厨房单间卫生管理制度

PAGE厨房单间卫生管理制度一、总则1.目的为确保厨房单间的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，保障食品安全，提高餐饮服务质量，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于公司厨房单间内的所有区域、设备、工具以及从事厨房工作的全体人员。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保厨房环境整洁、食品卫生安全。二、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，工作时不得戴首饰、手表等可能影响食品卫生的物品。头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持个人卫生清洁，勤洗澡、勤换衣，不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须接受卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.日常清洁厨房地面、墙壁、天花板应保持清洁，无油污、无灰尘、无蜘蛛网。每天工作结束后，应进行全面清扫，定期进行消毒。炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等烹饪设备应及时清理，清除油污和食物残渣，保持设备表面清洁。洗碗池、洗菜池应保持清洁，无异味，每天使用后应清理干净，并定期消毒。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在厨房内堆积。垃圾桶应定期清洗消毒，保持周围环境清洁。2.通风换气厨房应安装有效的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洁维护，确保正常运行。定期开窗通风，保持厨房内空气清新。在烹饪高峰期，应加强通风换气，减少油烟和异味对工作环境的影响。3.虫害防治采取有效措施防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入厨房。保持厨房环境整洁，食物储存应密封，垃圾桶应加盖，防止害虫滋生。定期检查厨房内的防虫设施，如纱窗、门帘等，如有损坏应及时修复。发现害虫应及时采取措施进行杀灭，可使用安全有效的杀虫剂，但不得污染食品和食品接触面。4.消毒管理餐具、厨具、食品容器等应定期消毒。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒时间和浓度应符合相关标准要求。消毒后的餐具、厨具、食品容器应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒。厨房内的抹布、拖把等清洁工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。四、食品卫生管理1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格检查食品的质量、保质期等，确保食品新鲜、安全。对采购的食品应做好验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称等。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷藏食品等。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量和保质期，及时清理过期、变质食品。需要冷藏或冷冻的食品应及时放入相应的冷藏或冷冻设备中，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查维护，确保正常运行。3.食品加工制作食品加工制作应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程应符合食品加工操作规范，如清洗、切配、烹饪等环节应按照规定的时间、温度、方法进行操作，确保食品熟透，杀灭有害微生物。烹饪过程中应严格控制油温、火候，避免食品炸焦、烤糊产生有害物质。使用的食用油应符合食品安全标准，定期更换新油。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时做好记录。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度控制在0℃8℃之间。留样食品应标注食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应由专人负责保管，以备食品安全事故发生时进行检验检测。五、设备及工具卫生管理1.设备清洁厨房内的各类设备应定期进行清洁维护，确保设备正常运行，保持良好的卫生状况。炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等烹饪设备应在每次使用后及时清理，清除油污和食物残渣。定期对设备内部进行深度清洁，可使用专用的清洁剂和工具进行清洗。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保持箱内清洁卫生，无异味。设备的外部应擦拭干净，保持整洁。洗碗机、消毒柜等清洁消毒设备应按照操作规程进行使用和维护，定期检查设备的性能和清洁效果，确保设备正常运行。2.工具消毒刀具、案板、铲子、勺子等厨房工具应在每次使用后及时清洗，去除食物残渣和油污。定期进行消毒，可采用煮沸、蒸汽、浸泡等消毒方法，消毒时间和浓度应符合相关标准要求。清洁工具如抹布、拖把等应分类使用，定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得使用清洁工具擦拭食品接触面。3.设备维护建立厨房设备维护档案，记录设备的型号、购买时间、维修保养情况等信息。定期对设备进行检查、维护和保养，及时发现并排除设备故障，确保设备正常运行。按照设备的使用说明书要求，定期对设备进行润滑、紧固、调试等维护工作，延长设备使用寿命。对损坏的设备应及时维修或更换，确保厨房工作的正常进行。六、卫生检查与考核1.自查自纠厨房工作人员应每天对自己负责的工作区域进行卫生自查，及时发现并整改存在的问题。自查内容包括个人卫生、环境卫生、食品卫生、设备及工具卫生等方面。厨房负责人应每天对厨房整体卫生状况进行检查，对发现的问题及时督促整改，并做好检查记录。检查记录应包括检查时间、检查人员、存在问题及整改情况等信息。2.定期检查公司应定期组织对厨房卫生状况进行全面检查，检查周期为[具体周期，如每周一次或每月一次]。检查人员应包括厨房负责人、食品安全管理人员等。定期检查应按照本卫生管理制度的要求，对厨房的各个方面进行详细检查，包括人员卫生、环境卫生、食品卫生、设备及工具卫生等。检查结果应进行记录，并作为考核的依据。3.考核与奖惩建立厨房卫生考核制度，对厨房工作人员的卫生工作表现进行考核评价。考核内容包括日常卫生工作执行情况、卫生检查结果、食品安全事故发生情况等。根据考核结果，对表现优秀的厨房工作人员给予奖励，如奖金、荣誉证书等；对违反卫生管理制度的人员给予批评教育、警告、罚款等处罚，情节严重的予以辞退。考核结果应与厨房工作人员的绩