发现问题及时整改。明档负责人应每周对明档区域的卫生状况进行全面检查，对发现的问题进行记录，并督促相关人员及时整改。检查结果应记录在案，作为考核依据。2.定期检查公司应定期组织对明档区域的卫生状况进行检查，检查频率不少于每月一次。检查内容包括人员卫生、环境与设施卫生、食品采购与储存卫生、食品加工与制作卫生、食品销售卫生、餐具清洗与消毒卫生等方面。定期检查应由公司食品安全管理部门或专业人员进行，检查结果应形成书面报告，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改情况。3.监督管理公司应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，对监管部门提出的问题及时整改。如发现明档区域存在卫生安全隐患或违反食品卫生法律法规的行为，应立即采取措施进行整改，并依法追究相关人员的责任。九、记录与档案管理1.记录要求建立健全明档卫生管理记录制度，对人员健康检查、培训记录、食品采购验收记录、食品储存记录、食品加工制作记录、食品销售记录、餐具清洗消毒记录、卫生检查记录等进行详细记录。记录应真实、准确、完整，不得涂改、伪造。记录应妥善保存，保存期限应符合国家相关规定要求。2.档案管理建立明档卫生管理档案，将人员健康证明、培训记录、食品采购验收记录