厨房卫生安全规章制度

PAGE厨房卫生安全规章制度一、总则1.目的为了确保厨房卫生安全，保障员工和就餐人员的身体健康，防止食品安全事故的发生，特制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于公司内所有厨房工作人员、厨房设施设备以及厨房操作流程。3.基本原则厨房卫生安全管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、持续改进的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准。二、厨房人员卫生管理1.健康检查厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前需提供有效的健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，勤洗手，操作前、便后以及接触不洁物品后必须洗手，洗手应按照“七步洗手法”进行，确保手部无污垢、无细菌残留。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作，避免饰品掉落污染食品。工作期间不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、厨房环境卫生管理1.厨房布局与设施厨房应保持合理的布局，生熟食品加工区域应分开设置，并配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保食品分类存放。厨房墙壁、天花板应采用无毒、无味、不吸水、易清洗的材料进行装修，表面应光滑、无裂缝、无污垢。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，排水系统应畅通，无积水现象。厨房应配备充足的通风设备，保持空气流通，防止油烟、异味积聚。2.清洁消毒制度厨房每天工作结束后应进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、台面、炉灶、厨具等，清除食物残渣、油污和杂物。厨具、餐具应及时清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高温蒸煮、紫外线消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂等），消毒后的厨具、餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜内，防止再次污染。定期对厨房设备进行清洁和维护，确保设备正常运行，无油污、无故障。对炉灶、烤箱、蒸箱等高温设备，应定期检查，防止发生火灾事故。垃圾桶应加盖，每天定时清理，保持厨房环境整洁。垃圾存放区域应定期进行消毒，防止蚊虫滋生和异味散发。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入厨房。门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠板。定期对厨房进行检查，发现虫害迹象应及时采取措施进行处理，可采用物理方法（如放置粘鼠板、捕蝇笼等）或化学方法（如使用杀虫剂等）进行防治，但应注意避免对食品造成污染。加强厨房环境卫生管理，保持厨房清洁干燥，减少害虫滋生的环境条件。四、食品采购与储存管理1.采购渠道应选择具有合法资质的食品供应商进行采购，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量、价格、交货期、售后服务等条款。对供应商进行定期评估，评估内容包括食品质量、供应能力、信誉等方面，对于不符合要求的供应商应及时更换。2.食品验收食品采购回来后，必须进行严格的验收，确保食品质量合格。验收内容包括食品的外观、包装、标签、感官性状、保质期等。验收人员应认真核对食品的数量、规格、品种等信息，与送货清单一致后方可签收。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，要求退货或换货，并做好记录。3.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。生食品与熟食品应分开存放，避免交叉污染。冷藏、冷冻食品应按照规定的温度要求进行储存，确保食品在保质期内质量安全。定期检查冷藏、冷冻设备的运行情况，保证温度稳定。干货、调料等应存放在干燥、通风的仓库内，防止受潮、发霉、变质。仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。食品储存区域应设置明显的标识牌，标明食品的种类、进货日期、保质期等信息，便于管理和查找。五、食品加工与烹饪管理1.加工前准备加工食品前，操作人员应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，确保个人卫生符合要求。检查食品原料的质量，对变质、腐败、过期的食品原料不得加工使用。准备好加工所需的工具、设备和调料，确保工具、设备清洁卫生，调料无异味、无变质。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，加工生食品和熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免食品受到污染。食品应彻底清洗干净，去除杂质、污垢和农药残留等。肉类、禽类、水产品等动物性食品应煮熟煮透，防止食物中毒。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，避免长时间暴露在空气中。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。3.烹饪要求烹饪人员应掌握正确的烹饪方法和火候，确保食品煮熟煮透，口感适宜。烹饪过程中应注意观察食品状态，避免出现烧焦、烤糊等情况，影响食品质量和安全。烹饪后的食品应及时供应，不得长时间存放。如需存放，应按照食品储存要求进行妥善保存，再次食用时应进行充分加热。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备厨房应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，保证设备的清洁卫生和消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等污垢。清洗可采用手工清洗或机械清洗的方式，但应确保清洗彻底。清洗后的餐饮具应进行消毒处理，消毒方式可根据实际情况选择物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用高温蒸煮、紫外线消毒等方法，化学消毒可使用含氯消毒剂等。消毒时间和浓度应符合国家相关标准要求。消毒后的餐饮具应进行保洁，存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜内，防止再次污染。保洁橱柜应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。3.消毒效果监测定期对餐饮具消毒效果进行监测，可采用化学试纸检测、生物检测等方法，确保消毒后的餐饮具符合卫生标准。对消毒效果不达标的餐饮具，应重新进行清洗消毒，直至达到卫生要求为止。七、食品安全事故应急管理1.应急组织机构与职责成立食品安全事故应急处置领导小组，由公司负责人担任组长，厨房主管、食品安全管理员等为成员。领导小组负责全面指挥和协调食品安全事故的应急处置工作。明确各成员的职责分工，确保应急处置工作有序进行。组长负责决策和指挥；厨房主管负责组织现场救援和调查；食品安全管理员负责提供技术支持和信息收集等。2.事故报告与通报发生食品安全事故后，现场人员应立即报告厨房主管或食品安全管理员，并采取必要的控制措施，防止事故扩大。厨房主管或食品安全管理员接到报告后，应立即报告公司负责人，并在规定时间内向上级主管部门和当地食品安全监管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能原因等信息。公司应及时向员工和就餐人员通报食品安全事故情况，避免引起恐慌。3.应急处置措施立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。对中毒人员进行紧急救治，及时送往附近医院，并配合医院做好救治工作。配合食品安全监管部门进行事故调查，提供相关信息和资料，协助查明事故原因。根据事故调查结果，采取相应的整改措施，防止类似事故再次发生。4.后期处置食品安全事故应急处置结束后，应对事故进行总结评估，分析事故原因，总结经验教训，提出改进措施。对事故责任人员进行相应的处理，根据事故的严重程度和责任大小，给予警告、罚款、辞退等处罚。及时恢复正常的生产经营活动，对厨房设施设备进行全面检查和维护，确保食品安全。八、监督检查与考核1.监督检查制度建立健全厨房卫生安全监督检查制度，定期对厨房卫生安全状况进行检查，检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工与烹饪、餐饮具清洗消毒等方面。食品安全管理员应每天对厨房进行巡查，及时发现和纠正存在的问题。定期组织全面检查，对检查结果进行记录和分析。鼓励员工对厨房卫生安全问题进行监督举报，对举报属实的给予奖励。2.考核与奖惩制定厨房卫生安全考核标准，对厨房工作人员的卫生安全工作表现进行考核评价。考核结果与绩效挂钩，作为员工晋升、奖励、处罚的依据。对严格遵守厨房卫生安全规章制度，工作表现优秀的员工给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金