厂区餐厅卫生制度

PAGE厂区餐厅卫生制度一、总则1.目的为加强厂区餐厅卫生管理，确保员工用餐环境整洁、卫生，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障员工身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于厂区内餐厅的卫生管理，包括餐厅的设施设备、食品采购、加工制作、储存销售、餐具消毒、环境卫生等环节。3.基本原则餐厅卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保食品安全和卫生。二、餐厅设施设备卫生管理1.餐厅布局与环境要求餐厅应选址合理，远离污染源，通风良好，光线充足，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无味、易清洁的材料装修。餐厅内布局应合理，分为就餐区、厨房操作区、食品储存区、餐具清洗消毒区等，各区域应标识清晰，功能明确，避免交叉污染。2.设施设备清洁与维护餐厅内的设施设备应定期清洁、消毒，保持清洁卫生。桌椅、门窗、灯具等应每日擦拭，地面应随时清扫，保持无杂物、无积水。厨房内的炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等设备应定期检查、维护，确保正常运行。设备表面应每日清洁，内部应定期除垢、消毒，防止滋生细菌。餐具清洗消毒区的洗碗机、消毒柜等设备应定期维护，确保消毒效果。餐具应按照规定的程序进行清洗、消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜内。3.通风与排烟系统管理餐厅应安装良好的通风与排烟系统，保持空气流通，减少油烟、异味和有害气体的积聚。通风与排烟系统应定期清洁、维护，确保正常运行。厨房操作间应安装有效的抽油烟机和排风扇，及时排除油烟和异味。抽油烟机和排风扇应定期清洗，防止油污积聚，影响通风效果。三、食品采购卫生管理1.供应商选择与管理应选择具有合法资质的食品供应商，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并建立供应商档案。定期对供应商进行评估和审核，检查其食品质量、卫生状况、供应能力等，确保供应商提供的食品符合国家相关标准和要求。2.食品采购要求采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等。采购记录应保存至少两年。3.食品验收与入库管理食品到货后，应及时进行验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。验收合格的食品应及时入库，按照类别、批次分类存放，不得与有毒、有害物品混存。食品入库前应进行清洁、消毒，确保储存环境清洁卫生。仓库应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。四、食品加工制作卫生管理1.加工人员卫生要求加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。工作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品，接触食品前应再次洗手消毒。加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰，不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰。2.食品加工过程卫生要求食品加工应做到生熟分开，加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的熟食品应妥善保存，避免受到污染。食品加工过程应严格遵守操作规程，确保食品熟透，防止食物中毒。加工食品时应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录。3.食品留样管理每餐供应的食品应按照规定进行留样，留样食品应不少于125克，留样时间应不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应保持在0℃8℃，并做好留样记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。五、食品储存与销售卫生管理1.食品储存卫生要求食品应分类、分架、隔墙、离地存放，避免食品受到污染。食品仓库应保持清洁卫生，定期通风换气，防止食品受潮、霉变。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量和保质期，及时清理过期、变质食品。食品储存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，不得与非食品混存。2.食品销售卫生要求食品销售应在清洁、卫生的环境中进行，销售场所应保持通风良好，温度、湿度适宜。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。销售食品时应使用清洁、卫生的工具，避免食品受到污染。销售的食品应包装完好，标识清晰，标明食品的名称、规格、生产日期、保质期、配料表、储存条件、食用方法等内容。六、餐具消毒卫生管理1.餐具清洗消毒流程初洗：将餐具表面的食物残渣、油污等杂质用流动水冲洗干净。浸泡：将冲洗后的餐具放入含有洗涤剂溶液的水池中浸泡510分钟，去除油污。清洗：用流动水将浸泡后的餐具冲洗干净，去除洗涤剂残留。消毒：采用物理消毒或化学消毒的方法对餐具进行消毒。物理消毒可采用高温消毒（温度不低于100℃，时间不少于10分钟）或紫外线消毒（强度不低于70μW/cm²，时间不少于30分钟）；化学消毒可采用含氯消毒剂（有效氯浓度为250mg/L500mg/L）浸泡消毒（时间不少于15分钟）。保洁：消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁、消毒，保持清洁卫生。2.餐具消毒效果监测应定期对餐具消毒效果进行监测，采用化学试纸或检测设备检测消毒后的餐具中消毒剂残留量或细菌总数等指标，确保消毒效果符合国家相关标准和要求。餐具消毒效果监测应做好记录，记录内容包括监测时间、监测项目、监测结果等，监测记录应保存至少两年。七、环境卫生管理1.餐厅清洁制度餐厅应建立每日清洁制度，安排专人负责餐厅的清洁工作。每日营业结束后，应对餐厅进行全面清洁，包括地面、桌椅、门窗、墙壁、天花板、厨房设备等，清除食物残渣、油污、垃圾等杂物。每周应对餐厅进行一次大扫除，对餐厅内的设施设备进行深度清洁和消毒，包括厨房炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等设备的内部清洁，餐具清洗消毒区的洗碗机、消毒柜等设备的维护保养，通风与排烟系统的清洁等。2.垃圾处理与虫害防治餐厅应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁卫生。垃圾应及时清理，日产日清，不得在餐厅内堆放。应采取有效的虫害防治措施，定期对餐厅进行检查，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生。可采用物理防治（如安装防鼠板、灭蝇灯等）或化学防治（如使用杀虫剂等）的方法进行虫害防治，但应注意避免对食品和环境造成污染。3.卫生间卫生管理餐厅卫生间应保持清洁卫生，定期清扫、消毒，无异味。卫生间应配备足够的卫生纸、洗手液等卫生用品，洗手设施应正常使用。卫生间应定期检查，确保设施设备完好，排水畅通，无漏水现象。八、卫生检查与监督1.卫生检查制度应建立定期卫生检查制度，每周至少进行一次全面的卫生检查，对餐厅的设施设备、食品采购、加工制作、储存销售、餐具消毒、环境卫生等环节进行检查。卫生检查应制定详细的检查表，明确检查项目、检查标准、检查方法等内容。检查人员应按照检查表进行检查，并做好检查记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、检查结果等。2.问题整改与跟踪对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改要求和整改期限，责令相关责任人限期整改。整改责任人应按照整改通知书的要求认真进行整改，并将整改情况及时反馈给检查人员。检查人员应对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。3.员工培训与教育应定期组织员工进行卫生知识培训和